2）探访门店：上岛咖啡（鸟巢店、奥森店）
上岛咖啡：不是咖啡馆，而是会所
（1）环境
鸟巢附近一家上岛咖啡，100多平方米，开了近二十年，算是很有代表的店。跨进门第一眼，能看见一台黑色钢琴，厚重的沙发，每张桌子上摆着一盏台灯，开灯后像点亮了十多支蜡炷，店内整体给人感觉充满奢华气息。奥森旁边的一家店则更像休闲会所，进门右手边能看到一尊财神爷，旁边还有鱼缸，这分明是会所标配。走进里面，能看到这里全是包间，包间里放着一台麻将机。
（2）品类
咖啡、茶、中餐、西餐、零食、水果都有，比大多数咖啡馆都贵。咖啡38~68元/杯，一壶茶最便宜的138元，可口可乐28元一瓶，牛排200多一份。店里的咖啡豆是由上岛提供的，但其他食品都是自行购买。有缺货时，店员直接到附近超市去购买。店员冲茶和冲咖啡也没有什么标准，全凭经验。
（3）服务
如果说星巴克的店员和顾客是朋友关系，那上岛更像是顾客与服务员的关系，在这里点餐，不需要到吧台去站着，店员会主动到座位上来问你，期间有任何需要，只需要按桌上的呼叫器就行。
下午两点多，鸟巢旁这家店人开始多起来，店里缺人手，店长亲自冲咖啡、摆果盘。店长表示，一直招不上来人，现在的90后都不愿意干这个。
3）探访门店：漫咖啡（平安金融中心店）
（1）环境
这家店预估400平方米以上，两层。一进门就能感受到这里的装修很精致，落地窗、皮沙发、欧式水晶吊灯、毛绒玩具随处可见。很能满足女性对韩剧中美好场景的追求。
（2）品类
咖啡+轻食，咖啡一杯19~40元不等，轻食28~52元不等。
（3）服务
①离打烊还有1小时，二楼已经不开放，3名店员正忙着收拾吧台，准备下班。距离打烊还有半小时，店里已经不卖东西了，店员关掉菜单显示屏，甜点柜里的灯；
②我找一名店员聊了几句，得知这里有10家店员，平常在店4人。当我想要问更多时，这名店员被另一人叫了过去，回来后就不再和我聊。我想去拍一拍照片，店员上来制止，表示这里禁止拍照。
2. “咖啡陪你”是怎么死的？
咖啡陪你在中国采用加盟+直营+合作经营的方式，其中直营店只占10%，合作经营店占70%，剩下的是加盟店。
早期，咖啡陪你主要采用合作经营，由总部出51%，加盟者出49%的资金。这种方式有两个好处，一是总部有控制权，便于管理；二是加盟者资金压力小，降低加盟门槛。以200平方米的店为例，加盟者只需要出160万的费用，之后什么都不用管，咖啡陪你负责门店设计、装修、设备和后续管理，加盟者完全是“甩手掌柜”。
但是，这种方式会吃掉公司大量现金流，在现金流绷紧的状态下，随便一个风吹草动都会要了企业的命。
咖啡陪你就属于这一类。
随着加盟店的增加，加盟者发现咖啡陪你门店的财务数据有严重问题，各项成本费用虚高，比如办工商执照写10万，批发价5万的咖啡机写12万。很多加盟者也没有看咖啡陪你公司另外51%股份的出资证明。
加盟者认为这是咖啡陪你的圈钱行为，于是一群人到总部堵门，要求退钱。负面消息一出，很少有人再敢加盟，没有加盟费作为现金流，这让咖啡陪你资金压力巨大。
加上咖啡陪你中国公司又与韩方股权结构混乱，导致资金不断减少。韩方投资占比低于中方，却要求利润五五分，并由韩方掌管公司，这让中方不满。
最后，咖啡陪你只剩下一种加盟方式，加盟者100%出资，总部抽4%流水。
但是，总部在选址、运营、售后、营销、督导上都没有支持，全靠加盟者自行运营。在员工方面，咖啡陪你也没有提供标准化的培训和要求，就像蛋解创业探访的那样，店员完全没有服务意识。甚至，咖啡陪你连供应链的钱都不想赚，咖啡豆等原材料都不统一提供，很多店从自有渠道采购，导致咖啡质量不一。
咖啡陪你又跑到另一个极端，变成“甩手总部”。 当经营越来越困难时，韩方见势不对，全部撤资。撤资后，咖啡陪你（中国）不到一年就出现资金链断裂，欠了一屁股债，供应商不再提供原材料，最终导致破产。
3. 咖啡馆靠加盟做大做强有多难？
咖啡陪你采用单店加盟的策略，而且非常激进，为了快速扩店，咖啡陪你几乎不筛选加盟者，只要有钱就行。这导致扩张虽然快了，但配套体系跟不上，质量差，最终对品牌的影响非常大。
其实，不止咖啡陪你在加盟体系上存在问题，其他韩系做得也不好。
动物园咖啡同样采用单店加盟策略，并且对加盟者的管控很不严格。2015年12月，北京大望路附近一家店关门，老板卷钱跑路；2014年10月，郑州一家店老板同样也是携款逃走。充值会员卡的消费者无处消费，动物园咖啡总部表示，这些加盟店已经与公司中止合作，充值的消费者无法在其他门店使用。
台湾的上岛咖啡，衰落原因也是零管理的加盟体系，只要有钱就能加盟，全靠自行运营，门店独立核算。加盟者相当于只买一个品牌，其他服务基本没有。上岛咖啡鸟巢店的店长告诉我们，他在这里工作两年，从来没有看见过总部的人来过。
