品质这张牌
在一次接受媒体采访时，黄利说出了做企业的三个坚持：做品牌要目光长远；不急功近才有竞争力；追求稳步增长的盈利。将三者融合在一起看，就是保证优异的品质和良好的客户体验。
在味多美成立19周年的庆典上，黄利宣布了一个震惊的消息，彻底将人造奶油清出味多美，寓意着在原料上的一场新篇章。
尽管在此前味多美已经在逐渐尝试以天然奶油代替人造奶油，黄利表示，“天然奶油比人造奶油成本高出3倍，最初担心消费者很难接受，因此也推出二者兼而有之的产品，但是我们发现随着消费日趋理性，消费者反而愿意选择100%天然奶油产品”。
面临烘焙业的激烈竞争，味多美在 2013年，对于消费者有一个较大的变化，不单纯考虑产品价格的便宜，并且已经开始关注到产品品质和健康。
对原材料的执着，或许源于黄利做面包出身，“除了五星级酒店迎接贵宾之外，国内极少有用LV1酵母制作法棍面包的企业，因为成本太高，而味多美是那极少的个例。”味多美的门店很少开在购物中心，极大减少了房租成本并将之投入到原材料的选择上。
比如，它的天然奶油蛋糕选用的是法国总统牌天然奶油，价格是人造奶油的3倍；针对糯米老婆饼，它选用的是比国产糯米粉长、不粘牙、保水性好的泰国糯米粉；金砖面包选用的是澳大利亚MG干酪。
这些核心产品选用的都是高成本的原料，但味多美的价格仍然保持中等，其秘诀便是：通过不同商品之间的毛利率进行平衡，如果是非常贵的原料，会采取极低的毛利来保持高性价比，再通过其他的产品进行平衡，此外，再通过开社区店、精细化管理来控制总成本。
其实，核心产品的消费频率高、顾客认知度广，这是一种优势，如果销量足够大，可以通过规模化的生产，来获取供应链上的成本优势，从而控制成本。
除了品质优势和成本优势，品途智库还认为，传统烘焙连锁需强化产品研发能力，尤其是提升爆款产品创新能力，依托互联网及大数据，加快产品迭代速度。
“对垒”烘焙业
烘焙市场经过近几年的迅速发展，已呈现饱满状态。在同质化竞争激烈的烘焙业，市场挑战已经不仅仅来自同业，跨界者的入侵已成常态。
以奈雪の茶、喜茶、乐乐茶等为代表的新式茶饮，正在以“茶+烘焙”的模式正在悄然分走烘焙店的“蛋糕”。
这一冲击，也让传统连锁烘焙店不得不走上“烘焙+饮品”的反击之路。同时，消费场景优化，烘焙产品的消费场景正逐步发生改变，据品途智库预测，消费者从当日购买面包带走为次日早餐，逐步转变为直接购买面包，外加一杯咖啡构成一顿早餐或者早午餐，轻食简餐等越来越受到年轻群体及白领的青睐。
烘焙业很多群体的极致单品带来的冲击，多种新形势、新业态都让传统的烘焙连锁企业倍感压力。已经成为传统连锁烘焙企业不得不面对的难题。尽管大家都在寻求转型，但竞争的压力摆在那里。
据品途智库的数据分析显示，中国的烘焙食品零售规模保持着稳步增长，2012-2017年年均复合增长率为12.8%。2017年，我国烘焙食品零售规模达到了1945亿元，预计2018年中国烘焙食品零售规模将近2170亿元。
数据来源：品途智库分析
然而，传统连锁烘焙企业能否凭靠一己之力实现突围吗？
对此，黄利表现的十分冷静，据黄利透露，味多美的年销售额达到10亿元，但利润很低，若因为选择成本更高、品质更好的的原料就卖得很贵的话，产品将很难推广，所以企业只要保证不赔钱，并有一点利润就足以支撑发展。
即便如此，黄利也要全力以赴，目前味多美的门店主要集中在北京和上海，但味多美的布局设想远不止于此，因此也不排除放开加盟的可能。黄利表示，未来味多美将以京沪为中心，每年以30%的速度扩张新店。企业也将考虑放开加盟，但短时间内仍将以直营店方式扩张为主。
然而，品途智库也认为，味多美在向二三线城市渗透的路上，是对传统连锁烘焙企业的产品标准化体系、门店管理体系、加盟体系、供应链的整合能力提出新的挑战。此外，基于区域消费者消费偏好的产品研发能力需持续提升。
市场规划很美好，目前的情况是，传统连锁烘焙企业在数字化营销时代鲜有创新，品牌对于年轻人的吸引度正在逐步减弱。未来对于传统连锁烘焙企业而言，一方面可尝试与优质IP进行内容合作；另一方面，传统连锁烘焙企业需尝试不同平台及媒介合作，例如与豆果美食类的垂直美食社区合作，将烘焙类的KOL与自己的粉丝及社群运营相结合。此外利用抖音、快手等更贴合年轻人的营销方式，占领用户心智。
资源整合是有利方式，但聚焦产品依然是烘焙零售业的诚心正意，正如创始人黄利，做好产品是生意第一位要紧的事情，“做一个面包房，能够生存发展，最根本的立足点就是产品。20年来，味多美做对了两件事：一是选用全球优质的原料；二是用心做产品，从未改变。”
（来源：品途商业评论 王君亚）
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