咖啡变成了另一种“葡萄酒”——咖啡豆的原产地逐渐被强调，采用中浅度的烘焙方式加以突出咖啡的口味和层次感，制作时常用手冲、滴滤等方式——消费者们不禁会联想到那瓶著名的“ 82 年的拉菲”。
当咖啡师们试图最大限度的保留咖啡原有的风味，当所有咖啡豆都能追溯到产地、海拔、庄园、分级和批次，精品咖啡的时代在第三次咖啡浪潮的推动下袭来了。
市场上的后起之秀
第三波咖啡浪潮是在 2002 年 11 月美国精品咖啡协会 (Specialty Coffee Association of America, SCAA) Roasters Guild 发布的时事报导中，Trish Rothgeb 首次提及后引起关注的，因为当时美国咖啡市场的咖啡真的“太难喝”，几乎就是全世界的笑柄。而有的人为了进入咖啡市场，赢得一份市场份额，也为了提高美国咖啡市场整体水平，所以提出了“精品咖啡”的概念。
对于喝惯了手冲咖啡的欧陆人来说，精品咖啡的浪潮来的着实有点不可思议。
无论起源于何处，精品咖啡在美国咖啡市场的表现值得关注：精品咖啡协会表示，精品咖啡已占据了整个美国咖啡市场 15%~20% 的份额，是眼下前景最被看好的领域。
在中国，人均咖啡消费量依然是令人尴尬的 4 杯/年，即使是在一线城市，每年人均消费量也只有 20 杯，远低于美国英德等国家，出于对咖啡文化的陌生，中国人在喝咖啡这件事上仍然需要习惯养成，但中国咖啡需求已经进入高速增长阶段，年均消费总量增速达到 20%，根据农业部统计数据显示，中国的年咖啡消费总量在过去4年时间里翻了三倍，增速居世界首位。
近5年各个国家咖啡消耗量对比
Illy 咖啡 CEO Andrew Illy 曾经预言：“在中国，咖啡文化先行于咖啡消费，这很有趣，这迟早会跟消费结合在一起，如果咖啡成为中国人日常生活的一部分，那么咖啡消费会真正兴起。”
参照大众点评的整理数据，截止到 2017 年，上海有咖啡馆有 5300 多家，其中独立咖啡馆占据了半数以上，多达 3200 多家，绝大多数的独立咖啡馆都打着精品咖啡的旗号，这是精品咖啡的萌芽阶段。事实上，从 2012 年开始，这些独立的、零散的精品咖啡门店相继迈上了由资本推动规模化的发展阶段，在这一点上，我们并没有慢于美国等发达国家。
百花齐放
人的因素被再次放大。精品咖啡产业化的进程中，关注的要点不再是原料的标准生产和制作设备的自动化，而是咖啡知识和技能的系统建立和输出，从对机器的重度依赖逐渐转为对人的依赖，这也是 SCAA 等组织所做的最大贡献。
对原料的介入也更加明显。基于咖啡豆本身的独特性，可以做差异化的制作，也可以根据不同个题的个性需求，做差异化的推荐。
随之改变的是咖啡背后的技术逻辑，针对不同的咖啡豆，人的重点也不再只是操作，而是理解和认知，以及基于理解和认知的“手艺”，因此，诞生了一批各具特色的精品咖啡品牌。
作为全球最大的咖啡消费国，美国每年咖啡消耗量高占全球 20% 以上，也孕育出了许多知名且有特色的独立咖啡馆和精品咖啡馆品牌，例如Stumptown、Philtz Coffee、Counter Culture以及知名的Blue bottel，不过人们更加熟悉的可能是蓝瓶子“Blue Bottle”，它被誉为咖啡界的苹果公司。
2002 年起源于文艺小城奥克兰的蓝瓶咖啡骨子里也是一个文艺青年，因此这家只选用单一品种原产地生豆、轻度烘焙不超过 48 小时的精品咖啡店，在文艺青年中迅速地站稳了脚跟。
小蓝瓶日本店也是需要排队的
2017 年 9 月，雀巢宣布收购 Blue Bottle Coffee（蓝瓶咖啡）公司 68% 的股权，彼时蓝瓶咖啡的估值约在 7 亿美元，雀巢为了这 68% 的股份付出了约 5 亿美元的代价。早在雀巢收购蓝瓶咖啡之前，其已经经历了数次融资：2008 年 Pre-A 轮的 500 万美元，之后，2012 年到 2015 年这 3 年间完成了A轮到C轮的融资，被雀巢收购前，蓝瓶子共计融资一亿两千万美元。
无独有偶，2002 年同样在湾区的某个街角，诞生了一家手冲咖啡店 Philz，与文艺青年蓝瓶子不同，Philz 受到了程序员的热烈欢迎，其中扎克伯格首当其冲，连秘密婚礼上的咖啡饮品都由 Philz 承包，覆盖了湾区的 29 家 Philz 咖啡店面中，一家直接开在了 Facebook 的总部。
程序员宠儿Philz
旧金山的高科技产业带动了精品咖啡的发展，毕竟程序员的收入足以支撑价格是星巴克两倍的 Philz 滴滤咖啡，更何况其使用的咖啡豆含有更高含量的咖啡因，因为程序员不喜欢“花里胡哨的摩卡和星冰乐”。2017 年，Phliz 公司的销售额增长了 60%，不过由于不接受资本进入，自有资金增开心点的扩张方式反而使得Philz的小额亏损。
精品咖啡的世界杯赛场上，轮到中国代表队上场了，Seesaw、GREYBOX、Bruno、麦隆、鹰集都是实力不容小觑的队员。
麦隆诞生于云南昆明，也许是云南如火如荼的旅游业吸引了大批向往世外桃源的青年，咖啡馆在那里并不稀奇，个性的咖啡馆受到足够的青睐，连锁咖啡处于鄙视链的最底端，就在这样的大环境下，麦隆坚持店内只设咖啡烘培机，以保持咖啡豆的新鲜。
细数麦隆咖啡的代言人，多是历届咖啡技巧大赛中获得好成绩的选手，早在第二家门店开业的同时期，麦隆成立了咖啡学院，按照美国精品咖啡协会的标准设置课程，手把手教咖啡爱好者怎么手冲一杯好咖啡。
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