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巴奴火锅进京首月:人均消费提升超50% 翻台率最高达700%

  平时翻台率600%,最高达700%,巴奴毛肚火锅进京首月交出一份靓丽答卷。

  一个月前,这家根植于中原地区的连锁火锅品牌北京首店低调开业。陌生的新环境不仅没有吓退他们,反倒做得愈加风生水起,并迅速蹿升至大众点评区域美食榜Top1。

  巴奴进京这件事,起初并不为人所看好,选址过程磕磕绊绊,几经周旋之后,最后方在悠唐购物中心4层,拿到超过800平米的店面,自此开启他们赴京“赶考”之旅。如今看得见的成绩,也一扫商场招商人员昔日心头疑云,并主动在自有渠道帮忙宣传。

  餐饮行业竞争惨烈,坊间多有“九死一生”一说。产品生命周期短,并且近些年逐年扩大。此种现象在北京地区,又以火锅这一细分战场表现尤甚。据不完全统计,火锅系餐厅数量居北京餐厅规模之首,统共超过8000家。

  作为其中星星之火,巴奴毛肚火锅此次进京,将给这个细分市场带来怎样的影响和改变呢?

  1、巴奴悠唐店:人均消费145元,特色菜受追捧

  巴奴毛肚火锅的名称颇有来头。古时川江航道的纤夫们,一手一纤,拉起当地跨越数千年航运贸易的黄金时代。他们被当地人称为“巴奴”。一方水土养一方人,劳作之余,巴奴们常去江边找寻当地人宰杀水牛后留下的牛肚等内脏,临江起灶,辅以辣椒、花椒等佐料,烫涮成餐。毛肚火锅自此渐渐广为人所知。

  巴奴毛肚火锅创始人杜中兵受此启发,起名“巴奴火锅”以致敬。到了2012年,出于战略发展考虑,更名为“巴奴毛肚火锅”,并沿用至今,“这是为了强化(巴奴)在火锅细分菜品的特色定位”,巴奴方面告诉《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)。

  截至目前,巴奴毛肚火锅共有50家直营店,主要分布在河南地区,此外也逐渐向河北、江苏等地渗透。

  此番进京,标志着这家二线市场火锅连锁品牌首次向一线市场发起冲击,同时,也被巴奴方面视为创业17年来的一大分水岭。

  毛肚是火锅必点单品之一,全国各地爱好者众多。同样作为巴奴“招牌菜”,北京悠唐店毛肚点击率也超过郑州、无锡等地门店,居必点菜品前列。

  悠唐店面积近1000㎡,在整体门店里并不算大,甚至不到巴奴最大门店的一半。但巴奴方面告诉《零售老板内参》,这家店人均消费约在145元,超过其95元的平均线,表现亮眼。拿同业比较的话,根据海底捞上市招股书,其2017年在一线城市人均消费为98.3元。

  取得这一成绩,跟巴奴做出的方方面面的定制化改造不无关系。

  笔者早前走访时发现,悠唐店内共设有约50张桌子,整体较为紧凑,过道两侧设有多处开放式净菜、锅底及果汁饮料等食材加工区,食客可借此跟踪完整火锅制作过程。厨房亦对外开放,可登记进入参观,实现全面“明厨亮灶”。

  郑州是巴奴的大本营,针对北京地区饮食习惯,巴奴方面将口味辣度略作上调。此外,巴奴方面告诉《零售老板内参》,北京食客特别喜欢内脏类涮食,平均每人0.32份,略高出郑州每人0.25份的水平,“一方面,北京地区本身口味较重,再就是食客对火锅品类的特色菜品认知度较高。”

  此外,为方便烫菜,锅具被特别设计为回字型;同时将锅边距减窄,扩大锅内容积以及加深中心菌汤锅,防止发生喷溅现象;以及针对产品特点,推出波浪形餐盘,均属于巴奴方面首次尝新。巴奴方面表示,未来将逐渐推广至全国其他门店里。

  2、巴奴“产品主义”vs海底捞“服务主义”,谁更胜一筹?

  巴奴奉行“产品主义”,笃定产品大于一切,当然,也包括“服务主义”,后者正是知名火锅连锁品牌海底捞的“王牌”。

  海底捞服务独树一帜,从就餐到餐外,几乎将所有细节做到极致,被业内不断模仿。好事者曾不无感慨地说“海底捞你学不来。”

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海底捞迎来强劲对手 巴奴火锅挺进北京胜算几何?

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