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03
从细节入手
用不用托盘，收餐能差8.6秒
一家位于望京SOHO的中式快餐店“田老师红烧肉”，能做到从点餐到上餐，整个过程只用不到1分钟。
据内参君探店当天测算，店里每个顾客平均出餐时间仅27秒，一中午，翻台4次。在翻台率如此之高的情况下，这家餐厅只用了5个员工。
另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”，同样效率超高。比如，在250平左右的四元桥店，萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。在工作量较大的周末，也最多配置10个工作人员。人员配置上仅为其他同等规模西餐店面的一半。
这两个品牌，是怎么“快”起来的？除了最开始产品选型上，侧重选择易于半成品化、易于操作的品类外，这两个品牌都很注重店面的“细节效率”。
比如田老师红烧肉，在动线设计上，田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响，高效并且便捷。
萨莉亚的做法则非常细致。比如，整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验，将一桌的杯碟收拾干净，没有托盘的服务员只花了18.2秒，而使用托盘的服务员却花了26.8秒。
有人观察到，萨莉亚有的服务员，送餐回去的路上会顺便收齐沿途餐桌上的空盘，充分利用每一分每一秒。
04
从人效入手
解决一线员工“混日子”问题
细节提升的关键，还是在人。员工不尽心，你用再细的管理办法也白搭。
2017年，全球最著名的管理咨询公司麦肯锡，做了一次调查，结果显示，有13%的员工在努力奋斗，24%的员工在尽忠职守，其他员工在混日子。
如何解决“混日子”问题，让90后、95后愿意工作、主动工作、享受工作？
云味馆首先做的是打破层级、取消命令控制，“砍掉管理层、去中心化”。
大多常见的管理模式是“金字塔模式”，自上而下层级管理。
云味馆要去除“管理层”，公司内部也不再以“部门”分工，而是“项目制”。以项目组成一个个团队，每个员工发现了好的项目都可以牵头成立项目组、做项目负责人。
说一个案例。在做改革测试的门店里，员工收入由同事互评决定，店长收入由员工评价决定。结果这个店再也没有员工迟到早退的现象，原本9个人后来只需6个人就够了。
跟不上队伍的员工自动被淘汰了，门店节省下来的成本就成了利润，每个员工都能从成本降低、利润增加中获益。
员工成了项目负责人，这个项目是他自己发现、发起、执行。当员工“享受工作”了，你还担心他不努力吗？
（来源：餐饮老板内参 笑凡） 共2页 上一页 [1] [2] 海底捞“卫生巾”事件大反转，警方：该女子有精神疾病 餐饮2018大事件总结 海底捞、西贝、喜茶透露了什么？ 海底捞火锅出现疑似卫生巾护垫 店家称已提交警方 曾比海底捞还火的小肥羊，却一步步走上不归路 上市首日不受市场待见 海底捞股价险些破发 搜索更多: 海底捞 |
