这两天，中国快餐百强企业名单发布了!
和合谷又上榜了!
足够高频、刚需的快餐，历来都是创业的香饽饽，快餐行业风云变幻，那么，做连锁快餐，该如何跟上时代步伐?又该坚守什么?
和合谷创始人赵申，做客职业餐饮网旗下APP餐饮咖，在《餐饮咖·大咖来了》第三期进行了访谈直播，就连锁快餐如何迭代，做了精彩分享。
一、跟上时代步伐：求“变”
近些年，餐饮的竞争越来越激烈了，特别是快餐，想在快餐领域分得一杯羹的各种业态物种，层出不穷。
面对这种情况，和合谷顺势而为，也在尝试着改变，这种改变更多的是在“坚守中的优化”，产品由单一品类到多品类，营业时间由单一时段到多时段。
1、“变脸”：门店变得不那么“快餐”
门店升级这件事儿，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。
和合谷作为一个快餐店，也试图在环境上，变得不那么“快餐”。
暖黄色的灯饰、黑色镂空的屏风让就餐环境更温馨、舒适，门店变脸后，就餐空间更大，座椅也换成了更休闲舒适的实木椅。
和合谷罗斯福店、德外店、财富金融中心店等，都进行了形象门店的升级。
2、变经营时段、变品种：从单一时段到多时段，从单一品种到多品种
和合谷除了在强化中午时段的产品优化外，还优化了早餐，有现炸油条、现做葱花饼、豆腐脑、包子、肉龙等。
现在，和合谷的早餐时段，也成了排队的高峰期。
二、打江山容易、守江山难 连锁快餐的内功3板斧
1、品类、品种的选项是能否成功的重要前提
a、选品要选对，最好选择有消费认知的、可广泛传播的产品
“快餐”，首先要选对“品种”、“品类”。
以麦当劳为例，汉堡是其主打产品。“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，“果腹”是刚需，刚需产生高频。
汉堡是西方人日常的果腹主食，已经有很多年历史，是市场认知的流行产品。经过麦当劳对其的提炼、整合、升级，实现了标准化，规模化，使“刚需高频”成为可能，做成了一个大产业，成为了大品牌。
和合谷的品种、品类选择，也基本如此。
和合谷的定位是国人快餐，产品品类上选择了中国人主食——米饭;
品种则选择了有2000年历史的“盖饭”，配菜以“国菜经典”为主。
比如东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝……
具体策略上遵循“广谱多元”的原则。
“广谱”是指，原材料要相对丰富，鸡、鸭、鱼、肉、豆制品、鸡蛋，蔬菜等等各原料都有;
“多元”主要指味型的多元，从中国的四大菜系(粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜)中去寻根，在四大菜系里选产品。
和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获“2008北京奥运推荐菜品展金奖”，宫保鸡丁是和合谷的爆品，咖喱饭是国际菜，这些菜都是经典的、可为消费者广泛传播，并产生“刚需高频”的菜。
b、在继承与创新中，进行异地扩张
当和合谷在北京做了10年后，逐步开始向异地扩张，而太原就是其第一个走出北京的地方。
这也是机缘巧合，当时太原的张总相中了和合谷的饸饹面，邀请其到太原开店。
但赵申到了太原当地以后，却发现，太原的大街上，餐饮业几乎全是面品面食店。在这种情况下，做面，肯定会被淹没，那么，能不能在面食区做米饭快餐呢?
结果证明，在太原这样的面食区，米饭也能成功，这也为和合谷今后在全国的拓张，提供了一个参考。
现阶段，和合谷的门店主要集中在北京地区。但，和合谷的产品设计则是可以覆盖全国的四大菜系。
各个菜系对应的的国菜经典菜基本稳定，届时，在保持原有产品结构的基础之上，增加一些对应当地人口味的产品，就能同样在新的地方落地开花。
比如，江浙一带的人喜欢咸甜口，那除了售卖宫保鸡丁外，还会有符合江浙一带人爱吃的东坡肉等咸甜味型的菜。
企业发展，有自己的节奏和阶段，但整个体系以及准备方案，应该是早就规划齐活了，这样在面临扩张时，才能达到“万事俱备只欠东风”的状态。
2、好吃优惠是快餐的核心，连锁快餐比拼的是成本和效率
a，“好吃实惠”是解决快餐“刚需高频”的致胜法宝
快餐的基本功能是解决生理基本需求——果腹，这是刚需。
因此，需要好吃、实惠、性价比高，一旦脱离好吃、实惠这个标准，就难以高频。
有的人会选择把快餐做慢、客单价做高，用这种方式来对抗经营压力，但赵申认为，你要知道，你的定力在哪儿。
和合谷就是要解决老百姓的日常吃饭问题，消费者的日常吃饭预算有限，那么，和合谷就要在这一点儿上，把其打穿打透，性价比一旦背离，就产生不了高频。
b，外部成本不可控，练内功、省成本
外部成本是很难控制的，尤其是租金，即便是和合谷这样的品牌餐企，到期了，租金也可能会翻翻。
因此，和合谷主要靠练内功，来降本提效。
第一，和合谷从源头上，强化供应链，比如，减少中间环节，把利润空间锁在自己手里。
第二，同样200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把员工的操作变得简单化，通过智能化设备和标准化流程，将员工的工作变得效率化。
3、成就人，才能成就事业，人才培养才是关键
其实很多餐饮企业学麦当劳的标准化，但还没有学到关键。
最该学的是，麦当劳的人才培养体系，现在，麦当劳已经成为了美国年轻人就业的重要通道，它对整个美国社会都有很大的作用，很多高管，都是从员工一步步做起来的。
成就人，才能成就事业。餐饮企业要有一个发现人、培养人、成就人的机制。
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