来源：红餐网 翟彬
2025年对于大多数中国餐饮业来说，绝对是难熬的一年。
旺季不旺、淡季更淡，消费持续低迷，流量下滑严重。“反内卷”沦为口号，价格战越打越凶。压抑、失落、迷茫，各种情绪阴霾笼罩着从业者。
然而，市场并非没有亮光。以萨莉亚、寿司郎、滨寿司、肉肉大米为代表的一大批日本餐饮品牌逆势增长：萨莉亚2025财年前三季度净利创历史新高，其中中国市场成为增长的主力军，中国区销售额同比增长10.5%，达到630.58亿日元；寿司郎踩紧油门加速开店，入华五年生意依然火爆，北京西单店每日限号2000号，号称“北京最难排餐厅”，广州店每逢周末仍需要配备30名以上员工才能正常运转。
在华日企业绩如虹，很多中国本土品牌却持续低迷，两者反差强烈。
这些日本餐饮品牌凭什么在中国市场上大杀四方？进入到全新周期的中国餐饮，又能从这些日本品牌身上学到些什么？
学日本餐饮，到底学什么？
过去几年间，餐饮圈流行一种观点，即：“日本餐饮的昨天，就是中国餐饮的今天”。
这个观点的理论依据，大多来自于三浦展的《第四消费时代》。被誉为“日本消费社会研究第一人”的三浦展，在其著作《第四消费时代》中为我们总结了日本从1912年到2020年横跨百年的社会消费变迁。
第一消费时代（1912-1937）：以国家为中心。消费与国家利益紧密绑定，中产开始增多；
第二消费时代（1945-1974）：以家庭为中心。经济高速成长，消费围绕“一家一户”展开；
第三消费时代（1975-1997）：以个人为中心。从追求数量转向品质，消费成为个性表达；
第四消费时代（1998-2020）：以社会为中心。消费降级，追求低价和情绪价值，共享、环保、社区责任成为关键词。
如果用这四个消费时代来对照中国社会经济发展，你会发现我们似乎正在复刻日本的发展之路。
首先，我们面临着相似的社会背景：收入降低，核心资产贬值（房产），人口生育率下降，老龄化严重……
其次，人们消费观念的变迁路径也大致相同：从消费升级变成了追求性价比，从追求名牌到追求简单、休闲，从崇尚欧美到本土化意识崛起，从吃饱到吃好，再到吃出健康，追求情绪价值。
从这个角度来看，日本餐饮的突围经验确实值得我们学习借鉴。
但到底要学什么呢？
第一，“极致性价比”。
被称为日本牛丼快餐三巨头的吉野家、食其家、松屋，都是在“大萧条”时期凭借着“极致性价比”实现了高速的增长；而回转寿司界发起的“百元革命”，从而造就了一大批平价寿司连锁品牌，凭借着超高的性价比被日本消费者称为“国民寿司”的寿司郎，其战略调整和确定市场地位的时期就在“失去的三十年”里。
对于极致性价比和品牌经营之间的关系，萨莉亚创始人正垣泰彦很早就做出过总结：“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺”。
极致性价比的背后，是品牌对消费趋势的准确判断和对利润的清醒认识。日本餐饮早于我们三十年就进入微利时代，连锁餐饮品牌的平均毛利率大约在40%-70%，比如萨莉亚，2025财年前三季度的净利润率就仅有4.1%。
第二，“极致单店”。
作为日本餐饮行业的优秀代表，萨莉亚绝对是中国餐饮人学习的标杆，大家学习的重点聚焦于萨莉亚对于单店运营的极致追求。
萨莉亚对运营的响应速度可以量化到秒：员工上菜时并非使用托盘，而是将菜品叠在胸前，这种反常识的上菜方式可以节省8.6秒；全员通岗，每个人都要承担点餐、清洁、补货这三项任务；餐厅的冷藏柜需按“伸手可及”的原则分区摆放，备餐动线呈U型以便减少步行距离。经过对运营动作的精算和拆解，萨莉亚创造了“15分钟极速翻台”的行业纪录。
