有的餐厅一个月卖了50万流水,按照正常毛利算有几万利润,可结果居然显示亏损;
也有老板的面馆每天卖几千元,但进行成本核算后,却并没有利润;
曾经,一快餐品牌100多平方米的店面,一天2.5万的流水,堂食贡献1万多元,剩下的由团购和外卖支撑,但最后算下来却没有利润;
久如香小龙虾创始人贾旭,也经历过一年流水3000万利润却只有100万左右,几乎不赚钱的情况。
这么红火的营业额背后却不挣钱,问题到底出在哪儿?
门店不挣钱的命门——高损耗
看起来很火爆的营业额背后,夺走餐厅净利润的因素很多。除了高房租、高食材、高人工这传统“三高”,还有看不见的第四高——高损耗。
曾有老板指出“进货原材料过量,后厨二次加工不善、成品没有完全消化,都是餐厅额外的高损耗”。
甚至于出现进货不核对数量质量、储存不当、运输环节损耗、产品制作环节浪费、运营不善的情况,这些日常运营与管控都会夺走餐厅的净利润。
我们知道,企业战略领先有三类:差异化、成本领先和缝隙市场。放到餐饮这个贴身肉搏的行业,成本领先可谓制胜基本功。
(来源:餐饮老板内参 大鱼君)
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