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后厨实现自动化，是海底捞上市后最先迈出的一步。
9月26日，海底捞在港交所上市，募集资金约72亿港元，盘中涨幅一度扩大至10%，市值突破千亿港元。截止上市时，海底捞共有363家店铺，其2018年上半年营收73.43亿元，同比增长54.38%，归属主要股东净利润为6.47亿元，同比增长17.04%。
据招股书显示，海底捞会将全球发售所得款项净额的60%用于扩张计划的部分资金，金额将涵盖在中国开设的约390家新餐厅的开支。仅仅一个月后，海底捞全球首家智慧餐厅将在北京正式营业。“在餐厅0~4℃的仓库里，自动出菜机与前台点餐系统相连通，且所有菜品从入库到出库的全自动上菜流程都有机械臂操作，整个过程均会在控温控鲜的密闭空间完成。”海底捞副总裁、创新中心总监邵志东解释道。
早在2017年，海底捞就曾因“老鼠门”、“苍蝇门”等事件爆发食品安全问题，虽然事后海底捞也曾发表致歉声明，但食品安全向来是餐饮企业的心头病，没人能够根治，海底捞创始人张勇想要降低此类风险，才会在上市时对外发声海底捞会开始做自动化，并探索全自动化后厨。
只不过，智慧餐厅的概念虽好，海底捞也花费了三年时间将这一想法逐步落地，但最终效果如何还有待时间验证，毕竟在张勇看来，海底捞要赚钱，降本提效是关键。
海底捞自主研发的送菜机器人正在配送中。摄影：邓攀
“变态服务”背后的成本
“等你吃到一定时候，舌头已经麻了，能感觉到的只有服务，没有味道。”早在简阳海底捞成立第一家店的时候，张勇就发现热情的服务可以带来很多回头客。即便他的味道不是最好的，但对客人有求必应，也使得海底捞迅速建立起自己的品牌。张勇也曾算过一笔账，在海底捞还只有一两家门店的时候，送出去的餐品比卖的还要多，这对当时几乎没有服务可言，连锁化程度低的餐饮业来说带来了不小冲击。
据58同城海底捞北京地区服务员信息显示，其普通员工保底薪资4000元，包食宿，最高可得8000元。而海底捞上市招股书显示，截至2017年12月底，拥有50299名员工的海底捞用工成本已经超过31亿人民币，接近其总收入的30%，员工人均成本约6.2万元。相比海底捞，行业老二呷哺呷哺的人均成本仅仅3.9万元。
而在高昂的人力成本背后，是趋于狼性的管理模式。海底捞会采用ABC的等级制度考评店长，一旦被评为C级，店长将受到当着众人吃黄瓜蘸芥末等惩罚，同时该店长将不再获得与之相关联的门店分红。也就是说，店长此前培养出来的优秀员工，所开设门店获得的利润，将不再会分红给该店长。另一方面翻台率也是员工的考核标准之一，员工为了完成任务抢时间，离服务的本质也就越来越远。
这样的效率令海底捞在营收和开店量上大获成功，但随着人力成本的逐渐高涨，海底捞也不得不进行人员缩减，以达到成本效益最大化。2018年3月，海底捞与松下成立合资公司瀛海，研发后厨自动化，张勇希望通过新技术来改变餐饮行业的成本结构。“所有我们想尝试的东西都会在这家店进行检验，但作为第一家示范店，成本不会是最重要的考量因素。”邵志东解释，而是在相应的投入、形成规模后再进行优化、复制，逐步推向市场。 共2页 [1] [2] 下一页 海底捞智慧餐厅首度曝光 1亿元打造了什么黑科技？ 庆丰包子铺首个无人智慧餐厅落户雄安 有7名员工 口碑云纵携手点亮智慧餐厅 纵横客智能POS深圳践行新餐饮 口碑云纵携手点亮智慧餐厅 纵横客智能POS深圳践行新餐饮 口碑云纵践行智慧餐厅 纵横客智能POS助郑州多商家升级 搜索更多: 智慧餐厅 |
