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老字号多遇传承问题
传承人才缺乏也是老字号面临的困境之一。中国商业史学会会长王茹芹表示，老字号企业强调手工技艺，需大量技术工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技术和管理双重人才匮乏的困境。
而需要大量技术工人的餐饮业老字号在采取连锁经营方式扩张后，也往往因为技术工人缺乏，无法满足扩张需求而变了“味道”。
《中国企业报》记者在河北走访某火锅老字号连锁企业时，曾在此就餐的陈女士告诉记者，“没有北京老店的好吃，可以说差不少。”
顾九如在接受媒体采访时曾感叹，年轻人普遍喜欢文案工作，熟练掌握传统烤鸭技术的人才稀缺，加之精英级技工工资水平远不及管理层，导致“蓝领”极难招聘。
而技术工人不够究竟会对餐饮企业造成多大的影响，记者的一次偶遇也能从侧面说明一定问题。就在今年春节期间，记者在某老字号餐饮企业偶遇因顾客对菜品质量不满意而不得不接受抱怨的张(音)姓负责人。
“春节期间没办法啊，客人的主菜火候没掌握好，他是老主顾经常在我们这吃，一口就尝出不对了。今天的菜品确实有问题。”该负责人向记者坦言，“最大的原因是后厨人少，过节了有不少人回家，一个人要干几个人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字号的传承和发展上，顾九如认为，相关部门应当给予更多关注和支持。他建议，利用前门地区关闭的台湾文化街，政府财政部门可以划拨专项资金，与专业的管理机构及相关专家学者协助设计，建立北京中华老字号展览馆，为北京老字号设立统一的文化、营销平台。同时，对于有损古街形象的商户应“腾笼换鸟”。基于老字号民族特色商业街的发展定位，需搞好配套的旅游环境，清除流动商贩。
此外，对于技艺传承后继乏人的难题，顾九如建议，相关部门应对一些具有独特价值的非遗项目制定专门的政策予以保护，支持非遗传承人开展传承活动，对于高龄和经济困难的代表性传承人，提供一定的补助，使其能实心从事传承工作。
推动老字号市场化改革
相关专家告诉记者，在遭遇经营困局的老字号基本分两种情况，第一种是老字号企业本身的产品随着时间流逝与社会发展不再拥有大量用户;第二种是老字号企业在扩张过程中因资金、技艺传承者数量不足等原因掣肘。当然也有这两种情况兼而有之的情况发生。
上述专家表示，老字号企业想要发展要么扩大生产走大众化路线，要么走高端小众化路线。例如瑞蚨祥、内联升等以前就是高端品牌的可以继续搞“私人订制”之外，大部分老字号只能靠扩大规模，但许多“前店后厂”的老字号难以在现代商业环境中扩张。
例如始创于清朝顺治八年(1651年)的王麻子剪刀，在进入21世纪后一度经营困难，负债率高企，不得不关闭了旗下一家工厂。作为未能及时启动改革的国企，王麻子没有建立现代企业制度、未能有效提高企业所有者和出资者对业务的关切度，且背负着巨大退休员工社保压力，企业发展陷入瓶颈。
而关于如何解决老字号遭遇的困局，相关专家建议，推动老字号企业市场化改革，培育老字号企业上市，也是扶持老字号发展的重要途径。通过股权改革，解决发展动力不足的问题，将老字号推向市场。从全聚德、同仁堂的经验来看，上市是企业建立现代化经营制度的绝佳契机。（来源：中国企业报 作者：郝帅） 共2页 上一页 [1] [2] 政协委员张彦森：老字号应当学会借助资本的力量 武汉重振老字号 2020年亿元“老字号”将达15个 台州再添3家“浙江老字号” 目前共有21家 正月十五多家老字号元宵卖断货 老字号丰年灌肠：拆迁停业新址待定 搜索更多: 老字号 |
