■按：
市面上的全麦面包到底值不值得买？
在网红主播和健身人士的影响下，全麦面包已经被越来越多的普通消费者关注，并成为了糕点食品中炙手可热的一大“单品”。
然而，田园主义全麦面包虚标事件使得全麦面包又面临了众多质疑：“大部分全麦面包是伪全麦”“全麦面包难以减肥”“全麦面包口感差”．．．
那么，市面上的全麦面包到底值不值得买？
2022年2月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包，为你一探究竟。
测试产品
测试指标
营养品质：全麦粉添加量、膳食纤维、矿物质、B族维生素、能量、脂肪
安全：重金属、菌落总数
测试结果
1、只有千焙屋、盼盼、比比赞、泓一、味滋源等5款面包标示了全麦粉的添加量，其余5款均未标示。这将给消费者的选购造成不少困扰。
2、如果根据相关团体标准，全麦面包中全麦粉的添加量至少应该在27%以上，那么，只有比比赞（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。这反映出全麦面包市场存在着亟待解决的乱象。
3、田园主义的膳食纤维实测值只有标示值的57%，不符合标准规定（≥80%），存在虚假标示的行为。
4、10款全麦面包的能量并不算低，每100克面包所摄入的能量至少相当于2碗米饭，最高的一款几乎相当于3碗米饭。
5、千焙屋、味出道的脂肪实测值分别为标示值的302%和163%，不符合标准规定（≤120%），这种“低标”脂肪的做法可能会误导有减肥需求的消费者。
6、感官方面，千焙屋和三只松鼠比较受志愿者青睐，评分分别为7.3和7.2；田园主义因口感太干、味道像米糠而受到“差评”，评分只有4.5。
7、舌里全麦软欧面包及味滋源全麦欧包（混合味）等2款面包综合表现较好，CCR总分分别为7.9和7.8。
仅2款可称为“全麦面包”
此前，上海市市场监管局曾发出消费提示，“全麦面包用全麦粉制作而成，但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉，而是小麦粉。”
实际上，全麦粉和小麦粉都属于谷物类食品，它们的区别主要在于精制的程度。
全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉，它保留了胚乳、麸皮和胚芽，属于粗制谷物。
小麦粉则属于精制谷物，基本去掉了富含膳食纤维、维生素、甾醇的麸皮和胚芽，剩下以淀粉为主的胚乳，营养价值远远不及全麦粉。
但目前国内未出台全麦面包国家标准，只有两个推荐性的团体标准，对企业没有强制约束力。
2018年中国焙烤食品糖制品工业协会制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》团体标准，规定全麦面包中全麦粉含量不应低于27%。
2021年，中国营养学会制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》团体标准，限定全麦面包中全麦粉含量不得少于51%，如果全麦粉含量在25%以上，那么只能宣称为“含全麦粉（全谷物）食品”。
结果发现，10款有“全麦”宣称的面包中，只有5款在包装上标示了全麦粉的添加量，分别是味滋源、比比赞、千焙屋、泓一和盼盼，全麦粉宣称添加量依次为≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。
以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作为参考的话，那么，只有味滋源和比比赞为“全麦面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》为参考，千焙屋只能算“含全麦粉面包”。
泓一和盼盼这两款面包尽管标示了全麦粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，与上述两个团体标准的定义都有较大距离，特别是盼盼全麦粉添加量只有3.5%以上，给人的感觉是全麦粉更多像“添头”而不是主料。
味出道、舌里、田园主义、三只松鼠和网易严选等5款面包则未标注全麦粉的比例，这给消费者的选购带来不少困扰。
至于全麦面包应该含有多少全麦粉也有许多不同的看法。
上海市市场监管局发文认为，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。
也有法律人士曾指出，如果面包产品标称“全麦”，其主料应只使用全麦粉，不应含有小麦粉，否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实。
不过，如果从工艺的角度来讲，如果使用100%全麦粉制作面包可能会影响其外观和口感。
有烘焙学资料显示，当全麦粉添加比例过高时，面团中的面筋组织会被胚芽和麸皮等质地坚硬的物质切割，导致它在发酵过程膨胀性能下降，成型欠佳。
知乎上，有烘焙达人用4种全麦粉添加比例（30%、50%、70%、100%）来制作吐司面包，结果发现用100%全麦粉做的面包最小，因为面粉缺乏面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，面团会往回缩；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麦香味却最浓。
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