软欧包鼻祖原麦山丘转型背后的秘密
原麦山丘成立于2013年，自从在中关村开出第一家店以来，就一直以网红的身份处在烘焙业的风口浪尖，成为大家竞相模仿的对象，比如：真麦粮品、零擀面包等。
从产品特性来讲，软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包和日本人当点心一样吃的甜面包结合在一起，外面硬里面软且有丰富馅料。简单来讲，在大陆蹿红的软欧包既不像欧洲人的粗粮，但也不是消费升级的小确幸。
作为爆红品类，蛋解创业这次探访了包括原麦山丘、奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等主打软欧包的头部品牌，也探访了有软欧包产品来自台湾的85°C。
通过这一小节，你会了解到：
1、为什么原麦山丘的面包做那么大？
2、为什么原麦山丘赚钱而85°C却关店？
3、单店赚钱，为什么原麦山丘不继续开店而是转战零售渠道？
4、软欧包＋茶饮打造第三空间是否真的赚钱？
一、实地探访
探访门店：原麦山丘（新奥购物中心店、枫蓝国际购物中心店、中关村店）
探访时间：周日下午3点-6点、周一下午6点
1、选址
主流商圈核心位置（1层）或写字楼附近，据了解，原麦山丘一线城市每家店前期投入要200万以上，一般连锁品牌社区店投入在100万左右。
2、整体环境
有两家店在商场内，100平米左右，购物区域40-50平米，面包橱柜放在正中间，收银台10平米左右，茶饮制作也在此处。面包烤制区有一块透明玻璃，路人能看到制作过程。新奥店有4个座位；中关村店有3张桌子；枫蓝店没有座位。
3、品类
以软欧包为主，单价 12-38 元，多集中在20元，大概有40多个品种，面包份量非常大，据说有350g，一份至少够两个人吃。可以预订蛋糕，198与298元两种，由原麦山丘创始人的另一个项目mcake提供，只有图册店内并未展示。饮品包含咖啡、果汁、酸奶等，单价18-25元，但在店半小时并没有看到有人购买。
4、消费群体
男女比大概4:6，年轻人居多。新奥到店半小时，进店大概有50多人，枫蓝差不多也是半小时40多人。
5、店员分工及服务
新奥在店8名店员，2人收银，1人切面包，2人烤面包，3人负责维护货品。枫蓝在店6人。
二、原麦山丘单店能赚多少钱？
蛋解创业探访的原麦山丘北京新奥店，通过购买单号以及其他辅助信息综合判断，这家店单日单量大约450单。用大众点评上的客单价40元计算（各品牌客单价均采用线上公开数据，可能存在小范围误差），这家店线下月流水约54万。美团外卖显示月售988单，饿了么1188单，线上月流水约8.7万。再加上还有通过公众号订蛋糕、卖会员卡未统计到（公众号有会员打折，原麦山丘也有做社群，在群里发红包），粗算这部分为15%，所以这家店实际月流水预估在73.8万左右。
成本上，行业规律显示，面包的毛利率大概在60%左右，除去房租大约9万（根据网络信息预），人工成本大约10.35万（根据天眼查显示参保人数15人，平均企业用工成本6900元/人，占比约14.4%，但行业平均水平为20%左右，此数据可能存在一定误差）；再加上机器折旧损耗平台扣点算10%-15%（原麦山丘装修投入较大），最后得出这家店的净利在13.86-17.55万，净利润率18.8%-23.8%。
西单君太店，综合各方因素判断，单日能卖900单左右，算下来线下月流水约108万。美团外卖月售1571单，饿了么1875单，线上月流水约13.8万，加上会员卡、公众号订单。实际预估应该在150万左右，这家店300平米，房租约25万/月（西单商圈商铺约60元/平/天，业内人士透露原麦山丘房租约25万，品牌有议价能力），用工成本25.5万（天眼查显示参保人数37人），除去损耗折旧摊销10%，这家店的净利应该在24.5万，净利润率约16.3％。
除了探店以外，蛋解创业采访的几位业内人士均表示原麦山丘的单店应该是盈利。
