眼下正值岁末年初之际，随着春节假期的即将到来，休闲聚会的气氛越来越浓厚，外出就餐的人群增加(疫情严重的城市不在此列)，餐饮业也进入了最后的冲刺阶段。
越是红火，越有商家想要浑水摸鱼。很早之前就有报道，连锁烤肉自助品牌“汉丽轩”卫生问题堪忧、使用鸭胸肉充当牛肉。
此后，又有更多自助餐餐厅使用低价食材的行业内幕被曝光：深圳知名自助餐厅“四海一家”被媒体暗访发现后厨多处违规，原材料“合成冷冻翅针”涉嫌为“三无”产品。
自助餐行业从几年前的兴盛到现在营业额下滑明显，食材品质、餐厅管理的怪圈多年难以跳出，如今再次被重提，自助餐业态已经到了必须改变的时候。
自助餐=廉价食材，这一顾客认知成为自助餐经营跳不出的坑
汉丽轩是与曾经的金汉斯基本齐名的大众消费水准的自助餐连锁品牌，在金汉斯持续关店之后，汉丽轩成了烤肉自助餐市场上的第一大品牌。几年前，汉丽轩被曝出使用假肉，和当初金汉斯卫生问题曝出的后果类似，都是经营不善进而影响口碑，接着引发业绩下滑和关店潮。
使用假肉已经成为餐饮业的顽疾。牛排连锁店出售的牛排检测出鸭肉成分、涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成……自助餐也没能逃过假冒食材的坑。
自助餐经营者经历了被顾客琢磨出“如何被吃垮”秘诀和攻略后，也练就了金刚不坏之身，有许多办法应对暴饮暴食者，其中的主要手段就是降低食物的成本，平价自助餐就快要成了廉价食材、来源不明食材的聚集地。
这种现象在中低价位的自助餐提现的比较明显。比如50元一位的自助餐，差不多等于一斤正规渠道买来的牛肉的价格。显而易见，如果所有食物都按高标准采购且不限量取餐，在这个定价下商家一定会亏本。
于是就有了牛肉边角料压制后刨片的肥牛、通过其它不明进货渠道来的冻品、廉价肉制品。
即使是号称高档食材的海鲜自助类餐厅也避免不了食材的品质问题。
同样都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而自助餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。
同样是三文鱼，产地不同、鱼肉的部位不同(比如是鱼腹、鱼背还是鱼尾)，价格也会相差好几倍。
不同质量的食材在口味上有差别，但偶尔去自助餐厅尝鲜的食客不一定都能分清，大多数餐厅采购的海鲜都不是上等货。
然而如今不比当年，顾客的消费水平提升了，即使是普通人也能分辨出食材的好坏，对自助餐的要求也不仅仅是“能吃饱”。餐品水准不够，甚至食材不新鲜、不实在都会被顾客敏锐感知到。
自助餐的出路：对“物有所值”和“价值感”进行重新定义
自助餐(buffet)的形式最早来源于北欧海盗的宴席，后来成为西餐商务宴请的常见形式，再之后又在西方平民餐厅中风行，在欧美特别是美国有很大的市场且势头一直不错。
美国的自助餐餐厅是如何经营的？这也许能给国内经营者一些启示。
Golden Corral是一家典型的美式家庭连锁自助餐厅，其在全美41个州有超过500家分店。因为其早餐、午餐和晚餐时段都有供应，很多美国人喜欢来这家自助餐厅吃饭，每天都有很多人排队，有的人甚至每个月都要去至少一次。
源源不断的客流得益于这家餐厅对自助餐“划算”定性表现的非常鲜明。
首先是丰富的品种。Golden Corral主要提供美国、中国及意大利三大菜系，每天有多达140种菜品供顾客选择，其中有10道中国口味的美味菜肴算是这家店的一大特色。
对于主食区里的烧烤区，无论午餐或是晚餐时段都会供应现烤的肉品，晚餐时段限定的牛排永远都是店里最受欢迎的区域。
除了烧烤类，餐厅特别推荐的招牌菜都是美国人爱吃的炸鸡腿、炸虾、炸鸡胸、炸鱼、煎鱼和烤鸡，味道一直保持较高水准。
此外，Golden Corral每月都会推出新菜式，每3个月就要换新菜单，140种菜品始终保持新鲜，供应的食物既丰富可口又富于变化，让每次来吃的客人都感到相当划算。
筷玩思维分析认为，其实对于大部分顾客来说，自助餐的菜品不一定需要昂贵的食材来充门面，服务周到、环境舒适、食材新鲜、餐品丰富、品质不差，具备上述这些就算物有所值了，看似高价实则不正宗的食物反倒显得餐厅没有诚意。
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