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从单店、连锁店到品牌店 怎么打破餐企三道坎的壁垒?

  在餐饮行业,一个小店用好的经营模式杀入市场并得到消费者的认可后,会进入开分店的过程,在这个阶段,是连锁店的发展前期。

  当连锁店发展到一定规模时,就会经历由连锁店向品牌店的转变。

  在市场中,并不是所有的门店轨迹都是按照商业设定的思路去发展的,有很多店,有连锁无品牌,如国民小吃之一的兰州拉面等。另一些店,在发展的路上走得飞快,直接在单品落地阶段就形成了品牌店的模型。

  这两种不同发展路径的原因就在于:不同餐饮人对连锁店(单店)向品牌店转变的壁垒认知程度是不同的。

  如何打破连锁店到品牌店认知的壁垒,是今天筷玩思维要讲的事情。

  连锁店是保持传统,而做品牌店首先必须要打破传统

  餐饮业的守店方式非常多,我们把一些随处可见的餐饮人的经营方式称为“传统行为”,从一些加盟店、街头小店的经营方法中看,可以把餐饮的传统行为归为以下几个方面。

  1)、家庭作坊式:从业者大部分是一家人,父母、亲人齐上阵,大部分不雇佣外人,工作没有分工,想做什么就直接做。

  2)、没有管理思想:大部分加盟者都是交了钱后,并不遵守品牌方立下来的管理方式,对顾客需求大部分视而不见、听而不闻,以次充好,遇到总部检查,临时抱佛脚。

  3)、不顾品牌形象:没有欢迎欢送、不穿工衣是常事,对消费者的投诉和意见基本不处理。

  4)、没有数据分析:卖一天算一天,只记货款收支的大额数据,从不做报表,不做分析,不懂也不重视,没有短期和长远的规划。

  以上四点不仅出现在小店中,在一些新开业缺乏管理的大店也能看到,而遵守“传统”方式经营的餐饮店其实有一个共性:生意不太好。一旦陷入生意不太好的局面,大部分餐饮人便会更加遵守“传统”,陷入一个恶性循环中。

  出现这个问题的同类商家,最明显的便是曾经的国民小吃了,黄焖鸡米饭和兰州拉面到如今依旧陷入有品类没品牌、有连锁没管理的大症结中。

  同样是文化的打造,麦当劳一开始打造的是美国汽车速食文化,后来取得成功走向世界后,宣扬的却是快餐汉堡风,从后来走出国门文化风格的转变、各国文化的融入、本地运营团队的努力和总部的支持,让麦当劳做出了新的未来。

  所以,从连锁店转变到品牌店的壁垒之一,便是打破传统、推陈出新。

  单店到连锁要有个人亮点,而做品牌店必须做到去个人化

  筷玩思维认为,个人亮点其实也是一种小店魅力,在餐饮店杀入市场的初期,它没有和品牌店一样深厚的优势积累,在小店的经营过程中,确实是需要借助一些人性化的亮点来突围。

  小店个人化的亮点打造和品牌店的对比,我们来设想一些场景。

  场景一:单店和连锁店的个人化亮点

  A先生是一个不缺钱的小伙子,有天,他去一个老大叔开的快餐厅吃饭,吃完后觉得今天的心情非常好,于是对老大叔说,“今天上菜的妹子非常可爱啊。”

  大叔露出迷之微笑对A先生神秘的道,“呐,小伙子我就喜欢你这么纯洁的心灵,这店我说了算,你消费了18元,我打算给你打个巨额折扣,18元我就只收你17块9就好了,怎么样,感动吧?”

  A先生:“再见。”

  场景二:品牌店和小店的的消费模式对比

  A先生有天生病了,非常想吃汉堡,A妈妈对A先生说,“这就去麦先生那里带一份阿拉斯加帝皇蟹汉堡给你。”

  于是A妈妈去麦先生排队点餐,买到了传说中狂拽炫酷吊炸天的阿拉斯加帝皇蟹汉堡。

  在回去的路上路过老大叔的快餐店时,老大叔问A妈妈,“今天怎么没见你家的大宝贝?”

  A妈妈也是一个演技派,她含着眼泪说,“发高烧了,还念念不忘说非要吃你这的海鲜。”

  老大叔听完,直接送A妈妈一份皮皮虾,道,“皮皮虾你们走,今天这份算我请客。”

  从两个场景中,看得出来,对比起非品牌店,个人化场景是顾客和商家的一个心灵连接点。

  那为什么说单店到连锁要有个人亮点,而做品牌店必须去个人化呢?

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