山东省肥城市王庄镇演马牛肉是一张飘香两百多年的美食名片。色泽微红、肉质鲜嫩、咸淡适中的熟牛肉，不仅承载着当地人的味觉记忆，也吸引着八方食客慕名而来。然而，长期以来实行的家庭作坊式生产模式，也带来生产环境简陋、卫生管理粗放、追溯体系缺失等问题，导致这一传统特色产业一度面临发展瓶颈。
为彻底打破瓶颈，近年来，肥城市市场监管局以演马牛肉加工集聚区为突破口，创新实施肉制品加工治理提升工程，围绕硬件达标、管理规范、链条可溯、品牌增值4个方面精准施策。目前，集聚区内14家小作坊已全部完成硬件改造与规范提升，为全市小作坊集聚区治理提供了可复制、可推广的经验。
精准帮扶 一坊一策改造升级
“演马牛肉是老味道，但卫生条件和安全底线不能也是老标准。”肥城市王庄市场监管所所长卫家胜表示，保障食品安全是最基本的民生底线，必须下决心、出实招，推动小作坊从“脏乱差”走向“净齐优”。
治理提升工程启动后，肥城市市场监管部门没有简单地“一刀切”，而是坚持服务走在监管前，采取审管联动、分类指导的方式，逐户上门“体检”，为每家作坊建立问题台账，量身定制改造方案。
针对空间受限的作坊，指导其重新规划功能分区，将原料区、煮制区、冷却区、成品区进行物理隔断，实现生熟隔离、洁污分流；针对露天操作的作坊，要求搭建封闭加工间，加装纱窗、风幕机、灭蝇灯等设施；针对设备短缺的作坊，统一配备不锈钢操作台、专用消毒柜、专用洗手池等设施，确保加工过程符合卫生规范。
在硬件改造的同时，追溯体系建设也同步跟进。肥城市市场监管部门统一印制进货查验、生产加工、销售记录3类台账，手把手地指导业户规范填写。每进货一批，必须附有动物检疫合格证明和供货方资质；每加工一锅，必须严格记录出库数量、生产时间、保质期；每售出一单，必须做好检查和登记，真正做到来源可查、去向可追。
样板引领 让规范经营成为自觉行动
为了让所有作坊改得好，执法人员从14家业户中选取金光、陈洪等5家积极性高、基础较好的作坊，先行打造成示范样板。改造完成后，组织其他业户现场观摩，看硬件、翻台账、问经验，由样板户“现身说法”讲解改造成本和日常保持心得。
走进改造后的金光作坊，原本露天的院子全部搭起棚子，各类原材料离墙离地10厘米整齐分类码放，所有台账按日期装订成册，每一批次进货凭证随附其后。陈洪作坊的负责人感慨：“以前原料袋子往地上一撂，熟肉出锅就搁案板上，自己看着都别扭。现在分区操作、干净利索，干活也顺当。客户进门一看环境，信任度明显提高了。”
观摩后，原本观望的业户积极启动改造，目前集聚区内14家业户均已完成整改提升，王庄镇演马牛肉加工集聚区焕然一新。
成效初显 老味道焕发新生机
通过集聚区治理提升工程，演马牛肉加工小作坊实现从散乱到规范的质变。完成改造后，生产作坊不仅卫生条件全面达标，追溯体系健全完善，客户满意度和销售额也明显提升，相关投诉举报几乎清零。
执法人员将王庄演马牛肉加工小作坊的改造实践梳理成操作指引，从选址布局、设施设备、人员管理到台账追溯，每一个环节都明确了标准和示范，为肉制品加工小作坊提档升级提供了经验。
从露天生产到封闭加工，从混放混乱到分区放置，从账目缺失到全程可溯，演马牛肉的蜕变是传统特色产业在规范中焕发新生机的生动写照。下一步，肥城市市场监管局将继续深化小作坊集聚区治理，让百年演马牛肉在规范的轨道上走得更稳、更远，让群众“舌尖上的美味”更加安全、更加放心。
来源：中国消费者报 记者 尹训银
