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餐饮经济的下一台引擎,可能藏在街边小店里

  “川菜是所有的菜系里最接地气、最民间的菜。”

  《舌尖上的中国》导演、老饕陈晓卿曾这样评价川菜。尽管现在物流越来越发达,在各个一线城市都能吃到地道的红锅和川菜,但陈晓卿还是更愿意来到川渝大地,“来到四川,你能听到邻座非常悠闲地用四川话摆龙门阵,这顿饭肯定会吃得更有滋有味。”

  是的,成都和重庆是两座以美食闻名的城市,据最新的大众点评 2019 必吃榜数据,成都上榜 46 家餐厅,重庆上榜 45 家餐厅,上榜餐厅数仅次于北上广深,而根据新一线城市研究所数据,成都和重庆分别以 15.4 万和 15.3 万家餐厅数量领跑全国,美食之城,当之无愧。

  周天财经最近调研走访了成渝两地的近十处餐饮商圈。我们发现,小吃、小喝的“小店”模式,正在成为美食圈的主流,而在这些小店经营背后的数字化进程,或许将成为中国经济下一个阶段的增长密码。

  01 起底小店模式

  位于重庆江北区的观音桥,是西部第一大步行街。这里有传统地道的重庆火锅、小面、钵钵鸡,也有最新最潮的“网红”美食。虽然你也能轻松找到林立的百货商场,但浓郁复杂的食物香气随时都在提醒你:美食才是这里真正的主角。

  复杂香气来自于餐饮商家的超高密度。周天财经了解到,在观音桥商圈,有大大小小数百家餐厅,其中最有名的美食聚集地,要数位于星天广场的“观音桥好吃街”。如果用脚步丈量,大多数店面门脸仅有五六步宽度。

  看起来,“小店模式”是针对目前餐饮业“三高一低”现状的积极响应——面积小,降低房租成本;员工少,降低人力成本;控制菜品 SKU,降低原料成本。当然也有核心商圈寸土寸金的客观条件限制。

  但事实并没有这么简单。

  在“观音桥好吃街”的其中一架扶梯旁,我们见到了老铁土家洋芋饭的老板唐祥本。唐祥本当过五年兵,退伍后选择投身到餐饮创业,经营这家店也已经两年多的时间。

  这是一家典型的“小店”。连后厨加堂食面积只有十几平方米,在观音桥好吃街的数百个档口中并不起眼。算上唐祥本自己只有五个员工,前二后三,唐祥本既是老板,也是需要奔走于前后台的最忙碌员工。

  我数了数,餐厅菜单上一共只有 4 大种类 17 样菜品,如果不算凉菜的话,则只剩下 8 样菜品。招牌是洋芋饭,售价 11 元。

  唐祥本表示,他的这家店虽然不在黄金位置,但因为招牌洋芋饭的爆品效应,生意很好,每天营业额在四五千元到上万元不等。对于一家客单价平均不到 20 元的小店来说,相当可观。

  唐祥本进一步向我们介绍,“最开始打开局面就靠团购”,围绕洋芋饭这一单品,唐祥本在大众点评上做了很多线上团购的营销。比如 19 抵 25 的代金券,以及 6.8 元即可堂食洋芋饭的单品券等等,其中单品券半年销售逾千份,攒下了初期口碑。

  虽然观音桥好吃街客流量极大,但竞争同样十分激烈。特别是既有游客也有本地年轻人的混合比例,意味着商家既要懂得营销,也不能在产品质量上松懈。

  “洋芋饭关键就是土豆要好,口感要求软糯香,再就是米饭要烧出恰到好处的锅巴”,因此,食材和供应链就是后厨的生命线,以往,唐祥本会亲自盯采购事宜,进货、盘点,事无巨细。“每天都得忙到后半夜”,随着口味不断改进,生意逐渐有了起色,但也给唐祥本带来了烦恼,“要应付的事情太多了,分身无术啊”。

  每个餐饮老板的时间和精力毕竟是有限的。每天晚上十点关店盘点后,唐祥本还需要简单打扫前后厨的卫生,到家洗漱完就快凌晨一点多。早上六七点起床准备采买食材和一天繁重的开店工作。周而复始,而且越到法定假日,生意就越忙,全年算下来几乎只有过年能短暂休息几天。

  一个偶然的机会,唐祥本想到可以向互联网采购平台寻求帮助。在美团点评旗下的餐饮供应链平台——快驴进货下单第二天需要的食材,在第二天早上十点店面营业前,工作人员就会将所有食材准时送货上门,唐祥本只需提前半小时到店即可,每天多出了两三个小时的休息时间。

  “通过互联网平台,可以一站式采购你需要的所有食材,价格比线下供应商更低。更重要的是,还可以买到全国甚至全世界最好的食材。”唐祥本说,洋芋饭看似简单,但恰恰因为不能做太多调味,所以食材本身的质量对口味影响很大。

  今年年初,快驴进货平台上线了甘肃定西土豆,唐祥本一开始心里也打鼓,只订了几百斤。“没想到这些土豆不仅价格不贵,品质和口感也都很好”。于是他又接着两三千斤的续订,那一段时间也是店里洋芋饭卖得最紧俏的。

  对于主推特色爆款的餐饮小店来说,因为走量大,原料单价上如果能节约 1% 就能带来显著的成本降低——根据周天财经的调研,食材成本一般要占到餐饮商家总成本的四成左右。

  餐饮被称为“百业之祖”,是门古老的生意。但某种程度上来说,绝大多数餐饮老板和种菜的农人一样,谈不上“职业”,只是他们养家糊口的谋生手段而已。

  现在唐祥本能够腾出更多的时间精力谋划事业,他告诉周天财经,最近在抽空找合适的分店选址,可能下一个店会开在解放碑好吃街附近。供给侧的数字化机遇,不只是让小店生意打开销路,还让“唐祥本们”第一次有机会改变起早贪黑的辛劳命运。

  02 势不可挡的数字化

  离开重庆,我来到了此行的第二站,成都。在两位 90 后餐饮老板身上,我看到了数字化的更多可能。

  冯洋今年 26 岁,和年岁更长的唐祥本不同,冯洋这代人从小学、初中开始就接触到互联网,也常常被称作“互联网的原住民”。他是“席罐罐罐饭”奥克斯广场店的店长,这是一家连锁餐饮,目前在成都当地有十余家门店。

  “快驴价格非常有优势,土豆秒杀价能到 1.06 元~1.26 元(每斤),外面市场上采购一般是 1.4~1.5 元”,冯洋说,“现在我们基本上是一次性采购三天的量”。

  冯洋告诉周天财经,以前门店要采购进货,他要提前两天告知公司的采购部下单,采购部再集中各门店需求后统一去批发市场采购,然后再配送到各家门店,环节多链条长。

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