东京，这个号称全世界餐厅密度最高的城市，光是在日本最权威美食榜单tabelog上登的餐厅就有3万多家，是巴黎的10倍。或是因为对于料理“极致“的追求， 又或是因为需要走关系才能预定的难度，全世界各地的老饕都为之疯狂。日本推崇的“匠人精神”，在美食方面更是发挥到了极致。几十年只研究一种菜，这样的职人， 成就了一代代料理之“神”。

　　我们特邀美食撰稿人——绝命毒师和食在十三，探访了三家东京黑珍珠餐厅：Quintessence、深町和五代目野田岩。

　　无论是法餐、天妇罗、还是鳗鱼料理，这三家餐厅都在各自的领域中，做到了极致。不追求表面的浮华，只认真对待每一份食材，看似极简，却是最高之境界。

　　Quintessence

　　黑珍珠一钻餐厅

　　“传说”中东京第一的创新法餐

　　说起东京的法餐厅，Quintessence的名声可是响当当。连续十年获得日本米其林三星餐厅，Tabelog东京稳居前五，亚洲Best50常客，还有大众点评黑珍珠三钻餐厅 。各种殊荣加身，还号称“地狱级难订”餐厅，就连去过的资深老饕也无法保证能吃到第二次。

　　餐厅只有18个餐位，装修简洁低调，每日菜式均为根据旬季和食材品质制作，“空白菜单” 不设固定套路

　　招牌菜“山羊奶Bavarois”上桌时看似浓稠，入口却是棉花糖般轻盈。京都山羊奶的乳脂香在法国“盐之花”的轻衬下被放大，更引出一缕甘甜。在普罗旺斯的橄榄油调和下，山羊乳在唇齿间自由滑动，仿佛让人触及一段美好的青春，甚至有些不舍得咽下。

　　这彰显了岸田周三对烹饪“本质”的理解，食材上自然和美不求奢华，技法简洁不简单。

　　另一道慢烤白鲳将低温慢烤技艺发挥到极致，薄脆的外皮，外层由合适的熟度带出肉香，内里的鱼脂原味，加上酱汁带来柔和的酸，是口感和鱼甘的完美平衡。不愧是东京黑珍珠餐厅中的金牌!

　　深町

　　黑珍珠一钻餐厅

　　家庭料理般的东京第一天妇罗

　　与其他传统日本料理少油甚至无油的做法不同，大开油锅的天妇罗怎么看都是异类，但这并不妨碍天妇罗成为当代日本料理的代表之一。从近代庶民料理，到现在众多的高级专门店，得益于一代代料理人的努力，天妇罗终于成为一种做法复杂，赏心悦目的料理。作为“山の上”系的代表，“深町”和“近藤”，都将天妇罗的水平推向了新高。

　　作为Tabelog东京第一高分天妇罗店，以及大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅，却并没有什么“高级“的感觉。餐厅开在京桥的街边，店内的气氛很是轻松。料理长深町正南带着两个儿子挤在一个炸台边，为全屋的客人慢慢制作每一份天妇罗。

　　深町的招牌料理“炸虾身”，与其他天妇罗厨师不同，深町的虾身维持在半熟状态，这样的处理手势难度很大，炸出的虾肉非常柔软，尤其迷人。

　　深町的气氛一如家庭料理店，轻松惬意，实在没有东京第一的气场。但在朴素的料理外衣下，蕴含着深町正男几十年对天妇罗料理的追求与用心。

　　五代目野田岩

　　黑珍珠一钻餐厅

　　传统与创新兼并的“鳗鱼之神”

　　紧靠东京铁塔的野田岩，是东京最负盛名的鳗鱼料理店之一。这里所特指的“蒲烧”鳗鱼，从江户时代开始就是日本料理的代表性料理之一，初创于19世纪，经多代店主经营成为东京名店却一度在战火中衰落。而后在金本胜次郎的改良下，传承经典又独具创新的特色，让野田岩再度扬名世界，于是金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉被世人并称为江户前料理三位大师。

　　作为“关东流”鳗鱼料理的代表店，野田岩将鳗鱼先白烤，再蒸，再刷上酱汁烤。看似“快餐”的鳗鱼盖浇饭，却是经过了极细的处理，光是清蒸就需1小时。饱含酱汁的米饭上盖着金黄的两重鳗鱼，酱汁十分浓郁，但不会掩盖鳗鱼的风味，可见每一个细节，都控制得十分精确。如今野田岩已经第六代传人，他的招牌，也将继续下去。

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