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上半年月倒闭率10%背后:餐饮创业者的三种死法

  国家统计局最新发布的数据显示,2017年上半年,全国餐饮收入18546亿元,同比增长达11.2%;

  但另一组公开数据显示,上半年只有20%的餐厅赚钱;北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,关店餐厅的平均寿命只有508天;《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,餐厅年复合倒闭率高达100%。

  当“高速发展+高淘汰率”成为餐饮业的新常态,那些奔着“低门槛、高频次、强刚需”冲进来然后迅速倒下的餐饮小白,都经历了什么?

  今天分享的三个创业故事,或许可以给你启发。

  法 1 不知深浅

  故事:低估品类难度,4个多月赔光200万

  靠着大学时卖快消品、活动营销挣的几十万。小秋毕业后踌躇满志地跟哥们开始干餐饮,拿出积蓄和父母援助资金近200万元,计划做广式茶点。

  小秋的期待挺高:“我们要做个全国性品牌。点心小吃对专业技术要求很高,光技术壁垒就能甩开同行和跟风者。”但丰满的理想敌不过骨感的现实。从签店装修开始,小秋就陷入了“一步栽坑步步坑,打碎牙齿肚里咽”的局面。

  a、后厨整体外包有苦难言。小秋把后厨整个外包。结果后厨的成本高、出品差、管理混乱,而且霸道的厨师长完全不允许管理层插手,结果可想而知。

  b、无培训服务一团糟。因为没有系统培训,服务员基本的点餐上菜还凑合,但很多细节和突发应急能力很差,开业第一个月,光添热水就烫伤客人三次。小秋亲自出马赔偿道歉,但当事人和朋友再也没来过。

  c、高壁垒把自己搞蒙圈。开店前,小秋以自己的“产品技术壁垒”为傲,但真正经营起来才发现,广式茶点对食材原料、楼面服务、新品推广要求非常高。数百款原材料、好几十款SKU菜品、N多服务细节,让小秋他们几个跨界小白一脸懵逼。

  每天处理琐碎突发状况,按下葫芦起了瓢,没开挖“护城河”自己先淹死了。

  划重点

  选品类,“高壁垒”可能先干掉自己

  小餐饮创业起步,选对品类是关键。选择技术难度可掌控的品类,把低门槛的小品类产品做到极致,才有机会做出品牌壁垒。

  内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中提到,每个品类犹如一个赛道,品类品牌化成为赛道冠军的机会在哪儿?可以尝试那些看起来很土、但有广泛的群众基础、口味已经被验证过的大众高频消费、具有最大公约数的刚需品类,进行时尚化定位、品牌化包装、标准化改造、规模化发展。“市场中有,心智中无”是新品牌最大的机会。

  死法 2 盲目跟风

  故事:削尖脑袋挤进一线商业体,苦撑半年后关店

  小火锅兴起之初,老杨做了个平价涮涮锅品牌,人均35元。

  考虑到“商场店能让更多人看到,也是实力的象征”,老杨计划把第一家店开到知名商场。但因为是新品牌,连找几家商场都被拒绝,最后托关系找到万达广场的一个铺。

  由于是初创品牌,抢不到餐饮区域的铺位,老杨的店只能安排在负一层超市旁。老杨原本以为,开在超市旁客流量有保证,可很快发现了问题:超市客流虽多,可是以家庭采购为主,爷爷奶奶、家庭主妇们采购完东西就走,年轻人来逛超市的也很少留在负一层用餐。

  过了超低折扣的开业期活动,生意就开始明显下滑。老杨安排店员去商场门口发传单、做大力度优惠,可年轻人还是会直奔餐饮娱乐区。花了大价钱进商场开店,没打响品牌也没沾到商场人气的光,苦撑半年后无奈关店。

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