如果给中国火锅30年发展史标上地理坐标，那么重庆、成都之后的第三个城市，应该是郑州。
这座地处中原的省会城市，连接南北、联贯东西，这里人口众多、口味融合，几乎来者不拒，川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅，只要你甩开膀子，都能在这里闯出一片天地。
海底捞和巴奴在这里过招，数十个火锅品牌在这里云集，30年间，有人声名鹊起，有人低调隐退。
如果说全国火锅业是一个江湖，郑州也许是江湖最典型的缩影。这里的风云际会，也许就发生在你身边。
餐饮老板内参媒体矩阵成员《好食记》，最近对郑州火锅市场做了一次30年盘点，带大家到“火锅第二故乡”去看看。
1
1989年，是改革开放的第十个年头。
在吃货的编年史里，1989年的郑州火锅，红焖羊肉应该算是最红的。
红焖羊肉的渊源，最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人，年轻时在川藏当兵多年，退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。
这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起，羊肉软烂，红汤浓酽，吃完羊肉下菜下面。红焖羊肉就这样跨过黄河，来到了郑州。
那些年的郑州，做红焖羊肉的一条街总有几家。名气最大的，当属李跃新的李鑫记（简称李记）红焖羊肉。
李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆，点缀着绿莹莹的香菜末，不腥不膻，吃完可以添汤开涮，涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等，也算一种创新。
从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火，到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落，也不过两三年的光景。
其实在红焖羊肉之前，在郑州西郊的伏牛路，挨着二砂小学旁边，伏牛饭庄的涮羊肉，也是顶顶有名的。这家店，应该算得上郑州最早的火锅店了。
伏牛饭庄，是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年，在卖了三年羊肉烩面后，去北京出差的史明侠，看到老北京铜锅涮的热闹景象，回郑州就开始卖涮羊肉了。
伏牛饭庄的涮羊肉，为了保证口味，所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼，也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。
伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了顶峰。后来伏牛饭庄主营业务改为了炒菜宴席。这之后，郑州的二力、小甫涮锅，也都慢慢起来了。
2
1989年之后，郑州的火锅江湖里，鸿茂斋的名号逐渐响了起来。
这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运，之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋，里头糅合了自己的名字，也揉进了朴素美好的念想。
鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火，大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片、葱段，简简单单。可是肉好啊！豫东收来的小山羊，加工成羊肉卷，红是红，白是白。下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。
有天晚上我们去，一进门就人声鼎沸，里面排队的不亚于现在的海底捞、巴奴。桌上热气腾腾，看人都像在云里雾里。那天晚上还下了大雪，红炭铜炉、白雪羊肉，那感觉，仿佛窗户外面多一枝红梅，就穿越回了古代一样。
1990年代，郑州火锅是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。
两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜，因为老家在重庆，用的料都从老家发来，做的味儿自然更勾人一些。
麻辣鱼上桌，服务员会先把花椒、辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭，爱吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒鸡子、炒豆腐、炒土豆丝儿，都入味得很。
90年代，有好几年的时间，舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。
90年代的郑州，还有一个有名的火锅品牌：煳辣鱼。
它的创始人尹群，曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前，尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因为车祸摔断了腿的尹群，腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机，从云南带回了煳辣鱼的配方。
煳辣鱼用胡椒做底，加上云南的一些其他调料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打开了市场。最好的时候，全家福煳辣鱼开了40多家店。
听说后来尹群也做过一些改变，但煳辣鱼经历过几十年的时光洗礼，爱它的人已经慢慢变老，年轻人对它知之无多。这个品类，已经慢慢黯淡了。
3
1998是个神奇的年份。
那一年，香港回归后的热气儿还没消散。做白酒生意的周口姑娘李华，在优胜北路的体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。
她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买，加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊，“一整条街都可以闻到。”
1999年，李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍，依然生意火爆。45张台，一天平均翻台200多桌，营业额达到3万。在全国店面越开越多的李华，在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。
跟李华差不多同时步入火锅行业的，还有草原兴发的李海波。
李海波的草原兴发，做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上，一开始就奔着做大店去了。三层楼，3000多平方米，包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌，献哈达，这在当时可是个新鲜事儿，草原兴发顺理成章地爆棚了。
2013年，我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访，见到了李海波。他个子特别高，头发是黑亮的大背头，后院有好几辆超级加长的林肯。
他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒，“那几年的草原兴发，每天700多桌，一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子，一呼啦就是一大堆啊！”
4
2003年，海底捞来到了郑州。
一开始，没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业的前8个月，因为非典的影响，位于经八路上的这家海底捞，生意并不好。
然而随着时间的推移，越来越多的消费者开始说海底捞。
不只是它的产品，还有服务。进门微笑，随叫随到。落座滚烫热毛巾，免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲，大厅有儿童游乐区，每位小朋友有免费玩具、免费鸡蛋羹……
它让所有的火锅就餐者和经营者意识到，海底捞产品不差，可它拼的不是产品，而是惊喜无止境的服务。
一路之隔的李华，是在两年后的厮杀里冷静下来的。
2006年，黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店，投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅，这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红，让人说不出的震撼。
当然人均300左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛产品，在当年也是让人震撼的。
可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期，这样的消费，有人买单。从2005年之后到2012年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足七八年挣钱的好时光。
回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。
你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。
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