|
和人们生活紧密相关的餐饮业，可算是商业史上最古老的行业之一。在过去漫长的时间里，它固守一套手工业时代的操作模式：手记点单，开火炒菜，只需门店、厨师和服务员到位，便能即刻开门揽客。
然而，当中餐厅发展到一定规模后，管理者们意识到了一些问题。
从源头端的采购到最终将一道菜呈上餐桌，要经历诸多环节。管理几家门店，尚有余力，但当门店扩展到几十个甚至上百个之后，保证各个环节管理得当，对小型管理团队而言就近似于不可能的任务了。
另一方面，在这个讲究手艺活的行业里，以前每个环节都需要它的从业者展现精湛的技艺，比如如何一眼辨别青笋的好坏、如何将一根黄瓜切成长几十厘米的半透明薄片。门店的增多意味着需要更多人手，但不一定每个新人都对这些技法了然于心。
那些最早在规模上触顶的中餐企业开始向肯德基、星巴克等学习，为原本处于“刀耕火种”阶段的中餐管理模式加入数据分析和标准化。王刚、宋海鹏和李剑是数据化的支持者之一—这个行业开始有了刀工、火候之外的另一种“技术”。
大 部分通过数据算出合理价格和采购量的食材，会被运送到中央厨房进行统一的清理、切块、配料等粗加工。这已经成了大多数连锁餐饮企业的标准做法。工厂流水线 般的标准化生产能够统一菜品品质，提前制成半成品的食材也能减少厨师在餐厅后厨的操作步骤，压缩后厨面积，加快上菜时间。
不过，难题还是不断产生。每个门店每天该订多少食材？如果订少了会造成缺货降低顾客的满意度，订多了则会带来库存和损耗。
新辣道借鉴了一套星巴克也在用的系统，它能帮店长预估每一天的营业额：比如根据某个门店以前每周一的历史营业额给出下周一的营业额预估数据。在这个基础上，如果店长在系统中键入下周一的天气和周边商圈情况，系统也会根据这个信息调整预估。
这 套系统对每个产品有一个“千次”分析，即门店每卖1000元钱，某个产品会销售多少次。当店长从系统中得出第二天的预估营业额，利用“千次”分析，便能算 出第二天所需的各类菜品的分量。“比如预估是1.8万元，系统会自动转化成该订多少份什么菜，这个数字被检验过，永远都差不太多。”李剑说。
被测量的还包括食材从中央厨房到各个门店的路线。眉州东坡的就餐高峰在下午5时到晚上8时，公司要求配送中心避开高峰期给门店送货。但它仅在北京就有65家店，要实现非高峰送货并不是一件容易的事。
“我们每辆车上都安了GPS。”眉州东坡集团的副总裁郭晓东说道。GPS记录车辆在配送途中在哪里做了停留、停留时长和行驶速度，这些数据能够为每一辆配送车规划出合理的线路—即使碰上堵车，也能将食材如期送到每家门店。
眉州东坡的开店模版
位于北京都汇天地购物中心B1楼的眉州东坡店是在每天下午2时左右收到未来24小时内的食材的，这正好避开了它的中午就餐高峰。从这家店选址在都汇天地开始，就已经确定了它的门店类型、面积大小，以及10人圆桌、6人长桌、4人座和2人座的分布及数量。
“未卜先知”的能力来自中餐经营者观念的转变，以及数据系统抓取到的规律。
十几年前，中餐厅的经营者通常认为店面宽大、装修富丽堂皇是生意兴隆的象征。一些餐饮企业能够开出几千平方米、多层楼的酒楼，从不考虑周围消费环境是否可以支撑未来的经营。
不理性的开店思路让眉州东坡吃过苦头。它曾经在中关村开了一家分店。“当时那个地方，都是公司人、电子城，没有中式正餐的消费能力，都是中式快餐，两年都没有赚钱。”郭晓东回忆道。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 乐购是这样用大数据掘金的 潜藏财富如何挖 兰州很多餐馆推特价菜、优惠套餐 争“后高考”商机 外卖O2O：为何很多餐馆尝鲜后就不想做了 百货业转型O2O没玩对 真正的切入点在大数据 从IT到DT，阿里巴巴大数据背后的商业秘密 搜索更多: 后厨 餐馆 大数据 |
