原本以为猪肉脯富含蛋白质可以增肌，结果高糖分最有可能增“膘”。猪肉脯纵使美味，减肥中的妹纸还请三思！
值得一提的是，猪肉脯中糖的添加量仅次于原料肉。因为这可以赋予肉脯更好的口感和香气。
双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳
猪肉脯选料考究，只选取整只猪活动频率最高的猪后腿肉制作而成。不过，仍有部分消费者质疑厂家选料不够新鲜，担心吃到“僵尸肉”。
挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉及肉制品新鲜程度的一项重要指标。动物性食品由于酶或微生物的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生挥发性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。
如果猪肉脯越不新鲜，氨基酸被破坏越多，挥发性盐基氮含量就越高。
虽然，国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量约为1.22~2.76mg/100g。
宣称精选新鲜好料的猪肉脯，它们真的够新鲜吗？
检测结果显示，所有猪肉脯的新鲜程度均不如新鲜的猪肉，且差距较大。
其中，澳氹、自鱿人较为“新鲜”，而双鱼则是全场中最不新鲜的一款，挥发性盐基氮数值是前两者的两倍多。
实际上，如果原料不够新鲜，或者是其带入辅料（如酱油、焦糖色等）的TVB-N值较高，以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。
不过，猪肉脯富含蛋白质，是微生物生长的天然培养基，一旦裸露于空气中，则更容易腐败。所以，猪肉脯在保存时应置于阴凉干燥处，且一经开袋，切勿久放。
8款猪肉脯检出“细菌”
一片猪肉脯的制作过程，大致经历了选料、切片、腌制、摊筛、烘干、烘烤、压平、冷却等繁琐工序。
emmmmm……工艺越复杂，就越有可能让“细菌”乘虚而入。
菌落总数是用来判断食品被细菌污染的程度及卫生程度的指标。GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中规定，肉脯的菌落总数应≤10000CFU/g。
那么，这一届的猪肉脯有没有成为了细菌的“温床”？
检测结果显示，11款猪肉脯菌落总数均未“超标”。值得表扬的是美珍香、澳氹、来伊份，均没有检出“细菌”，说明原料及加工过程卫生条件较理想。
另外，三只松鼠、百草味、广州酒家、双鱼、洽洽、良品铺子、自鱿人、黄胜记检出了不同数量的“细菌”，说明卫生状况不如排在前面的3款，但仍然符合国家标准，消费者无须过分担忧。
百草味检出微量铅
铅是猪肉中最常见的污染物之一，可通过食物链威胁人类健康。GB 2726-2017《食品中污染物的限量》要求肉制品中铅≤0.5mg/kg。
那11款猪肉脯表现如何？有检出铅了吗？
检测结果显示，10款猪肉脯坦坦荡荡，都没有检出“铅”。不过，在这项指标上，百草味却实力“躺枪”了，其被检出铅含量0.11mg/kg。
根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合法典委员会（JECFA）的推荐，即一个60kg成年人可耐受铅摄入量为214μg/（天·人）。
那这款猪肉脯是否会对我们的健康构成威胁？
消道长给大家算了一下：
一包百草味精制猪肉脯铅含量为0.11mg/kg，那一包（200g）就含铅0.022mg。如果不考虑其他食物来源，一个60kg成年人一天须吃完1.95kg猪肉脯（约10包）才“超标”。
不过，有资料表明，儿童铅吸收率约为成年人的5倍，排铅能力只有成年人的30%。
在铅面前，广大儿童群体才最脆弱。
消道长建议各位家长，让孩子少吃皮蛋、爆米花等铅含量较多的食品；另外，应适量摄取富含钙、铁、维生素C的食物，如牛肉、牛奶、西兰花等，可减少铅的吸收。
Q&A
Q1：肉脯与肉糜脯有何区别？
肉脯表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面较光滑，几乎看不见肉的纹路。从品质来看，特级肉脯＞优级肉脯＞普通级肉脯＞肉糜脯。
Q2：据说肉脯是“瘦肉的精华”，其营养比鲜肉更好吗？
猪肉脯虽然是以猪瘦肉为主要原料，但也是加工肉类。论营养，还是新鲜瘦肉更好。肉脯虽美味，仅限于偶尔、少量品尝即可，切勿将猪肉脯当成“新鲜肉食”来补充。
Q3：猪肉脯的颜色为什么会那么红？
没有添加任何色素的猪肉脯，颜色一般保持固有本色，并随着时间推移慢慢变淡；如果加入红曲红、辣椒红、胭脂虫红等人工合成色素，可以使色泽鲜红光亮，且不易褪色。
Q4：如何挑选猪肉脯？
首选大品牌，且选购有“SC”标志且近期生产的预包装产品。此外，有的肉脯为降低成本，以植物蛋白作为填充物，从而降低了猪肉的使用量。消费者在购买时应留意标签配料信息，避免用高价买到低价值的产品。
来源：消费者报道 作者：廖玉婷
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