“你干活，我给你发工资。”基本上，绝大部分的餐饮企业采用的都是这种薪酬体系。
但，在成都，有一家餐饮企业就打破了这种传统的薪酬制度，将后厨半承包给员工，实行全部零底薪模式，目前实行半年，700平的店月流水达到100多万，相比之前业绩直接上涨30%，纯利上升8%，并计划在旗下所有直营门店推行。
这家企业就是就是一年前，职业餐饮网曾经报道过的田园印象。
近日，职业餐饮网小编，再次前往成都，对田园印象的创始人熊阿兵，进行了专访，听他讲述，为什么会出现后厨零底薪模式，又到底是怎么去实行的?
田园印象创始人熊阿兵
为什么会出现“零底薪”模式?餐厅生意下滑，厨师们却互相推诿扯皮
半年前，熊阿兵发现餐厅的生意有下滑的迹象，顾客对菜品等满意度出现明显下降。
“在找问题的过程中，当我去问到厨师的时候，发现他们不是说工资低，就是说人手不够，各种抱怨和扯皮，基本上全是无效沟通……”
这个时候，熊阿兵就已经意识到了是后厨员工的积极性出现了问题。
“这些厨师都是跟了我十几年了，难免也会有疲软和惰性，而且，你一跟他说，客人反映这个菜品有问题，他会认为自己都炒了几十年的菜了，肯定是别人刁难他，就不会去反思自己，这是厨师的通病。”
实际上，这个问题不仅仅是熊阿兵遇到了，相信很多传统中餐厅的老板也曾经遇到过，可以说是整个行业的一个痛点。
于是，熊阿兵就开始琢磨具体该怎么样去解决这个问题。
“当时，有一个厨师主动跟我提出，不要底薪，换成按照炒菜来拿提成的方式，我觉得这个方法可以试试。
后来，在实行的过程中，我发现还是要把餐厅的利益和员工的利益挂上钩，所以，就逐步改进，从而形成了现在的后厨半承包，员工零底薪的模式。
结果，实行了3个月效果就非常明显，到现在半年的时间，单店月营业额提升了30%，员工的收入也翻了两倍。”
具体怎么去实行?后厨半承包，营业额的50%分给厨师
那么，所谓的后厨半承包，零底薪模式，具体是怎么样去实行的呢?
在采访的过程中，熊阿兵进行了具体的讲解，简单来说，就分成4步。
1、按味型，把后厨分成6个档口
首先，熊阿兵对门店的40多道菜品，按照味型进行划分，最后分成6个不同的档口。
“因为我自己是厨师出身，我知道尺有所短，寸有所长，每个厨师都有自己最擅长的味型和品类，所以，我就按照味型来分成不同的档口，承包给擅长的厨师。”
这样做，能够保证每个厨师就做自己最擅长的那几个菜，能够保证菜品品质，提高菜品的稳定程度。
2、实行半承包制，按营业额的50%来分成
然后，每一个档口都实行半承包制。
具体来说，每一个档口，都由一个资历深的厨师来承包，那么这个承包下档口的厨师，本身的权利是非常大的，他能够决定，这个档口需要几个人，每天采购食材数量是多少，独立把控菜品质量等等。
那么，所有都让厨师自己决定的情况下，怎么样去保证菜品品质呢?
“首先，是半承包制，公司承担房租和水电等费用，厨师自己承担食材费用和档口其他员工工资。
食材上虽然是由厨师自己采购，但是公司会明确规定采购的上游渠道，每天采购价格也是透明的，财务都有记录。
其次，每个档口员工的收入与营业额直接挂钩，按照营业额的50%来分成。
比如一天这个档口卖了5000块钱，那么其中2500就全部分给档口员工，除去食材的费用，就全是他们自己的。”
这么做，直接将档口的效益和员工的利益挂钩，厨师只有保证菜品品质，档口才能赚到更多的钱，自己也能分到更多的钱，从而形成良性循环。
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