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78品类观察:地道山西面面俱到,舌尖上都有它的味道

  山西人爱吃面,上至达官贵人,富贾巨商,下至平民百姓,几乎无人不好吃这一口面。面食之于山西,就好比川渝人爱辣椒,上海人喜生煎包。

  在山西本地,各种各样的面馆多如繁星。比如在省城太原,大同刀削面、临汾牛肉丸子面、吕梁莜面,晋城的河捞面等各地面食齐聚;另外重庆小面、牛肉面等各类快餐面,也占据餐饮版图一角,成群雄竞逐的场面。

  数据统计,面馆是山西餐饮市场最大的品类,也是创业需求最旺盛的地带。有数据显示,仅定位到山西太原,我们发现面馆有3785家(除小吃快餐面食馆外),火锅3585家,烧烤店1885家,面馆在各类美食中位居前列。

  78创业商机网通过大数据分析指出,在山西,咨询开面馆的人数非常多,位居所有创业项目前五,这足以证明面馆在山西受欢迎的程度。那么在山西开面馆,爆品逻辑有哪些?注意事项有哪些?

(数据来源:78创业商机网)

  首先,别忽视了山西人的饮食习惯,本地化是关键。

  众所周知,山西人普遍爱吃醋,吃醋量很大,无论是面条还是饺子,都离不开醋来调味。这是因为山西水质碱性大,醋酸可以起到中和作用,吃完面后,喝面汤也是山西人的习惯,谓之“原汤化原食”,面汤乃是面的精华。所以,在山西的面馆中,醋从来都是必不可少的。

  山西人口味虽存在共性,但不同区域口味的差异也很大。晋北地寒,人们喜欢食高热量的莜面、玉米面和土豆;晋南相对较热,更喜欢低热量的面食,尤其对馒头和饼子有偏执的热爱;太原、晋中一带则很好的融合了南北差异,兼收南北之长,选料精细,菜肴具有重油腻、香嫩、重味的特点。

  基于上述认识,有很多来自省外的品牌面馆,它们积极实行本地化策略,在山西取得了不错的营收。

  比如,源起内蒙,创立于京的西贝莜面村在山西的受欢迎程度要远高于周边省市,而把店开在山西北部也比开在南部更受欢迎。这是因为山西北部的大同一带盛产莜面,莜面是当地人的主食,因此西贝莜面村在晋北受欢迎程度高也就不足为奇了。另外,为了迎合山西人的口味,西贝莜面村选用清徐县产的紫林陈醋,这种醋较之省外的醋更酸,也更符合山西人的胃口。

  成立于广东,以山西面馆著称的九毛九山西面馆,高薪聘用当地著名的厨师,扩展面食种类,并请多人试吃。在经试吃顾客反馈后,九毛九得以改进,找到了适合山西人的口味,形成了标准化。通过这些举措,九毛九成了山西的明星面馆,也吸引了众多投资人加盟。

  当然,在实行本土化的过程中,也不能忘记自己的特色。同为国民四大小吃之列的兰州拉面、沙县小吃在山西做得都很好,它们都没有放弃自己的特色,而是添加了山西人喜欢的陈醋、香菜等配料,一样为山西人喜爱。

  其次,选址需要充分考虑居民消费能力

  面食是一种大众美食,面馆消费客群定位不同,在选址上也要特别注意,具体可依据当地居民消费能力来判定。

  比如,兰州拉面、沙县小吃在人们的心目中一直是平民小吃,性价比高,非常亲民。像这类面馆大都开在学校、普通居民区、小吃街等地段,因为学生党、普通的上班族或是经常光顾小吃街的消费者,他们的消费能力相对受限,高昂的价格显然不符合他们的心理预期。

  相反,一些本身定位偏高端餐饮的面馆,更适合开在繁华的商业街或是高档住宅小区附近。这些地方的消费者消费能力高,对面食的价格并不敏感,反而更看重面馆的服务、环境与面食的健康营养。

  在太原最最繁华的柳巷商业区,面馆的客单价相对于其他商业区显得偏高。比如,在柳巷,顺溜削面的客单价为每人24元;而开在普通居民区的兰州拉面,客单价为8元,相差2倍。这是因为经常去柳巷逛街的人,大都是年轻的消费者,他们的消费观念前卫,愿意为美食而不在乎价格。当然,其中不乏学生党和普通上班族,但这种高消费每周只一两次,对于他们而言,完全可以接受。

  若放眼山西全境,各地的消费能力差别也十分显著。据第一财经城市研究所·新一线城市研究所与京东数据研究院数据,在全国1983个县级城市中,山西共有20县上榜,永济排名第一。

  消费力指数越高,意味着对餐饮的潜在消费越大,若要在山西其地域开家面馆,可参考以上数据。

  再次,开面馆学会战略性放弃

  很多时候,成功与否,不光要看做了什么,更应该看没做什么,放弃了什么,在这方面,太原创业的李先生很有话语权。

  1.放弃更多产品线,聚焦面馆的定位 

  有很多面馆,在刚进入外地市场时,难免会出现水土不服的现象。太原的李先生,经多方考察之后,决定在太原本地开家重庆小面加盟店。然而刚开始营业那会,营业额一直不好。有人劝他,不妨在店里加入米线、麻辣烫等品类,利用丰富的产品线把顾客吸引进来。

  李先生坚决否定那样做,他认为,小店刚开业,仍然处于养店阶段,盲目引入更多品类,会扰乱顾客认知。况且,那也意味着成本的增加。同时经营多个品类,难免顾头不顾尾,还会影响主打面食这一品类的效益。

  2.价格、服务,因地制宜

  大众点评上用户最注重的服务因素,味道好、性价比高,一个是注重味道,一个是注重价格。

  2017年,全国人均可支配收入排行榜显示,重庆市的人均可支配收入为24152元,山西为20420。鉴于此,李先生的重庆小面在山西定单价为10元,而在重庆,一碗小面可卖13元。另外,李先生家的小面在顾客不断反馈的基础上加以改进,逐渐琢磨出了山西人喜爱的微辣、酸辣的口味,受到了欢迎。

  3.不过分追求服务、营销,坚守产品本质

  在移动互联网时代,有人说要重营销,重服务,李先生却说,开一家面馆不必过分追求服务和营销。他认为,要想做好一碗面,就必须要有一种工匠精神,坚守好产品本质。即使服务营销做得再好,也不如一碗有品质的面更有说服力。

  而且,把一碗面做好,本身就是最好的营销。借助移动互联网的东风,消费者自可把你的品牌宣传出去,而这一切的前提是产品必须得好。由于坚守品质,几年下来,李先生的面馆在当地积累了良好的口碑,营业额也突破了初创时的窘境,如今年均净利润达300万。

  所以,正如俗语说,要入乡随俗,餐饮也不例外。要想在山西开一家面馆,一定要了解当地人的习惯,实行本地化,才能事半功倍。在78创业商机网上,有来自全国的特色面馆,快来看哪些适合在山西开。

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