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风口上的便利蜂:在店在线在链在心
零售现代化风口上的便利蜂:在店、在线、在链、在心

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  在风口

  今年中国的社会商品零售总额有望突破40万亿人民币,成为全球最大的物品和食品市场。美国与中国对应的统计口径是“零售与食品服务”(retail and food service),去年的规模是5.75万亿美元。过去10年,中国的社会商品零售总额增长了两三倍,美国增长了30%多。随着5.5亿出生在1980-2009年的人口成为消费主力军以及中产阶层的兴起,中国的零售和食品市场将持续成长。

  2017年中国在网上实现的零售额为7.2万亿元,占整个社零总额(36.6万亿元)接近20%,可见大部分消费仍在线下实现。也因此,线下零售业的现代化转型就成为一个不折不扣的风口。

  但和互联网的风口不同的是,网上风口面对的是空白市场,发现一个新机遇就能迅速腾云驾雾,而线下的物理空间早已布得密密麻麻,无论是见缝插针,还是点石成金做改造,都不可能一蹴而就。零售现代化要结出丰硕成果,打造出像7-ELEVEN那样由5万多家便利店所构成的超级网络,既需要有对市场的洞察力,千方百计提高效率的创新力,还需要恒心和长青资本的支持。就像王安石《游褒禅山记》中说的,有志,不随以止,还要有力,不随以怠,最后,到了幽暗昏惑的地方还要“有物以相之”(有必要的物件支持),最终才能抵达胜利的彼岸。

  处于零售现代化风口的便利店行业,成功的奥秘究竟何在?知易行难。比如说,便利店的日销构成,差不多40%左右来自消费频次高、复购率高、毛利高的鲜食,鲜食安全堪称便利店的基础。当年7-ELEVEN的创始人铃木敏文把亲切服务、清洁干净、品质、品类齐全作为便利店经营四原则,清洁干净和品质这两项都和鲜食相关。仅这一件事,就涉及原材料、工厂、冷链运输、现场管理、员工管理等诸多环节,哪里出现纰漏,安全都没有保证。

  在对零售现代化的调研中,我发现了便利蜂。“有物以相之”,对便利蜂来说就是基于移动互联网和大数据、人工智能的一整套技术体系。

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  在店里

  北京麦子店西路新恒基国际大厦一楼,我走进了一家24小时便利店,这是便利蜂在北京近200家店中的一家。

  在自助咖啡机旁,我从小冰柜中拿出一个里面盛着冰块的小塑料杯,撕开封纸,在咖啡机上扫码、选择,要了一杯冰咖啡。我已吃过早饭,否则一定会试试这里的花卷或包 子,早餐品种真的非常丰富。

  上午10点半,店里说不上热气腾腾,但人流也络绎不绝。餐食制作区是透明的玻璃房,服务员已开始准备午餐,他们一进来就要洗手消毒,戴帽子、口罩、围裙。口罩不是挂在耳朵上,帽子两边有扣子,直接扣在上面,这样耳朵不会不舒服,员工就会很自觉地一直戴着。

  以前看铃木敏文的书,他说食品的“品质”第一是安心安全,第二才是口味。日本7-ELEVEN的盒饭、饭团,一天生产3次,配送3次,这种“三配体制”有助于缩短保质期,避免用添加剂。便利蜂也采取了这一体系,并在此基础上增加了两项技术保障。

  第一项是万能烘烤箱。和惯常看到的用微波炉不同,用“热风传导+蒸汽”的万能蒸烤箱来加热鲜食,好处是复热均匀,保证食物口感。食品安全领域有个标准,就是复热食物的中心温度必须高于70度,才能保证杀菌效果。而微波炉加热冷热不均,存在一些隐患。万能蒸烤箱加热需要20分钟,必须有很精确的提前规划,才能和顾客实际需求匹配。这需要后台有很好的计算能力,基于前一日的销售数据,结合次日的天气、气温、节假日休息日等参数,由计算机做出判断,把要求推送给前台。

  第二项技术是鲜度pad。玻璃房里的服务员都有一款Pad,每种热餐制作多少、几点加工、何时废弃都实时显示。比如包 子,制作完6个小时卖不出,鲜度Pad就会发出嘀嘀声提示废弃,热菜加热完到售卖超过4小时也要废弃。看起来有点浪费,好处是确保食物不过期。为了最大化减少废弃,也要靠数据、算法和参数模型的不断优化,在后台驱动,向所有便利店的餐食服务员下指令。

  为了确保食品安全,便利蜂所有员工都要在体检获得健康证明后才能上岗。看起来这是ABC要求,但不少便利店都做不到。便利蜂在日本的办公室招募了很多日系三大便利店(7-ELEVEN、FamilyMart、LAWSON)的退休高管,让他们为便利蜂提供Know How方面的支持。这些完全不懂中文的资深人士经常暗访巡店,在不安排翻译的情况下,客观评判门店经营的好与不好。由于“清洁干净”与营业额直接相关,他们到业绩欠佳的门店巡访后,做的第一件事就是彻底打扫。

  便利蜂的所有商品都是电子标签,好处是节省员工频繁修改纸质价签的工作量,同时可以对鲜食进行动态促销。一款鲜食制作完成上线后,系统自动计算保质期,在保质期内随时触发自动调价。

  便利蜂店里还有很多网红产品,是全网搜集、数据选品的结果,而且随时调整。店里也有水果专柜,但都是小包装,苹果是两个一包,充分考虑上班族的要求。

  午餐热食陆续上线了,品种也很丰富。这背后是研发的功夫,要根据数据开发最受欢迎的热食。同时也要兼顾整个供应链的情况。比如说,最上游订购的某种食材多了,就需要根据这种食材,创新一些菜品,既作为调剂,也减少浪费。

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