前阵子刚刚发布年中报、经营数据喜人的呷哺呷哺（以下简称呷哺），在上周末被爆出食品安全问题。据最新消息称，有关部门责令涉事店铺停业整改。
20年，覆盖89座城市，如今的呷哺究竟是一家什么样的企业？近两年的升级尝试，给呷哺带来了什么？
前段时间，呷哺公布了年中报。
今年上半年，呷哺总收入为21.29亿元人民币（去年同期为15.76亿元），同比增长35.1％（2017年上半年同比增长24.8％），税前利润为2.89亿元，同比增长16.9％。同店销售额增长7.3％，与去年同期的增速持平。
过去6年，呷哺营收均保持10％以上同比增速，继去年上半年增速回升到高点（同比增长24.8％），今年又创新高。
呷哺方面认为主要得益于扩张新店。今年上半年，呷哺集团新开48间呷哺餐厅及7间湊湊餐厅。截止2018年6月底，呷哺有780家呷哺餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。湊湊餐厅有28家。
近两年，呷哺的年度开店计划均为每年100家新店（实际上更多），同时每年关闭门店约为25家，保持每年90家左右的门店增长。
由于呷哺集团大部分收入及餐厅盈利利润均来自呷哺餐厅，我们来看看呷哺餐厅的情况。
今年上半年，呷哺餐厅的净收入为19.07亿元，相比去年同期增长23.9％（去年上半年净收入为15.39亿元）。顾客的人均消费由去年同期的47.2元增加至今年的52.2元。
可以说，除了新店，呷哺的业绩还得益于升级改造的2.0门店，提升了客单价。
从这个年中报里，我们能看到这个叱咤火锅行业近20年的“老大哥”身上有诸多前瞻性，它的每一步创新，都给这个行业带来了新的机会点。
机会点一：
主动“由快变慢”
通过升级让漏斗变大
这里简单说一些背景。
1998年，贺光启从台湾引进的“一人一锅”的快火锅，在北京一经推出便风靡全城。因为人均客单价比较低，它迅速以秋风扫落叶的姿势占领了大众火锅市场。但在2016年，呷哺18岁成人礼之际，贺光启宣布正式启动“呷哺+品牌升级计划”——颠覆快餐模式，转做休闲体验升级。
因为作为董事长的贺光启早就嗅到，消费需求已然发生了转变。人们对火锅的需求不再是低价吃饱，而是休闲、社交等多样体验。呷哺作为快餐品牌，不尽快调整势必受到极大冲击。
呷哺开始由快变慢，以休闲为主导元素。比如升级VI，logo去掉黑色框；增加散台，调低餐吧（从120cm降低到90cm），新增自助调味台；IT技术方面实现自动点餐、自动结账；升级食材，并引入茶饮。整体来说，淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。
据了解，截至今年上半年，呷哺满足2.0版本的店面已达300多家，未来2~3年，仍将以每年70~80家的速度进行升级。
从年中报的数据上来看，升级确实带来了较好的预期。但有业内人士表示出隐忧：“升级之后，特色出来了，客单高了，但客流少了，翻台率降了，总体利润增加也并不明显。”
该人士认为，“呷哺2.0”投入较大，单店改造费用约为120万元，按照25％的餐厅层面利润率估算，约需要9个月~1年收回翻修成本。一年改造80家店的话，投入就是一个亿。未来呷哺可能会进入一个低速增长状态。
但接近呷哺的知情人士却对内参君表示，目前呷哺升级后的门店面积增加了，翻台率确实会降一点。而且一系列升级背后，其实也为将来的下午茶和晚间时段预留氛围和环境，也就是说，目前呷哺正在通过第三方研发下午茶等一系列产品，未来有可能进一步增加翻台、坪效和利润率。
“顾客停留的时间会长一些，他可能多点一个茶点，客单价就上去了。”而且，表面上看呷哺变慢了，后台的管理实际上还是类快餐的模式，而且要求速度更快。
呷哺店面的升级，在选址等方面也提升了品牌的议价能力。据内部人士透露，有地产商主动要求从续约1年改为续约5年。
业内人士刘女士认为，呷哺的升级是必然也是必须，不做升级，利润可能会更低，因为消费者覆盖面跟不上，必须通过升级保证漏斗足够大。
机会点二：
跟上消费需求转变的风向
业绩才会长久
呷哺其实是最早研究北京人生活方式的，犹如最近朋友圈里转发的热文《通勤，正在“杀死”1000万北京青年》所反映出的消费现状。“5点多起床的这波人，时间被挤占的这波人，依然是大部分追求性价比的人群。呷哺狠狠地抓住了这群人。”羽生策划合伙人边江分析说。
“一个人能快速吃饱吃得丰富。”呷哺起初的定位非常清楚，与海底捞等全国遍地开花的川式大火锅相区别，成功将火锅跟快餐结合在一起，开创了自己的新领域。再加上极高的性价比和翻台率，背后强大的系统支持，共同成就了呷哺过去18年的高歌猛进。
但2014年上市之后，整个大环境和顾客的需求在改变。快餐的模式不见得能符合顾客的需求了。顾客可能需要三五好友常聚，甚至还需要享受家庭相聚的氛围。呷哺也及时捕捉到了这样一个变化。
虽然有一种声音认为，呷哺升级店面可能会失去它的蓝海优势，从此进入竞争更加惨烈的红海市场。这种分析认为，呷哺本来定位的是一人食，客单价40多元的市场，如果客单价提高，这部分客群会难以承担，转而去消费串串、麻辣烫。而60~80元客单价的火锅市场竞争非常激烈。
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