喜茶、奈雪、星巴克在三线城市开的店，比二线城市都多；蜜雪冰城、古茗，早已开始抢占县城市场。
大牌下沉、强敌环伺，常常有人问我，现在创立一个新品牌，还有机会吗？我找到3个成立不到2年的新品牌聊了聊。
01
头部下沉，新品牌还有缝隙生长吗？
前几天，DT财经发布了一组数据：喜茶、奈雪、星巴克在三线及以下城市的开店数量，已经超过了二线城市、正在接近一线城市。
细思极恐，当品牌力、产品力、供应链触达力更占优势的头部品牌，开始打下沉市场，新茶饮会迎来“寡头时代”吗？
一方面，新品牌的机会窗口正在关闭。即便在2018年，哪怕后劲乏力，鹿角巷、答案茶等品牌，还是能通过一款产品引爆市场。进入2019年至今，新晋品牌想一炮打响，太难了。
另一方面，泡沫与浮华尽去，茶饮开始进入存量市场。
狂飙突进之后，一二线城市有喜茶、奈雪、乐乐茶这样的品牌强势吸引流量，而几乎每个二线市场，都有强势本土品牌驻守，三四线城市，更有蜜雪冰城、古茗、益禾堂等品牌生猛扩张。
这样的市场还有缝隙，给新品牌生长的机会吗?我找到3个刚刚“萌芽”的新品牌聊了聊。
02
珍珠突围：放大“手作”的场景感
成都远洋太古里，是奶茶女孩的天堂，却是茶饮从业者的“关卡”——30+奶茶品牌同台竞技，稍有不慎，就会被残酷淘汰。
2019年11月，成立半年的圆真真，把第3家店开在了太古里，周边100米距离内，有书亦烧仙草、茶百道，也有CoCo都可、1点点。喜茶、奈雪、乐乐茶就在200米开外。
但圆真真没有被淹没。18平的店铺，平均每天近2万营业额，圆真真在15个月时间，开出了30家店，在小红书上被称为“成都最好喝的珍珠奶茶”。
在竞争激烈的成都，以家家都有的珍珠奶茶为主打，圆真真如何打响这个招牌呢? 圆真真创始人谢瑶说，在台湾看到的“手作珍珠”给了她灵感。 消费者对珍珠“不健康”的误解由来已久，珍珠的口感却又让消费者欲罢不能。考察了多地手作珍珠品牌，谢瑶发现了痛点，“手做珍珠不是在海报上写四个字就可以的，是要让消费者所见即所得。”
而大部分品牌，只是在后厨或者吧台放了一台珍珠机，手作的展示没有体现。 如何在门店里“放大”手作的流程?圆真真用了2个办法：
1、把手作场景放大，吸引顾客来看
谢瑶和团队想到了“粉圆制造局”，邮筒的颜色、复古的风格，把手作场景强调出来，吸引目光。
在半透明的“粉圆制造局”里，谢瑶安排了专人制作珍珠，让消费者肉眼可见。
2、把一个环节放大，重点展示手工揉面
珍珠的制作流程是：木薯粉加入和面机搅拌形成大面块，大面块分割成小面块，投入到珍珠机，随后做出各种口味的珍珠。
圆真真把其中“分割面块”的环节放大，作为重点展示。在消费者的印象里，圆真真门店，总是有员工在手动揉面。
除了制作者，机器也是一种呈现。如果用大型的珍珠机，做得太快，就没得看了，所以圆真真选择了小型珍珠机，不间断地做给你看。
手作的场景感呼之欲出，消费者的尝试意愿就大大增强了。
展示手作，也是把双刃剑：门店里相当于1个人工要被“浪费”。 为了降低人员损耗，圆真真设定了展示“时间”，集中在每天下午12点～3点、6～8点两个高峰时段。
03
水果新用：在展示区、备餐区“拉客”
比圆真真开店还晚大半年的唐饮，2019年1月13日开业，以手剥荔枝、现煮芋泥为主打产品，以唐朝文化为空间主题。
客单价在25元上下的唐饮，很快在郑州刷出了存在感，最高峰时期一天出杯量近千杯。 规模不大的唐饮被我注意到，源于其吧台的设置。
唐饮的吧台是双动线，一条是制作线，而另一条是备餐线。吧台被分成了四个区域：展示区、备餐区、点单区、制作区。后两个好理解，前两个区域是什么用意?
1、展示区，用新鲜水果把人引过来
唐饮的门店很吸睛，而原因不仅是门头，在于展示区赏心悦目的“水果堆头”。 走过路过的消费者，不进门，透过玻璃橱窗，就可以看到竹筐里的水果。
一种“这家店新鲜、健康”的既视感随即产生，进去看看的几率增加了几分。
草莓、凤梨、水蜜桃、荔枝、葡萄，新鲜的当季水果，组合起来，就有了“拉客”的功能。
2、备餐区，用“全程可视化”把人留住
走进唐饮的门店，能看到店员在展示区旁边的备餐区，给荔枝剥皮、去核。 类似于餐饮界流行的“明厨亮灶”，唐饮把整个制作环节“可视化”。常规茶饮店在后厨完成的清洗、分切水果、泡茶、煮芋头等环节，唐饮全部都搬到了吧台。
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