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撤汉堡重做烤鸭套餐反响平平 大董也做不了快餐?

  四年前,大董餐饮的快餐品牌“大董鸭”刚开业时,在餐饮圈曾掀起一阵讨论热潮。

  尤其是“烤鸭汉堡”的推出,大董鸭被寄予“中国麦当劳”的厚望。开业初期,大董鸭门前时常排起长队。

  而在去年,烤鸭汉堡下架了;今年年初,三家大董鸭关店,仅有的两家大董鸭也门庭冷落......

  这难道又是一个“正餐做快餐,一做就死”的案例吗?

  用“奢侈”食材做廉价汉堡

  大董鸭能成为“中国麦当劳”吗?

  2015年10月,大董餐饮在推出中端品牌小大董一年后,又推出快餐品牌“大董鸭”。

  其产品线和麦当劳、肯德基类似,但带有明显的中式特色,诸如烤鸭汉堡,用意大利面做的炸酱面,老干妈土豆泥等产品。

  翻看四年前大董鸭的相关新闻,业内对它的评价多是正面且充满期待的。

  据报道:

  这是中式烤鸭和西式汉堡的首次结合;

  烤鸭汉堡与洋汉堡无异,但用料讲究,汉堡里的烤鸭是从大董烤鸭店送来的,并现场片鸭;

  每只烤鸭能做6个烤鸭堡,每个汉堡售价为22元;

  对大董烤鸭这个动辄四五百元的高端烤鸭来说,用一样原料的酥不腻烤鸭(时价298元/只),大董鸭的客单价仅为35元;

  光这几点,就足够让人期待。

  而与期待形成明显反差的是顾客的反馈。不少顾客在大众点评上称,为吃烤鸭汉堡等了近一小时。长时间等待加重了顾客对烤鸭汉堡的期望值,大众点评的差评集中在两件事:“等待时间过长”和“对口味失望”。

  相比普通汉堡来说,烤鸭汉堡工序较复杂,大董鸭为还原大董烤鸭的仪式感,仍坚持现场切片,拉长了出品时间。

  试营业的头一个月,大董鸭又常常排长队,“上餐慢”是它留给第一批顾客的唯一印象。

  开局不利,似乎预示了大董鸭之后的路不会太好走。

  想要解决“做快餐”的难题

  大董鸭却没有抓住核心

  大董鸭开业初期,创始人董振祥在接受媒体采访时表示,做快餐是他一直以来的心愿,但因为无法解决核心问题——食物的味道,所以开快餐的想法迟迟没有着落。

  大董鸭的推出,表明这些问题都解决了。

  解决快餐食材不能久放的问题

  老北京肉丁炸酱面是大董烤鸭里很适合做快餐的产品,但因炸酱面不能久放,大董鸭便将面换成了能放5-10分钟的意大利面,并加入进口松露。

  在创始人董振祥看来,这样既维持大董的“品质感”,又解决了口感问题。

  提高快餐点餐效率

  大董鸭门店放置了两台DIY汉堡机,外形类似麦当劳、肯德基的自助点餐机。据称,顾客通过这台机器可自助选择5种口味的烤鸭汉堡,并实现自助支付,顾客点餐分流,提升下单效率。

  保证快餐的味道

  在大董看来,大董鸭还原了过去“吃烤鸭用烧饼夹着吃的”吃法,同时选择口感、配料更好的面包,一定更容易被年轻客人接受。

  但真的这么乐观吗?

  一位餐饮资深人士指出:基于洋快餐形态的大董鸭,仅是把鸡肉、牛肉换成鸭肉,消费者会为了猎奇去吃,但粘性低,难以形成复购,而且大董鸭的卖点并不突出。

  “顾客抱着吃大董烤鸭的心情,退而求其次选了烤鸭汉堡,不仅没有环境体验、服务体验,长时间的出餐等待,让口味也打了折。”

  其实烤鸭汉堡更适合吃过大董烤鸭的老顾客,他知道大董烤鸭的标准在哪儿,不会因对烤鸭汉堡的不满意,连带对大董烤鸭失望。

  另一个问题关键是“快餐效率问题”依旧没有解决。

  点餐机只解决了下单效率并没有解决出餐效率,它只是把客人从“门外等”变成“进店等”。按顾客心理,“进了店”就等于“马上能吃”,很难接受落座以后的长时间等待。

  可见,大董鸭解决的问题,还不够核心。

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