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“并非所有商户都能承受平台的抽成，这也就意味着外卖市场将迎来新一轮的洗牌”，在熊猫星厨创始人李鹏看来，外卖平台经过长期用补贴的方式培养市场，亟须实现盈利，这是外卖平台发展至现阶段必须要解决的问题，提升对B端商户的抽成就是向盈利目标靠拢。因此，那些生存能力较弱、外卖营运模式过于传统的餐厅将会被淘汰，存活下来的品牌将是能够有效控制外卖业务成本，订单量较大且具备完善线上运营团队的商户。
事实上，目前很多新兴餐饮品牌在创始之初就将堂食和外卖进行区分，分别开设堂食门店以及外卖档口店，运用不同的管理团队对不同功能的门店区别管理，同时也会针对外卖产品的特点研发只供外卖的产品。
一直强调产品至上的巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在接受北京商报记者采访时表示，外卖产品与堂食产品有本质区别，消费者除了消费堂食现场制售产品外，还要为享受的服务以及门店环境买单，而外卖则是单纯的配送产品，没有服务和环境这些附加值，因此在成熟的外卖市场上，消费者除了为产品买单外，还须为即时配送服务、完整的产品包装、完善的售后服务买单，这些都需要外卖平台以及餐饮企业进一步优化升级，同时继续培育消费者的认知与认同。
将呈现两极分化
在李鹏看来，商户如果要可持续开展外卖业务，首先需要重塑外卖产品的成本构成，给自身留出充足的盈利空间。“不是所有产品都适合做外卖，不仅仅是部分品类产品经过配送可能品质变差，还有的品类需要投入过多人力、原材料成本，这些产品会越来越不适合做外卖，外卖商户须具备处理上述问题的外卖产品研发能力”。
姜俊贤表示，目前国内餐饮行业的成本压力主要来自于房租、原材料、人工等，并且这些成本仍在保持快速上涨的趋势，这是导致餐饮行业增速放缓的重要原因。随着外卖市场的快速发展，很多餐饮企业都开始将外卖作为提升产品销量的重要渠道，外卖业务营收占部分餐饮企业整体营收的占比也不断提升。外卖平台抽成上涨加重了企业的成本压力，致使餐饮企业的利润空间被进一步挤压。
外卖市场发展已经进入新的阶段，提升效率将成为外卖平台以及商户的发力重点，尤其是各类成本上涨的情况下，餐饮企业若想继续发展外卖业务，需要重塑外卖产品的成本结构，这将导致商户进一步两极分化，一位不愿具名的餐饮业内人士表示。“所谓两极分化，一极是大型连锁餐饮品牌在外卖市场的生命力将会逐渐加强。它们有能力针对外卖市场的变化作出相应的调整，且它们的品牌影响力是平台流量的来源。另外一极则是屡禁不止的‘黑外卖’，这些商户的成本构成与正规商户完全不同，所以它们能够不断压低价格来吸引价格敏感度高的消费者，它们也将是下一步外卖平台以及相关监管部门重点监管的对象。”
（来源：北京商报 记者：郭诗卉） 共2页 上一页 [1] [2] 阿里腾讯的印度外卖之争 携程也想插一脚 全时关东煮外卖现苍蝇 便利店O2O存监管盲区 外卖行业交通违规多 不合理模式催着外卖员狂奔 上海外卖骑手严重违反交规将被企业停止派单 腾讯将投印度外卖平台Swiggy5-7亿美元融资 搜索更多: 外卖 |
