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挑战海底捞
对于餐饮企业来说，最好的战略是对中间价位这个最大的市场进行全覆盖，但是呷哺呷哺目前不到50元的客单价，只能说是覆盖了中低端的消费群体，于是就有了呷哺呷哺的高端品牌——凑凑，客单价定在130元左右。
之所以做出如此大的改变，是因为呷哺呷哺看到了消费者需求的变化，以前的吧台小火锅能满足消费者快速便捷吃火锅的需求，但现在消费者需要的是更享受的吃一顿饭，过去消费者在意的是味道的好坏，现在更在意菜品的“颜值”。
价格感不等于价值感，呷哺面临的挑战，是要从消费者的刚性需求到价值需求的改变，已经19岁的呷哺呷哺，其受众人群的年龄在随着时间增长，消费能力也在提高，如果要继续满足这些群人的需求，新品牌的开创成为必然。这也是“凑凑”诞生的原因，弥补呷哺呷哺在中高端市场的空白。
目前市场上主流的火锅价格，呷哺呷哺在50元左右，海底捞在100元左右，而凑凑的客单价约为130元左右。
其实火锅行业内目前形成一种无形的压制，那就是几乎都在90-100元山下浮动，原因是海底捞目前就处在这个价位，面对如此强大的海底捞，几乎没有几家火锅企业敢在这个价位上挑战海底捞。而凑凑敢于把客单价定在130元，向上填补这段中高端的市场空白，可以说挑战非常大。
消费者之所以青睐海底捞，更多的是因为其“变态”般的优质服务，想要挑战海底捞，不仅仅是在价格上，更多的还得是拼服务，但是呷哺呷哺多年来“廉价快捷”的理念已经深入人心，服务并不是自身优势所在。
湊湊要稳固和提升自己在市场上的地位，仍然有很多挑战需要解决，尤其是挑战来自内部的时候。至于两者谁能够坐上“火锅一哥”的位置，还要看看海底捞上市之后的表现。
转型背后的野心与决心
最近几年谈论最多的就是中国的“消费升级”问题，整体的消费水平都已经有所提高，餐饮企业也在各自寻求不同的方式突围，身处在一片火锅红海中的呷哺呷哺，也开始了转型之路，其核心战略分为三个版块：原有呷哺品牌进行服务升级和门店升级，以及继续扩张；创立定位中高端并结合茶饮的火锅品牌湊湊；成立食品（调味品）公司延伸产业链。
值得注意的是，三个核心板块中，呷哺和凑凑属于餐饮，但是成立食品公司，就显得有些突兀了，呷哺的野心，不仅仅是保证集团所有产品的供应，还要直接进入流通渠道，杀入调料市场。
数据显示，目前火锅底料行业有大概500亿元左右的市场容量，虽然竞争激烈，但还远未饱和，尤其是对于知名火锅品牌来说，可以说自带优势，像海底捞、小肥羊、秦妈等打牌火锅早已进入底料市场，呷哺此番已经是落后一大步了，虽然呷哺没有搭上早班车，他们要来抢占的是餐饮市场日益呈现的多元化趋势下的机会。
呷哺的袋装火锅底料定价与门店的10元以内有着不同的策略，零售价在11.8元-18.8元之间，这个价格甚至要比海底捞的袋装底料贵，这一点也是遭到质疑的，对此，呷哺呷哺称对全部产品做了精准的差异化定位，力图更适合居家人群，且正在努力突破原本低端产品路线，而定位为老百姓消费得起的中端产品。
其实此次转型是被外界所诟病的，普遍认为其火锅底料的定位匹配不了自身发展和品牌高度，相较于海底捞，呷哺要弥合新产品与原定位之间的落差，时间成本和资源成本的匹配和支撑，是必须要付出的。
呷哺呷哺的门店计划是要在2019年突破1000家，而对于其做底料的食品公司，计划能在3年内单独上市。呷哺呷哺在调料市场有野心，对消费者是件好事，但是要想实现盈利甚至上市，还有无数场硬仗要打。
结语
现如今餐饮门店的功能不再是单纯的吃饭这么简单，更是展示企业品牌和形象的窗口，外卖越来越盛行，消费者足不出户就能吃到很多美食，那么餐厅凭什么吸引到顾客去店里消费呢？答案就是提供具有品牌特色的环境及服务，这也将是未来很多餐饮企业发力的重点。
呷哺呷哺已经走过19个年头，其品牌进入市场时靠的是独特的商业模式和产品口味，但是经过时间的推移，从区域品牌到全国品牌过渡，企业最初的很多标签都会逐渐被弱化，比如口味、餐厅形式等一些体现在表面的特色。
此时的呷哺选择走上转型之路挑战中高端市场，无所谓对错，对于消费者来说，无论怎么变，顾客仍然会选择它的理由就是品牌最终的特性、亮点，这是呷哺呷哺一定要保持清醒的地方。
（来源：品途商业评论 谢伟） 共2页 上一页 [1] [2] 图解：海底捞vs呷哺呷哺 火锅江湖的突围竞赛 海底捞VS呷哺呷哺 火锅江湖 谁与争锋？ 呷哺呷哺转型困难 高端品牌凑凑去年亏损2490万 呷哺呷哺遭遇转型之困 高端品牌凑凑去年亏损2490万 海底捞、呷哺呷哺之后 火锅市场还有机会吗？ 搜索更多: 呷哺呷哺 |