漫咖啡在选择加盟者上，有一定的要求。在合作店中，漫咖啡占25%~35%股权，并要求加盟者具有开5~10家店的实力，意在提高抗风险能力。而漫咖啡的加盟者基于属于土豪级别，能包下两层店面，完全不用担心付不起房租。对他们来说，开一家有逼格的咖啡馆是一件很酷的事情，颇有玩儿票的感觉，至于赚不赚钱，土豪没那么在意。但是愿意干的土豪毕竟是少数，漫咖啡老板曾豪言10年开3000家，但5年过去不过只有150家。
在中国市场上，就找不到靠加盟能做大的咖啡品牌。
稍微好一些的品牌，如Costa、太平洋咖啡，他们在选择加盟者上会非常谨慎。太平洋咖啡采用单一城市独家代理，要求城市代理在每个城市基础开店数达到10~15家。Costa采用区域代理加盟方式，在南方与悦达集团合作，北方与华联集团合作管理。而咖啡巨头星巴克则收购了加盟店，变成全自营。
4. “大空间+轻食”模式本身不赚钱
除了加盟体系不完善外，其实韩系咖啡馆的模式也存在问题。
韩系咖啡都有一个特点：大空间+咖啡+餐食，并且餐食占比很大，比如漫咖啡有汉堡、三明治、面包、冰沙、西式套餐等30多款，相比之下，星巴克只有几款简单的三明治、蛋糕和肉卷。
这与韩系咖啡的定位有很大的关系。它们主打单人多次消费“第三空间”，适合下午和朋友一起聚聚。顾客一坐就是一下午，让咖啡馆翻台率很低，难盈利，所以靠餐食来增加消费，提高客单价。
但这种模式可能行不通。很多人在店里待一下午，晚饭前离开，期间只点一杯咖啡，很少点餐食。原因是这里的三明治、蛋糕卖得比较贵，单价在40块左右，而且口味比不过专门的糕点店。从探访的几家店来看，点餐的人并不多，都是点一杯咖啡或茶，让自己占个位置。
在高昂的房租和人工成本下，只会有一个结果：倒闭。
以加盟为主的韩系咖啡品牌主打下午茶以及和韩剧一样的浪漫感觉，店面超大、翻台率低、盈利难是三大特点。而品牌方又大多只提供贴牌加盟，供应链、运营、培训、督导等体系非常不完善，无法通过整体产业链来提高效率和实现盈利，加上一次性投入和房租成本非常高，盈利非常难。而以上岛咖啡为代表的“咖餐”虽然存在同样的问题，但是由于高客单价餐食，所以经营得好的单店可以盈利。但同样，由于总部也没什么支持，导致十几年如一日的从未更新过VI设计和产品，被淘汰也是时间问题。
四、99%的独立咖啡馆赔钱，那剩下1%是怎么赚钱的？
在我们开始这篇文章之前，我们问过一些人，她们为什么想开咖啡馆？理由莫过于下面几个。
1. 人口红利导致中国咖啡市场巨大
我国的咖啡消费市场规模在700亿元人民币左右，约占全球市场的0.5%。我国咖啡消费年增长率在 15%左右，预计2020 年中国咖啡市场销售规模将达 3000 亿元人民币，2025 年有望突破一万亿元。
2. 消费升级导致中国现磨咖啡将迎来爆发期
全球范围内现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比超过87%，速溶咖啡占比小于13%。而在中国速溶咖啡占据着84%的市场份额，现磨咖啡的市场份额仅约16% 。但随着人们收入增加，用户越来越追求喝一杯好咖啡，现磨咖啡正符合我国消费升级的趋势，其市场份额也将逐步提升。
3. 知名外资咖啡连锁品牌下沉慢
截止到2018年，我国已有约140902家线下咖啡厅，市场主要现磨咖啡连锁品牌门店总数为6994家，剩下133908家为尾部品牌咖啡店。像星巴克、Costa、这样的传统大品牌下沉的不彻底，但四五六线城市人群又有喝咖啡的消费需求，这给当地的小咖啡品牌留了部分的生存空间。
但实际上，在蛋解创业看来，上面三条都存在漏洞，比如蛋解创业20名员工，平均每天要喝一杯咖啡的人还不存在。这还是在北京中关村，在其他城市会比这更差。
关于为什么99%的独立咖啡馆不挣钱，我们已经无需赘述，我们前文在分析星巴克、瑞幸及其他咖啡馆的时候，已经拆解的非常详细。
现在我们要回答的是，那1%是怎么赚钱的。
看一家咖啡馆是否赚钱，要从房租、人员、原料和折旧耗损成本四个方面分析。如果说，开咖啡馆就是冲咖啡并且提供必要的服务，那么在人员，原料和折旧耗损上都没有太大的运作空间，唯一能降的就是房租成本，比如星巴克。
如果自己有房子，不把房租计入成本，或者不把自己和亲戚的工资计作成本，靠压榨自己的资源和劳动力，依普通人做生意的计算方式，也是赚钱的。
今天，我们就介绍另一个案例——大小咖啡。不过，蛋解创业仍然申明，这间咖啡馆在商业模式、定位以及运营上都有些特殊，并不是所有人都能效仿，但仍然希望能够给广大心怀咖啡梦的创业者一点帮助。
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