近几年，随着各大商场的不断建立，一站式的消费模式俨然成为现今城市生活的代名词，各大购物中心的商场小馆消费占比都有了显著地提升。相比于传统饭馆，这些小馆往往更时尚、小资，菜品上更别具一格，经营者更是懂得利用互联网思维来撬动食客的味蕾。

　　但看似繁华的小而美市场背后却藏着深层隐忧。商场小馆店面由于面积较小、餐位有限，不少顾客会因为没有位置排队等待，便选择其他餐馆就餐，这就意味着可能流失潜在客户。从经营者的角度看，门口排队是商家的骄傲与最生动的广告，许多店铺甚至故意降低效率造成排队，用限量和饥饿营销达到口碑宣传或其他附加值。但是等太久未必是好事。等越久期望值越高，越会拿着放大镜看待一切细节，越难创造惊喜和让人满意的客户体验。排队背后的究极问题是对客人心理预期的科学管理，不仅仅是表面的时间和效率问题。

　　消化排队客流，是说在不流失客户的基础上，不降低顾客满意度的情况下，依然让顾客愿意消费，其核心就是为了提升商家翻台率。就这个问题，笔者在这里提出一些建议：如果是打包带走的店，排长队说明生产效率不够高，可以通过提升产量或者提高效率来解决。但对于是等位排队的店来说，提高生产效率不一定有效，造成排队的原因主要是客人消费时间过长，占着位置。这种情况有以下解决方案：

　　优化服务流程，降低消费时间。客人在排队等位的时间可以先行查看菜单点单，这样一入座就可以马上出菜，节约了一定的消费时间，外婆家采用的就是这种方式。

　　打时间差，给出一系列优惠政策。让顾客心甘情愿在非繁忙时段来，或排号，或留下电话号码，让客人去逛街，提前5到10 分钟通知客人。这样的处理让顾客即使最后选择这家餐馆就餐也会觉得很贴心，提高顾客的回头率。

　　提供等待的舒适性。椅子和茶水是最基本的配置，其他的，例如wifi、水果、小零食，当然是越多越好。

　　优化菜单设计。从深层次说，菜单设计是灵魂，牵涉到材料准备、出品时间、客人点单时间、菜品呈现方式等，都直接或间接地影响效率和用餐时间。

　　提供消费者直接与后厨的渠道。这一点上辛香汇走在了最前面，顾客使用app进行点餐，后厨直接制作，点餐环节无需服务人员的介入。在降低人力成本的同时增加了点餐过程中的趣味性，也为品牌形象形成话题传播。

　　其实不论是商场小馆还是高端餐饮，都要打出适合自己的牌，吸引顾客，让顾客记住你。毕竟成为顾客的首选才是作为餐饮的终极目标。（来源：财经网）

光档次高有什么卵用！商场经营的是客流

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