“以前人均50元，价格便宜还能吃爽，口味多也不难吃。现在人均80至100元却吃煮菜叶子。”、“肉片就几片，菜都少得可怜，一样价钱感觉拼盘少了一半的量。”
带有“平价”基因的呷哺呷哺在冲刺中高端的途中，陷入了“低不成高不就”的尴尬：向下，它的性价比不如40块钱不到的单人火锅外卖；向上，它的服务也远不比海底捞等品牌连锁火锅，在运营发展中它逐渐迷失了自己。
曾经吸引学生党、打工人的亲民小火锅似乎“变味”了，伴随口碑的下滑，业绩下滑也成了自然。
2、人才流失严重，中高层经历大清洗
赵怡并非首个离职的高层，早在今年4月16日，呷哺呷哺子品牌湊湊的创始人张振纬也已离职，而目前公司内部仍有不少公司高管主动或被动地离开。
“呷哺呷哺的中高层正在经历大清洗。”2021年春天，李靖（化名）决定离开供职数年的呷哺呷哺集团对媒体透露。
作为集团中层管理人员，李靖选择离开有两方面原因：“一是对公司业务发展和管理方式并不乐观；二是我负责的业务被老板临时叫停，却没有给出合理解释。”另一名近期离职的高管说：“公司现在人心惶惶。像是船要沉了，大家都赶紧跑。”
但在6月1日，呷哺呷哺创始人贺光启发全员信，称2021年上半年呷哺集团内部经历重大人事变动，属于“对于不适合的人进行适当的流动”。他表示，将进行集团资源的全面整合、建立员工薪酬激励机制等。
而早有传言称，呷哺呷哺出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等管理问题，一些呷哺内部人士对于贺光启也有疑心重、难放权等评价。
高层的震荡、管理的失速必然对企业的经营带来不言而喻的影响。
3、新入局者发起挑战，小火锅之王被“围攻”
业绩持续下跌、高层动荡、资本撤退等“内忧”未除，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作为小火锅鼻祖的它正在被巴奴、老乡鸡、和府捞面等正餐或快餐的头部品牌“围攻”。
这些入局者纷纷推出一人食小火锅：
不久前，巴奴旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京长楹天街西区负一层开业，主打人均29元小火锅；
一向以日式牛肉饭出名的吉野家，从今年4月起，就在8城11店新增“自助小火锅”，开始试水“自助小火锅”；拿到餐饮行业8亿最高融资的和府捞面，开卖6款小火锅；拥有800多家直营店的老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅……
不仅如此，主打一人食的呷哺呷哺还要接受“在家火锅”的冲击，锅圈等火锅食材超市的兴盛；莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。
同行者和跨界者都在向着呷哺呷哺这个光明顶发起冲锋，昔日王者压力山大。
4、创始人下场“救火”，呷哺下个增长点在哪儿？
转型也不是毫无成效，湊湊就是呷哺呷哺升级的杰作。
2016年，主打“火锅+茶饮”全新模式的湊湊成了呷哺新的增长点，5年间已开出140多家店，几乎每13天就开出一家门店。即使在疫情严重的2020年，凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。
定位介于呷哺呷哺和凑凑之间的新品牌“in xiabuxiabu”也应势而生，沿用“一人一锅”的火锅形式，客单价超过100元，尝试覆盖“早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂”四大场景消费诉求。
然而，承载呷哺呷哺向高端大火锅转型重任的凑凑，在有起色后因张振纬离职却变成了“无头苍蝇”，升级版项目inxiabuxiabu 也随着赵怡被革职止步不前。
面对业绩下滑、股市低迷的现状，57岁的呷哺呷哺创始人的贺光启亲自下场救火，又重掌大权，目前身兼多职：董事会主席、行政总裁兼执行董事，是公司的实际控制人。
但呷哺呷哺的下个增长点到底在哪儿？或许贺光启会给出一个答案。
职业餐饮网小结：
作为了一个创立了23年的老牌餐企，呷哺呷哺开出上千家门店、也已成功上市，这些曾经的荣光是很多餐饮人一辈子的梦想。
然而，无论是大品牌还是小企业，都遭遇着一样的烦恼：增长乏力、管理困扰等等。
正如海底捞创始人张勇所说：“所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。进一步，退半步，稳定了就冲锋，不稳定就停下稳定，稳定下来就再冲锋。”
这也许大部分餐企的扩张节奏和宿命。
你看好呷哺呷哺的前景吗？
来源：职业餐饮网 程染
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