那原麦山丘如何做到单店盈利呢？
三、原麦山丘单店盈利的秘密
在回答原麦山丘如何做到单店盈利这个问题之前，我们首先要回答一个让所有人一脸懵逼却又无法追根究底的问题：为什么它的面包非要做的那么那么那么……老大。
原麦山丘的面包有多大，见过的人都知道，基本都不会小于一个大饼脸姑娘的脸，官宣一直坚持350g一个。原麦山丘创始人也经常被媒体问到为什么非要做这么大，明明知道大家吃不完，这不浪费吗？官宣的回答都是“我们倡导分享”。
我们不随意反驳，先让我们看看同样在卖面包的85°C的相关数据。
探访门店：85°C（民族园唐人街购物中心店、小营路店）
探访时间：周日下午4点、晚8点等多个时间段
1、整体环境
唐人街店购物区60平米左右，加上后厨100平米左右。店内有三张桌子，可以坐下十几人。位于一楼大润发超市入口，人流量较大，但门外招牌并不显眼，很难注意到。当天正逢会员日，会员全场8.8折，促销活动通告不停地循环播放，感觉进了麦当劳。
2、品类
烘焙+饮品。日式面包，饼干，三明治，蛋糕，软欧包等，单价 8-25元，主要集中在13-15元，软欧包的份量比原麦山丘的小，生日蛋糕单价170-360元不等，店里已经开始卖端午粽子。饮品以咖啡和奶茶为主，售价11-18元。
3、消费人群
进店消费人群年龄明显偏大，中年人居多，男女比5:5开。下午4点多，半小时有26人结账，客单价在30元左右，外卖5单，买茶饮的有一半。
4、店员分工及服务
10名店员，两男八女，统一灰色工作服。顾客进门里，店员会说欢迎光临并主动过来推销产品，结账时还会推销会员卡。
2003年，85°C在台湾创立，在台湾它对标的是星巴克，85°C的名字就来自于他们认为“咖啡在85°C喝起来最好喝”。曾经一度在台湾，85°C以“低价高品质”的理念打压着星巴克。
2007年进入大陆，改加盟为直营，定位从咖啡改为面包，所以蛋解创业探访的店里面，都是面包占较大的面积，而饮品只是一个小吧台。
蛋解创业探访的北京小营路店，综合判断这家店单日卖350单。用大众点评上的客单价20元来计算，这家店线下月流水约21万。美团外卖显示月售977单，饿了么805单，起送25元，无满减，线上月流水4.5万。加起来月流水25.5万。实际上还有通过公众号订蛋糕、卖会员卡未统计到，按15%计，所以实际月流水我们按照30万来计算。
根据毛利率为60%，除去月租金3万左右（预估，10元/平/天,100平），人工成本5.52万（8名店员，企业用工成本6900/人），损耗装修设备折旧按照10％-15%来计算，这家店利润差不多在4.98-6.48万之间，净利润率16.6%-21.6%。（最终数据可能存在一定误差）
所以作为单店，大家看出来原麦山丘和85°C最大的区别了吗？
单品价格上，原麦山丘单价 12-38 元，主要集中在20多元；85°C单价 8-25元，主要集中在13-15元，价格差十几块。
客单价上，原麦山丘在卖不动饮料的情况下能做到40＋，85°C加上饮品也只能做到20+，价格差20元左右。
这么一算，原麦山丘非要把面包做到350g，7两重一个的原因就很明显了——提高客单价。
从行业规则来讲，面包的毛利大概在50%—60%，蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光卖面包，而且是卖像85°C、味多美、好利来那种一人食的小面包，客单价根本撑不起大店。
所以原麦山丘找到了一条新路或者说是新的定位，加大自己面包的份量，即使中国人不会把面包当馒头或米饭一样吃，也必须以“大”和“份量十足”来提高单品价格以及客单价，从而提高坪效。
那是不是接下来，只要我们把面包做成傻大个儿就能赚钱呢？
并不是，因为原麦山丘在单店仍然盈利的情况下已经开始转型。
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