上海有一家200平的海鲜火锅店，生意火得“一塌糊涂”：排队2小时等不上位置，要花200多块钱跟黄牛买排号票插队；试营业15天就做到热门榜第一名；日流水最高达近10万。
1年的时间开了100多家连锁店，同行乔装客人来取经，贡献了30%的营业额。
而现在创始人却大呼后悔，说如果早点总结出这5条经验，能发展得更好。
这家店就是火遍上海滩，各地餐饮人和吃货都纷纷去加卡的网红餐厅——那都不是锅。
另辟蹊径，做200平的高端海鲜火锅店，日流水最高近10万
在上海滩开餐厅可谓“九死一生”，没有财力、实力和胆量者还真不敢轻易尝试。
厨师出身的朱吉生偏偏不信那个邪，没有过硬的家底，没有明星资源，也没有大把真金白银地打广告营销，却用15天打造出了上海热门榜第一的餐厅，还在1年的时间开出了100多家店。
他自己总结，主要当时做了以下几件事：
1、高端海鲜平价卖，人均150元，顾客排队等位2小时
在火锅遍地的上海，排名前十的热门餐厅里有七八家都是火锅店，做传统的川式火锅很难脱颖而出。且厨师出身的他对于产品的匠人精神很难抛弃，一心要以“药食同源”的理念烹制出健康美食。
于是他最终选定了广东有名的花胶鸡汤做为火锅汤底，鲜活海鲜做为涮食的主材。这么高大上的火锅汤底并非没有市场前行者，楼上火锅餐厅的花胶鸡汤底288元/份，人均客单价500元以上，让上海的食客可望不可及。
他精准地寻找到自己的目标赛道，定位高端品质，大众消费，利用多年来寻找的优质一手货源渠道和高超的烹饪技艺，以78元/锅的大众价格，又主抓餐饮主体客群女士，打造出那都不是锅的招牌锅底——养颜花胶鸡汤锅。
同时，以鲜活的海鲜为火锅主涮料，做港式打边炉。以人均客单位价150元的亲民价格，迅速收割了对于人均500港式打边炉可望不可及的客户群。
排队2小时等位，一座难求，生意最火爆时，200平小店日流水近10万。
2、宁愿损失4个餐位，也要设微型海鲜池
200平的餐厅里设了一个6平米左右的微型海鲜明档池，让客人看到下锅的海鲜都是鲜活的。
后来生意火爆到排队2小时等餐，员工建议把海鲜池去掉，挪到后厨，可增加4个餐位，也不影响给客人供应活海鲜。
但是创始人坚决反对，他认为客人更相信自己眼睛看到的，海鲜池是活海鲜最好的背书。这几个平方省不得。
3、研发高利菜品，一根玉米28元，桌桌必点卖断货
花胶鸡和活海鲜的成本都高，售价亲民，利润较低。如果没有高毛利出品的研发，赚的都是走量的辛苦钱。
那都不是锅将一个玉米切成八条，借鉴避风塘风味烹成甜品菜肴，为海鲜火锅起到了很好的味型补充作用，不仅女士、孩子喜爱，男士也能用来做佐酒佳肴，桌桌必点，每餐都卖断货。2-3元的玉米卖至28元，绝对的暴利爆款菜。
4、不学海底捞的“变态服务”，而是围绕产品做特色服务
“在火锅界要说服务，谁能比得了海底捞？”那都不是锅的一位高管说：“我们不去跟海底捞比，做‘变态服务’，我们做特色服务，只为产品做服务，不为服务而服务，更让客人有记忆点。”
（1）碳炉火锅更有锅气、烟火气：那都不是锅用的是碳炉沙锅。客人入座后先上碳炉，服务员会告诉客人木碳是精选优质无污染的，沙锅是用天然材质制作的传统沙锅，这跟电磁炉和合金锅组合的涮锅比更有锅气，烟火气。
图片
（2）汤盛半碗，一口三咽：招牌花胶鸡汤底上锅后，服务员会帮客人盛上半碗汤。同时介绍汤的烹制方法和营养成份，还要揭秘一下只盛半小碗的原因：
一是汤浓，不易凉，多了烫口；二是花胶鸡汤真材实料，喝多了就吃不下更多美食了。
同时教客人喝这个汤要一口汤分三口咽，才可以品出其浓郁香气，回味无穷。
图片
（3）介绍小料和食材：那都不是锅的小料并不像川式火锅那么多，但是每一种都十分讲究，汤锅还没到时，小料就上桌了，服务员会一一介绍小料的特性、制作方法和搭配建议。
就餐中的另一特色服务就是每上一款食材，服务员都会介绍它的特点和涮吃方法。
（4）涮制流程不能乱：那都不是锅有着科学严格的涮食流程，服务员会建议并监督客人的涮食过程，最佳流程是：喝汤、涮海鲜、涮菌菇、涮豆制品、涮青菜、涮肉、涮主食。如此操作才能让每一个环节的出品都味道最佳。
（5）专业去壳服务：很多客人喜欢吃海鲜却不喜欢去壳，那都不是锅的一大特色服务就是现场为客人去掉海鲜壳，服务人员专业娴熟的操作让客人不得不拿出手机拍下，在朋友圈炫一下：这样的服务可是连海底捞都做不到。为此多点几份海鲜的客人不在少数。
那都不是锅的去壳服务
5、转发朋友圈送鲍鱼、设专员维护评价，15天登上热门榜第一名
那都不是锅刚开业时的营销活动很简单，试营业期间每个到店客人赠送一只鲜活鲍鱼，而要求是让客人拍照或者小视频转发朋友圈。
每个“吃货”都是一个自媒体，他（她）的朋友圈至少有几百个“志同道合”的朋友，一张图或一个小视频出去，着实影响力不小，给餐厅吸引来了第一波客人。
没有大幅打广告，实打实让利（鲍鱼）给消费者，却收获了大量精准客户。
不仅如此，那都不是锅还特别重视对大众点评的管理，在自媒体时代，10个好评抵销不了1个差评。为此，在餐厅里设专人与客人互动，将每一个差评扼杀在摇篮里，引导正向评价。
还借力短视频时代下抖音、小红书这样的优质平台做营销，把有趣优质的小视频推送给精准的客户群。
大众点评为主，小红书、抖音为辅，让那都不是锅在15天的时间登上了热门榜第一名。
6、只开200平的小店
200平小餐厅，日流水近10万，排队到深夜，既然这样，为什么不开分店？开大店？
那都不是锅创始人的观点是，分店可以开，但是大店不要。为什么？
（1）那都不是锅打造的是老香港街边就餐场景，要有人气、锅气、烟火气。面积大了很难实现那样的效果。
（2）主打活海鲜食材的餐厅一定要有强大的客流量才能在保证食材新鲜的同时保证成本。开大店是有风险的。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
