上名堂餐馆郑老板在朋友圈展示的醉蟹广告

　　“看看每天人气不差，翻桌也有，几个月下来算算利润还是不高。”某连锁餐饮店王老板的这个疑惑如今成了很多餐饮经营者的纠结，还有两个多月就走完的2017年，餐饮市场整体毛利率不高，对于一些连锁餐饮品牌来说，开店数量多了，但营收和利润却不成正比。

　　不少餐饮经营者坦承：“会收缩阵线，开新店会更谨慎。”困扰餐饮业的最大难题就是人工开支和运营成本，他们对于接下来的发展持这样一个态度也可以理解。

　　那么，餐饮店还开着，有什么方法可以补充门店营收和利润？记者最近约访了一些餐饮经营者，他们不谋而合地提出“寻找上游，销售食材”的想法。这个想法其实并不难理解，寻找上游即寻找优质供应商，通过与供应商的合作将食材卖给消费者，而不是仅仅靠堂食来做餐饮生意。

　　最近一段时间，上名堂餐馆郑老板的微信朋友圈又频频出现卖醉蟹的信息，因为前两年试水食材销售的成功，他的醉蟹在朋友圈受欢迎的程度也在不断攀升，他曾经向记者透露，在餐饮店经营毛利率下滑的同时，类似醉蟹这类餐饮衍生品的营收占比已经能达到8%左右，而且照这个趋势，明年达到15%也不是没有可能。

　　外婆家在嘉里中心开出的猪爸，也属于典型的餐饮+食材捆绑经营，上周三中午记者路过猪爸，门口的猪肉展示柜早已销售一空，店员告诉记者，每天都有消费者10点多就过来购买猪肉。

　　一位不愿透露姓名的经营者还给记者看了一份比较详细的商业计划书，在他的规划中，这家店将根据季节不同推出不同养生主题的食材，一部分通过门店销售，一部分通过网络销售。他说：“我只有一家门店，可以花点心思将更好的食材引进店，把这些食材研发成菜是一方面，这可以让消费者通过品尝来判断食材的好坏，只要品质好，我想很多消费者也会认同并购买我们的食材。”

　　与这位经营者持相同观点的餐饮老板其实不少，个别老板甚至早早就开始行动，还有计划专门注册一个品牌专门销售江浙地区好食材的，“其实这门生意我们是可以做的，因为店里的菜也需要好的食材，而且对于多数餐饮老板来说，辨认食材的好坏并不是难事。这或许也是餐饮企业转型的一个方向。”

　　寻找上游、销售食材成了很多餐饮老板现在愿意花心思做的事，这对于原本就在销售食材礼盒的零售商和批发商来说无疑是一种挑战，现在几乎可以断定，土特礼盒市场肯定也会有新的变化出现。

　　来源：每日商报 作者：记者 陈军

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