近日，赛百味北京西海国际店违反店内规定，部分食材在过期或即将过期时就会更换新的“报废标签”。在赛百味西海国际店，蔬菜、肉类等食材外包装上都会贴着“报废标签”，标签上写着该食品的生产日期和报废日期。当食材过期或即将过期的时候，员工就会在空白的“报废标签”上填写新的日期，然后将过期的标签揭下，换成填好新日期的标签。

　　跨国快餐连锁店赛百味源起美国，主要售卖三明治和沙拉。与其他海外连锁品牌不同，赛百味除了惟一一家研发实验店是直营，全球其他店均为加盟店。目前赛百味在全球分店已经达到了4.2万家，中国内地一共有479家门店。“新鲜人，新鲜味”是赛百味标榜的品牌理念，其承诺“确保我们的食品符合最高的质量和安全标准”。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉指出，赛百味更换食材标签事件无疑会给其品牌和销售收入带来较大的负面影响，更是折射出了餐饮行业的发展模式问题。对于餐饮行业而言发展模式的选择相当重要，其关乎规模、抢占市场速度、品牌形象及后续发展过程中较为重要的食品安全问题。

　　总体而言餐饮行业发展无外乎加盟和直营两种方式，两者方式均利弊兼有。就加盟模式而已，以较少的资金成本获取更快的发展速度是其最明显的优势。快餐品牌德克士正是借助加盟模式在2013年实现了门店数量超过麦当劳，无疑其品牌影响力、网罗消费者能力会大大增加。市场先机于同一行业竞争者而言相当重要，尤其是同质化现象严重的西式快餐行业。

　　此外，西式快餐的加工方式也为加盟方式创造了基础。不过加盟模式存有管理难度这一弊端，而这一弊端在当下消费者品牌认知增强、注重食品安全的背景下显得更加凸出。国内餐饮企业也有因加盟模式而陷入食品安全风波，如俏江南的加盟店回收油事件。在这一事件的影响下，俏江南选择放弃加盟模式而选择直营模式。

　　直营模式的最大优势就在于直接管理，对原材料安全及终端服务水平影响力大，更容易保证食品安全和维护品牌形象。当然这一模式也有弊端，即需要品牌商利用自有资金或者自身影响力筹措资金，资金压力较大。快餐行业龙头企业麦当劳对特许经营权较为谨慎，很大程度上基于管理风险的考虑，不过在行业竞争激烈、速生鸡等事件影响下，麦当劳于2014年决定进一步放开特许经营权，意欲增加门店数量、改善业绩。

　　加盟和直营模式各有利弊，也为不同企业因为不同原因选择着。如今赛百味加盟店更换食材标签事件势必会再一次引发加盟模式的探讨。更为重要的是国内中式快餐在发展过程中多数借鉴了连锁经营的加盟模式，如今中式快餐在消费者健康意识增强、外资快餐品牌频现食品安全风波的背景下迎来良好发展契机，那么中式快餐该如何解决加盟模式中的风险问题，以获得未来可持续发展？

　　中投顾问董事、研究总监郭凡礼指出，一般而言处于市场开拓期的品牌会普遍选择加盟模式，因为发展前期资金等资源是不足的，然而拓展市场却十分紧急，因此可以借助外界资源的加盟模式较受青睐。当下食品安全频发、消费者格外关注食品安全的背景下，能够降低管理风险的直营模式或更适合于快餐行业立足市场。

　　因为作为连锁餐饮品牌，若旗下某一门店出现质量问题或者服务问题，会导致消费者对整个品牌产生质疑，其影响的不仅是单个品牌更是直接影响整个餐饮品牌的影响力和信任度，其负面影响不可估量。因此国内餐饮行业中，有实力的餐饮品牌可以选择降低加盟商比重，增加自营比重。

　　不过直营并不代表着管理风险为零，加盟也并代表着管理风险一直存在。就直营模式而言，品牌商也需要以谨慎的态度对待直营店的日常运作。而就加盟模式而言，品牌商需要从最初就加盟者设立门槛、寻找更注重长期收益的加盟者，并且通过后续不定时检查或者考核来提升整体运营和质量水平，将加盟店视作做强而非做大的利器。

　　(作者系中投顾问产业与政策研究中心酒店餐饮行业研究员)

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