“餐饮零售化”是近些年兴起的一个普遍而热门的话题，特别是在疫情后，零售化更是被餐饮门店当成寻求发展与改革的一大救命法宝。
在这个阶段，整个餐饮业都在大谈零售化改革的路径与价值，但如果深入其中，我们就能发现其问题所在：大多经营者不仅对餐饮零售化这个概念的认识不到位、不准确、不实际，就连对餐饮零售化落地的方法及必要性都没能理清。
如何深度认识零售化？如何理解餐饮零售化和常规新零售的区别？又或者说，当下的餐饮品牌们都必须入局零售化不可吗？对于这类问题，经营者们都得细细深思、不能人云亦云，更不能被行业的虚荣和焦虑带着走......以上这些问题正是本篇文章要探讨的核心。
餐饮与零售是既近又远的关系
“餐饮零售化”是一个组合起来的人造词，从概念本身出发，我们就可见它的两种模式：一是以餐饮为火车头，由餐饮品牌带着零售化这项新业务前进；二是以餐饮为动车头，在这种模式下，零售化可能既是车厢更是后备动力，在必要的时候，零售化这个车厢甚至还能变成新的动车头(由零售化改革带动餐饮发展或者零售化独立发展)。
人人都知道第二种才是更好的模式，但问题在于：如何让自己品牌的零售化有如此价值？如何评估自己的模式到底是单火车头模式还是双动车头模式？又该如何转型？
在筷玩思维看来，先对概念进行理清才是实际落地的关键。在市场经济大竞争局势下，任何行业一旦出现经营水平鱼龙混杂的情况，这几乎都与经营者对经营概念的避之若浼、畏之如虎有关，如果说经营是一种实验，那么，越是科学的实验就越是不能脱离对概念的精准理解。
餐饮零售化基本是在新餐饮之后才被造出来的词，后造的词有两种指向，如果是从业者造的词，意味着这是从实际经营来的，而如果是第三方造的词，那么它大概率是一种期冀或者发展可能。
餐饮这个业态早前和零售化不仅井水不犯河水，两者的特性更是极其泾渭分明，从具体的经营形态来看，餐饮业是一个混沌系统，比如谈及餐饮的服务、金融、出品等都是个性化的(即使在标准化和新餐饮概念等的赋能下，当下餐饮业依然还不能完全脱离混沌属性)；比起餐饮业，零售业可以说是一个标准系统，比如同样的红牛在哈尔滨和三亚不会有任何味道上的不同，更包括零售业的经营模型基本都是标准化且可追溯的。
餐饮零售化这个词(包括概念)都是从零售业带出来的，如果说日系便利店的餐饮化是一个苗头，那么盒马鲜生这类新零售业态对于餐饮零售化来说就有如惊蛰般的作用，可谓春雷一动惊百虫，在资方看来，虽然餐饮是餐饮、零售是零售，但两者如果能合一，那其中可赚的钱必然就更多了，即使没有一加一等于二的导向，就单单从整体的“1”升级到“1.N”，其收益也是可观的。
加上有了伏牛堂、遇见小面等互联网餐饮品牌的零售化收益在前，餐饮零售化的惊雷不仅穿过了资本的脑洞，更在餐饮人的理想思维中产生带电般的吸引作用，再由于疫情推动及系列线上化的必要性建设，当下“餐饮零售化”自然就成了餐饮人经营改革或者茶余饭后/开会时的高频关键词。
2020年即将翻页，到了当下，相信即使是纯粹的餐饮门外汉，他们也应该对“餐饮零售化”这个词耳熟能详。经营者们对零售化确实熟悉到了骨子里，但餐饮零售化在餐饮业真的做好了吗？
餐饮零售化应该如何落地？其呈现有何特点？从行业可见，大量的餐饮门店给出的答案是做外卖、做小程序商城等，更多的品牌其实更倾向于在门店卖菜单以外的货，如火锅店卖火锅底料、水饺店线上/门店卖速冻水饺等。
乍一看，这些餐饮门店也确实有了零售化的皮毛，但对于经营，我们并不能赞同仅得其形而不得其骨更不得其神的零售化改革，针对任何的改革，如果只是得其形，那么它多半是成本而非利润。
?餐饮和零售各自做的是什么样的生意？
要对餐饮业态进行零售化改革，不能只是做做火车头样式的改革，将自己越拖越慢肯定是不合理的。部分第三方也喜欢散播焦虑，比如说“零售化这几年亏是很正常的，大品牌也亏，但不能停，未来零售化一定是常态，等成常态再入局就没机会了”。言外之意是“请从业者们一起砸钱砸出个餐饮零售化的未来”。
大树底下不长草、晚来的人喝不到汤、赢家通吃，这是一个理想化的状态，其错误之处在于低估了后起之秀的后浪迸发力，更高估了先入局者们的经营护城河，但这并不是本篇文章分析的重点，我们想说的是，从业者们应该理性看待餐饮零售化这个概念的落地及入局壁垒，起码不是说做了外卖就等于入了餐饮零售化的大门，再从经济的角度考虑，亏钱做零售化这事儿也并不值得表扬。
1)、餐饮与餐饮零售相关的三大要素：客群、场景、产品
为什么餐饮品牌及餐饮服务商都在极力推动餐饮零售化这个事儿？逻辑很简单，它的起点建立在“整个餐饮业有一些餐饮品牌的零售化建设确实是赚到了钱”。人们倾向于只看成败得失，而少有人愿意去评估现象背后与自身的关系，比如说看到别人的小孩补课拿了奖，于是认为自己的小孩补补课也一定能拿奖，这在逻辑上是不合理的。
行业也可见其中的问题，有大部分原生广东人不吃辣，也有数量可观的广东人无辣不欢，前者是大数定律，后者是小数定律；同样是汉堡消费，有些吃麦当劳的不吃肯德基(也有吃汉堡王的不吃麦当劳)，更有既吃麦当劳也吃肯德基的(甚至也有不吃汉堡的)，这几类不仅可以归为普遍性，更可以归为特殊性，我们做逻辑思考与概念落地的时候就得将这些内容考虑进去，不能单是管中窥豹。
在梳理餐饮化、餐饮零售化的时候，我们看到了其中有三个较大的波动因素：客群、场景、产品。
客群决定了谁来买，其问题在于：同一个人在不同阶段的需求也是有差异性的，一个嫌喜茶贵的人也可能愿意去买同价位的乐乐茶，一个不吃汉堡的人偶尔也会自我尝试进入麦当劳(不包含仅是借用洗手间的人)。
场景决定了客群在不同位置对于餐饮消费/需求的评估尺度，其也同样存在一定的波动性，尽管人们知道外卖并不好吃，但如果到手的外卖是真的难吃，可能顾客对于后续到店的期望也会受到此前外卖的影响。
本处的产品指的是餐饮产品及餐饮零售产品的对比，严格来说，产品和场景是有一定关联度的，在考虑产品的时候，品牌、价格等也是关联要素。
在筷玩思维看来，纯餐饮和餐饮零售化最大的衡量要素并不在于客群和产品，而是场景的不同，甚至可以说，因为场景的不同才有了产品的不同，更有了产品选择、品牌选择等的不同。
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