|
奶油顶产品今年有多流行?
2020年，21个茶饮品牌上新的所有奶茶产品中，加奶油顶的占了一半。
但奶油顶产品的痛点也足够明显：成本高、操作复杂、外卖难做等等。
如何解决呢?我采访了MOSA授权经销商、笑宇气体创始人杨杰等多位专注于奶油顶研究的行业资深人士，总结了一整套攻略。
1
奶油顶太火!占奶茶新品“半壁江山”
奶油顶能在茶饮店高频出现，原因很明显：
提升层层叠叠的造型再配上坚果碎装饰，让奶茶“顶上开花”，对消费者有充足的吸引力，会主动拍照分享。吃起来，绵软的口感也会让人忍不住安利。
过去的一年，奶油顶产品在茶饮店有多受欢迎?
在咖门推出的《2021中国新茶饮产品报告》里，我们取样了喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶颜悦色等21个饮品品牌，他们在2020年上新的所有奶茶产品中，52.4%出现了奶油顶+奶茶的产品形态。
再把奶油顶作为小料进行统计，在这些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油顶的使用占比是9.4%，仅次于去年爆红的果冻布丁类10.7%的比例。
这样一个好看、好吃、好卖的产品，市面上都有哪些上新的先进经验?
笑宇气体是专注于食品级气体供应方案的品牌，我采访了其创始人杨杰及多位行业资深人士，来给奶油顶做个系统介绍。
图片
打奶油，究竟选什么设备更好用?
先来对比一下饮品店打奶油常用的4种方法：
总体来说，奶油枪在配方上的高灵活性、低成本和更好的口感，是目前饮品店比较主流的选择。而为了缓解奶油枪的操作复杂问题，喷射奶油和奶油机也是可选方案。
喷射奶油面临的主要问题是奶油风味难以满足口味多变的市场需求。Do.Pro研发总顾问唐韧君介绍，目前市面上大部分喷射奶油来自于国外进口，风味相对单一，难以满足国内饮品店的丰富性和口感需求。目前，国内企业已经开始了喷射奶油研究，未来也有望实现价格下降。
奶油机更适合奶油顶产品出品量大且风味要求统一的门店，但设备在吧台上的空间占用，机器的稳定性及维护清洗等需要更多投入。
02
门店做好奶油顶，还有哪些小技巧?
1. 低温冷藏，打发奶油的时间会更短
有些品牌的淡奶油在打发前需要在2~4℃里冷藏12小时以上，搅打时温度控制在2~6℃。专业研发也指出，冷藏打发的时间会更短。
来了解一下奶油打发的基本原理：
没有搅打前的淡奶油，是一种复杂的水包油乳化体系，油相的脂肪球稳定分散在连续的水相中。
搅打淡奶油其实就是慢慢充入气体(空气或者氧化亚氮)的过程。原本稳定的脂肪球，通过高速、持续搅打渐渐会被刺破，并和相邻的脂肪球结合，形成保护膜将空气包裹住，最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构。
而乳脂肪在较高温环境下会比较柔软，没法很好地包裹空气，不能搅打出适合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油会更容易形成更坚固的状态，形成稳定泡沫结构。
2. 搅打淡奶油，可以加点糖
在打发淡奶油的时候，研发会推荐加入糖。据茶饮资深研发丁健介绍，加糖会更容易凸显奶油的乳香感。
“糖，不管是白砂糖还是糖浆，都是一种天然的稳定剂，可以更好地进行奶油塑形。”欧德堡应用研发顾问何李凌说。
3. 有没有好的奶油打发比例推荐?
据丁健介绍，用奶油枪打的话，500ml奶油枪加入350～400ml奶油，选择8.5克气弹，是个合适的比例。
4. 如何尽可能使打奶油更标准化?
要让打奶油的动作，尽可能出品标准，何李凌推荐了两个方法：
“一种方法是，第一枪不从中间而从杯壁开始打，第一圈打一层，第二圈在第一圈上再打一层，打满4圈结束，能更好坚持SOP;另一种方法是，很多门店出品奶油顶会加圆盖，直接把枪头塞在圆盖里，直到打满为止，也会相对标准。”
5. 怎么满足高峰出品需求?
如果门店用的是奶油枪，唯一能做的就是多配几把。在以奶油顶产品为主的茶颜悦色，一家门店通常要配5~6把枪，多的配10把来满足出品需求，星巴克也多是十几把奶油枪。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 奶茶 |
