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餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。
这也是为什么很多经营者都会对餐厅的平效、人效锱铢必较。
汤城小厨创始人黄俊宇曾一语道破：“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务，一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下，能多一个餐位或减少一个服务员，那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。
如何向店面管理要利润？如何提高运营效率？
01
从餐厅设计入手
动动餐位，能直接提高净利润
知名餐饮设计专家刘道华曾经透露了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变，只靠餐位设计，就能直接提高净利润。
刘道华说，餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。
｜计算公式｜
单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积
餐厅需要做的是——
第一步：
首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。
总餐位数=（门店面积－厨房面积）÷每餐位所需面积
第二步：
根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台。
以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例，刘道华做出了以下设计。
好的餐位设计，是尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，与此同时还能节省人力成本。
比如有些餐厅里，一个服务员兼顾四五桌客人，还能服务周到。而有些餐厅里，一个服务员负责两张台却顾此失彼，照顾不周。也许就是在空间设计时，问题就已注定。
02
从流程设计入手
35平小店月入30万，靠“完美流程”
今年3月初，云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，但一天最多接待500人，日翻台最高达到了25+，月营业额做到了30万元。
如此高效，靠的是一套颇有章法的点餐、出餐流程：
顾客选主食（拌粉）——选小吃——选饮料——买单
需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选，节省煮粉的等待时间，同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间；
小吃和饮料预制作，顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。
现点现取，出餐速度可以控制在60秒左右，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。
拌粉君的高效模式，出自云味馆而更胜于云味馆——云味馆出餐需要二三分钟，拌粉君只需要60秒；（相比云味馆）拌粉君主食缩减20%，降价20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。
云味馆创始人迟焕涛说这给了他一个巨大的启示：拌粉君呈现的高平效、高人效，是云味馆的高效率固定模式、是“核心算法”，而云味馆和拌粉君的“不变”和“必然”就是便利性和极致性价比。 共2页 [1] [2] 下一页 海底捞“卫生巾”事件大反转，警方：该女子有精神疾病 餐饮2018大事件总结 海底捞、西贝、喜茶透露了什么？ 海底捞火锅出现疑似卫生巾护垫 店家称已提交警方 曾比海底捞还火的小肥羊，却一步步走上不归路 上市首日不受市场待见 海底捞股价险些破发 搜索更多: 海底捞 |
