被曝食品安全问题的呷哺呷哺，这两年在做什么？

　　实际上，目前的呷哺菜单中，也保留着相对低价的套餐，为的是吸引学生客群，因为他们是潜力消费人群，一旦成长起来，未来就能消费更高价的菜品。也就是说，呷哺的升级，是聚焦在原来的核心竞争力上做升级。

　　也有业内人士认为，任何刚出来的商业模式，都有可能是一个问题儿童型的模式，需要时间来进行市场培育，有可能跑一段时间就是现金牛模式。

　　机会点三：

　　野心不只放在餐饮

　　食材是个巨大的扩展项

　　上半年，呷哺外送总体业务收入相比去年同期提升近120％，覆盖城市由去年同期的4个增至一二线超过55个城市。

　　在外送业务上，呷哺的野心不只在餐饮本身，还在做食材这个巨大的扩展项。

　　呷哺在2016年推出“呷哺小鲜”，不仅包含火锅外送，还配送生鲜食材。2017年，呷哺还创新性地推出单锅煮制、小份配送的“呷煮呷烫”（类似麻辣烫、冒菜的形式），也获得了较高增速。和其他火锅品牌只做单一的火锅外卖相比，呷哺的外卖业务线可以说是很丰富了。

　　进入2018年，呷哺投入了大量市场活动，用于提升上述外送产品的知名度。特别在品牌力较弱的上海，推广力度更大。

　　一系列发力动作也反哺了营收。2016年，外卖收入430万元；2017年，增长至1270万元；2018年上半年，就达到了820万。

　　不过，总体而言，呷哺的外卖今年上半年的营收，仅占总营收的0.39%，尚处于探索期（产品、物流、选址方面都尚未成熟），但这一块未来发展的空间比较大。

　　生鲜配送在中国虽已发展十余年，但预期规模高达千亿的市场只勉强打开了3%。其中一个很大原因就是——需求端的规模迟迟没有起来。因为过去，家中的买菜权大多掌握在妈妈、奶奶辈手里，她们更倾向于去线下购买生鲜，而生鲜电商的目标群体则更多是熟悉互联网的80、90后。

　　如今，餐饮品牌借助外卖的形式配送生鲜正好可以切中这部分消费群体，实现零售增量。

　　“反正送什么都是送，既然顾客有需求为什么不去满足。”据接近呷哺的知情人士称，因为呷哺本身有蔬菜基地，整个上游供应链比较成熟稳定，具备做生鲜配送的优势。所以，呷哺有意将这块业务做起来，今年下半年或者明年会重点推广。据悉，呷哺甚至还打算把调料外送拉出来单做。

　　“小火锅外送也是趋势。”在羽生策划合伙人边江看来，呷哺的火锅外送定位于1到2人食，客单价不到100元，契合了火锅外卖主流消费群对便捷、卫生、低客单价的需求。

　　目前业绩表现最亮眼的呷煮呷烫，弥补了传统火锅外送配送成本高，操作复杂的痛点，也迎合了上班族午餐想吃火锅的需求。

　　机会点四：

　　湊湊单店营收是呷哺的5~8倍

　　“火锅＋茶饮”模式引发跟风

　　呷哺虽然过去18年所向披靡，但只是占领了大众火锅市场（中低端市场），而贺光启希望能覆盖更广泛的消费人群。2016年6月，呷哺推出了定位中高端的副牌湊湊，营造聚会场景，客单价在130元左右，直接跳过了80~120元这一竞争十分激烈的火锅市场，在偏高的价位上与海底捞直接展开竞争。

　　年中报显示，今年上半年湊湊营收达到1.9亿元，相比去年同期3280万元，增加497.3％。净利润2280万元，而去年同期是亏损1030万元。

　　营收的增加，主要由于扩张新店，上半年新开7间。湊湊目前共有36间餐厅。

　　内参君在湊湊CEO张振纬的朋友圈里看到，8月10日，湊湊在上海日月光的新店（全国第36店），开业第一天营业额达到55894元。

　　据知情人士介绍，在营收方面，湊湊成熟期的单店营收约为2000-2500万/年，约为呷哺门店的5~8倍，如果完成120家的开店，就相当于再造了目前的呷哺体量。湊湊的坪效更高，能达到5-6万，约为呷哺的2-3倍，能提供更高的净利率水平。

　　和其他火锅品牌相比，湊湊最大的特点是“火锅＋茶饮”的创新模式。张振纬曾向内参君透露，茶饮贡献了湊湊门店大约20％的营业额。未来，湊湊火锅也将会把茶饮独立出来，推出新的茶饮品牌“茶米茶”。

　　模式新颖加上装修风格独特，湊湊一经面世就引发了其他火锅品牌跟风。在今年，甚至出现了火锅店集体卖茶饮的现象：小龙坎推出自己的茶饮品牌“龙小茶”，渡娘火锅推出了“渡娘的茶”，小辉哥火锅，在店内开设茶饮售卖区……（详情见内参君早前报道：火锅店集体做茶饮，正成为餐厅利润增长新引擎）

　　现在，湊湊被商业地产看重，集团也有意占领成熟商圈的制高点，然后快速开店（7、8两个月就开了8家）。所以，未来湊湊的业绩可期。

　　（来源：餐饮老板内参王艳艳于聪聪）

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