在用工上，萨莉亚同样“苛刻”：大部分门店的正式员工仅有4名，其余均是小时工，正式员工和小时工的比例为1:4，这种极致的用工模式帮助萨莉亚把人工成本控制在12%以内。
在选址上，萨莉亚遵循“113策略”，即“一线城市+核心商圈+非黄金位置”。通过避开黄金位置，萨莉亚大幅压低了租金成本。有数据显示，其租金占比控制在13%左右，远低于行业的平均水平。这部分节省下来的成本，并没有装进企业的腰包，而是直接让利给消费者，进而支撑其低价策略，使其能够长期保持高性价的定位。
第三，“极致供应链”
如果要问过去三十年间日本餐饮最大的变化是什么，那就是完成了对供应链的重构，即：从手工时代进入到工业时代。
而这个变化的基石是“效率革命”。
日本餐饮的供应链早早就进入了“中央厨房2.0”阶段。以“日本外卖大王”玉子屋为例，其全自动米饭蒸制机对于每粒米的吸水率控制在62.5%±1%；机械手臂可以精准分装4种配菜，误差不超过3克；其物流系统更是达到了“分钟级”响应：上午10：00前接收订单，11：30前完成配送，分组配送方式（远、中、近距离组联动）实现了高效补货，冷藏车按照最优路线行驶，全程温控误差±0.5℃。
日本的餐饮企业深度借鉴了制造业中精益管理的经验，比如日清集团把丰田的“JIT准时制”转化为“食材零库存制”，央厨可以做到“订单下达后4小时内送达门店”。
日本餐饮供应链通过建立中央厨房、联合采购，和与上下游供应商深度合作等方式，大大降低了采购成本，保障食材品质的稳定，全程可溯源；同时冷链覆盖率高达95%，食材损耗率小于2%，供应链效率远远高于中国的餐饮同行。相关数据显示，日本餐饮行业劳动生产率是中国的4.2倍，供应链成本比例低至18%，这些惊人的数字背后，是餐饮工业化体系不断迭代和深化的结果。
日本餐饮供应链高度发达，让其很早前就实现了净菜、配料、米饭等食材的集中供应，单一菜品的低成本和高翻台率也推动了连锁餐饮品牌的高速发展，到2021年，日本餐饮连锁化率就已经高达50.8%，而截至2025年，中国餐饮行业的连锁化率为24%，仅为日本的一半。
小结：
过去三十年里，日本餐饮企业充分认识到经济下行周期里大众消费习惯的变化，不再追求发展速度和效益最大化，而是主动调整经营结构和方式，用工业化思维改造传统的餐饮行业，引入大量的先进设备和生产标准，提升效率降低成本，最终成功地穿越了周期，并成长出一批具有国际影响力和竞争力的餐饮品牌。
完全照搬日本模式，可能会得不偿失
今年4月，三浦展在其新书《第五消费时代》里描绘了未来二十年社会消费的7个趋势（7S）：
1、slow：慢生活
2、small：小而美
3、sodiable：人情味
4、soft：人性化
5.、sustainables：可持续
6、sensuous：多层次的愉悦
7、solution of social probelms:社会责任感
三浦展把这些趋势汇总成一个关键词：Well-Being。
我们可以简单理解为：消费者以“悦己”消费为核心，消费趋势倾向于“满足自我内心幸福”，即“我开心最重要”。从重视外在到关注内心，从物质到精神，从集体到个人，这的确是一大跨越。
“第五消费时代”的到来，也为我们餐饮人提出了一系列的难题：新时代下，我们到底是该满足刚需，还是要关注情绪价值？到底是要侧重性价比，还是要做质价比？到底是要大力发展供应链，提高工业化的水平，还是更看中锅气、人气和烟火气？
在这样的背景下，笔者认为，对于日本餐饮，我们可以借鉴，但必须结合国情；可以学习，但必须以我为主。
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