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熊猫星厨李海鹏:疫情常态化下,加速餐饮行业零售化与连锁化进程

  6月28日,共享厨房领军品牌熊猫星厨创始人李海鹏受邀出席第7届中国外卖产业发展大会云直播峰会,并进行“新外卖,品牌发展新机遇”主题分享。在李海鹏看来,疫情常态化下,将加速餐饮行业零售化与连锁化进程。 

  2020年,疫情的出现致使餐饮行业出现断崖式的下跌。国家统计局数据显示,2020年1-2月份,全国餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%,增速较上年同期下降52.8%,降幅高于整个消费市场降幅(20.5%)22.6%。

  受新冠肺炎疫情影响,餐饮堂食一度全部休市,再加上复工复产初期,部分扶持政策不能及时落地,导致餐饮企业普遍遇到房租成本、企业资金周转、原材料涨价等困难。

  中国饭店协会会长韩明表示,疫情从爆发到今天,已经远远超出了预测。在常态化下,企业要积极开展自救,通过外卖增加销售渠道;发展“中央厨房+线下配送”的企业团餐;推出“无接触外卖”、“窗口销售”等方式,共度难关。

  对此熊猫星厨创始人李海鹏深表认同,也提出了新的观点。在李海鹏看来,疫情常态化下,不仅加速了餐饮零售化的进程,也成为了品牌连锁化的绝佳机会。“疫情大大加速餐饮企业连锁化进程,许多中小型餐饮企业不足以承受经营压力,选择停业;连锁型餐企抗风险能力相对更强,快速迭代,加速成长。当疫情结束的那一天,市场恢复,连锁化将正式爆发。”

  餐饮零售化

  数据显示,餐饮零售化从 5 万亿(2019年餐饮市场规模4.6万亿+9.4%)餐饮市场向 15 万亿餐饮+食品 +供应链+食材市场进军。同时,中国在线订餐市场规模也在增长,预计2020年市场规模将达到7203亿元。

  而新冠疫情期间致使零售化进程提速,餐饮企业采取多种非堂食模式降低疫情带来的损失,外卖作为餐企零售化雏形,90%以上的餐饮企业在疫情影响期间积极发力外卖业务,帮助对冲堂食客流下降影响。

  商业洞察报道显示,疫情出现后,包括一些曾经只专注做堂食线下生意的老字号品牌,也纷纷推出针对外卖的全新项目,诸如康师傅私房牛肉面、万家早安、晓寿司等品牌都与熊猫星厨达成合作,仅4月一月熊猫星厨新签约商户就已经超过260家。

  同时,以霸蛮牛肉粉、信良记为代表的餐饮企业也在进行包装零售产品、半成品、方便菜等打造,通过线上渠道触达消费者,从而降低疫情所带来的损失,增加销量。

  餐饮连锁化

  由于中国引入现代化餐饮理念时间较晚,连锁运营经验不足;中国餐饮以正餐为主,中式正餐相较于美式快餐更难标准化;人员流失率高,内部管理系统低效、服务难以标准化;餐饮供应链水平不完善,无法助力餐企实现标准化等原因,中国餐饮2019年的连锁化率仅有10.3%,相差美国较大(美国2019年连锁化率54.3%)。但随着餐饮产业化升级,供应链体系的完善,冷链物流体系发达,食材、操作流程标准化、销售、宣传渠道线上化等多方面因素的影响,中国连锁化加速推进。

  例如,在2020年老乡鸡战略发布会上创始人束从轩斩钉截铁的表示,2020年老乡鸡直营门店突破1000家!似乎丝毫不受影响;传统堂食品牌康师傅私房牛肉面,也在增加外卖渠道,2个月在熊猫星厨开设9家外卖店来增加营收;还有四有青年米粉创始人赵刚,1个月新签11个熊猫星厨门店,孵化两个新的副牌,加速连锁拓张的脚步。

  除此之外,通过熊猫星厨的签约案例也不难看出,疫情期间,品牌为了裨补缺漏,加速成长,熊猫星厨也成为了创新品牌的孵化地和连锁品牌的加速器。

  像是沙野轻食、晓寿司等品牌,依托于熊猫星厨的点位布局,迅速开设外卖门店,覆盖核心商圈;借助熊猫星厨的渠道,牛家人大碗牛肉面、花小小等品牌进行品牌推广,开放加盟;ebeecake小蜜蜂蛋糕、雀巢咖啡等品牌加速餐饮零售化,入驻熊猫星厨场地,对其店员培训SOP,门店进行出餐,成本仅为传统门店人员成本的四分之一;还有一些品牌与熊猫星厨联营,依托其场地、商户服务内容,1个月就覆盖了北京的核心商圈……

  在李海鹏看来,餐饮前进的脚步不会停下,绝不会因为疫情而等待。“疫情常态化下餐饮行业正面临近百年来巨大的变革,对于悲观者来说,它是逃避困难的借口;对于乐观者来说,它往往是机会之所在,我们要抓住零售化和连锁化的大机遇,脱颖而出。”

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