85度C“肉松粉”事件，思考行业管理困境与破局之路

　　一年一度的315刚刚过去，看热闹不嫌事大的知名烘焙品牌85度C又为自己添了把火。

　　3月12日，上海市工商局公布2017年度侵害消费者合法权益的典型案例，其中，85度C赫然在列，其用成本更低的肉松粉制作面包，却以肉松面包的名义对外宣传和销售，侵犯了消费者的知情权。

　　虽然85度C只是用部分豆粉替代了肉，不涉及食品安全问题，但作为知名品牌还堂而皇之地使用这种“挂羊肉卖狗肉”的招数，实在是有损品牌形象。

　　其实，用“肉松粉”代替“肉松”的做法在此前已被多次披露，但似乎总是“野火烧不尽，春风吹又生”。这是因为肉松成本高、保质期又相对较短，这样就造成了损耗大、成本高。

　　但无论如何，食材是餐饮的底线，在食材上动歪心思就是在为自己埋隐患，总有一天会被揪出来，得不偿失。

　　筷玩思维认为，近两年来烘焙行业的热度大有与茶饮行业比肩的态势，一些新锐烘焙品牌的进入，更是给这个行业带来了新的生机，毫无疑问，烘焙行业迎来了一轮强势的生命增长期，愈是如此，愈要扫清行业发展的障碍，为此，本文对烘焙行业已有的一些管理困境和可能的破局之路进行了思考。

　　烘焙连锁餐饮店成本居高不下，走性价比的路子还行得通?

　　早在2016年，85度C的品控问题就被媒体报道过，比如，存在面包发霉、“回炉”等现象。

　　这个以“咖啡+烘焙”形态面世的台湾品牌，曾以8元一杯的咖啡在台湾市场吊打星巴克，到大陆后也曾风光无限，尤其是面包受到了很多消费者的喜爱，直到2016年，情况出现了逆转，85度C在郑州的最后一家店面关闭，完全退出了郑州市场，在其他城市的店面也开始收缩。

　　85度C曾称，它们的战略是咖啡免费，靠卖面包赚钱，但实际上，它的面包一般人均消费也就十几元，是一种大众化的价格定位。

　　烘焙行业里有三种主流的商业模式，第一种是零售模式，以桃李面包为代表，通过“中央工厂+批发”的模式，借助控制成本赚钱。

　　第二种，以味多美、85度C为代表的烘焙连锁餐饮店，在人流密集的商场或街边店，售卖现场加工的产品，有的还有座位，是最靠近餐饮的业态，具有较高的品牌溢价。

　　第三种是传统的面包坊，以个体户经营、纯手工制作为主，价格优势明显。

　　最近几年，随着租金和人工成本的上涨，第二种模式受到的冲击最大，这对主打性价比的85度C来说，恐怕更是雪上加霜。

　　从这个意义上来说，85度C出现的系列品控问题，已反映了这种模式的岌岌可危。

　　据业内人士透露，三斤肉炒一斤松，真肉松的价格应该在每斤40—50元之间，而假肉松的价格基本在10元左右。

　　按一个肉松面包含有1/10的肉松来算，在一斤肉松面包里真肉松都要占5元的成本，再加上面包、损耗、人工等成本，一斤的肉松面包恐怕要卖到十几块才算是合乎“性价比”，而85度C乃至很多烘焙店的肉松面包的售价仅为8-9元。

　　仍然从产品上看，85度C仍采取大而全的售卖形式，店里琳琅满目，60多种蛋糕、80多种面包，却没有一个核心的大单品，要知道，没有核心产品就很难让顾客产生记忆点，SKU越多，食材的周转和成本管控就越难。

　　再加上，85度C素来喜欢在核心商圈、黄金位置开店，因为重视体验，门店又往往设有座位，高昂的租金成本可想而知，近些年的人工成本更是不用说。

　　餐饮店的三大成本(食材成本、租金成本、人工成本)都居高不下，这些情况对85度C的经营来说，着实不利。

　　浏览大众点评得知，“性价比高、实惠”仍是顾客对85度C的常用评价。

　　既不改变现有模式，又得坚持性价比的路子，在当今这个烘焙行业竞争日趋激烈、更新速度愈发趋向时尚业的当下，难度恐怕不小。想要靠控制成本的方式取胜，那就按传统面包零售的方式走;而想按烘焙餐饮连锁的业态走，就要以获得更高的品牌溢价为指引方向。

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