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西贝出新物种:想用“超级肉夹馍”PK汉堡包

  △ 西贝盒马鲜生店

  “这个店是西贝跟盒马鲜生合作开的第一家店,也是一个新模式的尝试”,西贝上海区外卖经理顾文龙告诉餐饮老板内参记者,“与超市店、机场店类似,这种是小型化的精品店”,这家店只有30平方左右,配4名员工。

  这个店型的产品选的是杂粮、莜面、套餐和小吃饮品,“主要是方便售卖、适合盒马鲜生线下销售为主的产品”。

  “这种店型的线上产品结构、线上线下的结合,模式可以跟其他的店型互补,跟未来发展趋势有更多契合点,都是西贝在跟新零售接轨的尝试、磨合。”顾文龙说,“主要还是在尝试、摸索”。

  西贝三种店型战略:社区店、外卖店、盒马鲜生店

  前不久,餐饮老板内参记者采访贾国龙时,他说到:目前西贝的新店开发,主要有三种,“上海以外带为主的社区店,北京工体的外卖专门店,和跟盒马鲜生的合作店”。

  这三种店都交给了专人负责,“我放手交给他们干,从麦香村的关停中,我汲取经验。把店开起来,让市场检验、调整。从实践来看,目前这几家业绩都很不错”。

  上海的(精品)社区店(目前的超级肉夹馍)是创业店探索模式,“我们在尝试产品结构,现在什么产品适合顾客?堂食顾客、外带顾客、外卖顾客分别需要什么?堂食空间有限,产出也有限制,那就鼓励外带和外卖,这两块不受限,空间大着呢。”

  “盒马鲜生里的店更小,30平米,我还没去过,卖什么我都不知道”,贾国龙说。麦香村项目准备了800天,投了3000万,可顾客不买账就是不行。

  “现在我们就是有想法做出来试试,放到市场上给顾客,说不定哪个产品、哪个模式顾客一下就喜欢”。

  “一线的人天天做经营、接触顾客,总部不开店,分部来创新开店,由开店团队探索以什么形式卖、卖什么合适”。西贝鼓励创新,分部有分部的创新业务,门店有门店的创新任务。

  贾国龙:多试才能找出高渗透率的理想模式

  贾国龙曾在去年底的中国全零售大会上说过,西贝在尝试新的社区店,是一种集合了外带和零售的精品店,只有50平米,有点像香港的茶餐厅,可以坐下来慢慢吃,还能享受服务。

  贾国龙还曾向餐饮老板内参主笔道哥说过,“莜面村会小型化,小到多少要尝试,也许把它改成莜面村的精选。我们仍会把它拿到拿市场去测试,试对了就往前复制。”

  最初麦香村快餐模式的探索和这两个想法之下,诞生了本文开头说的西贝“超级肉夹馍”的新模式。“在莜面村的基础上小型化,甚至单品化”,贾国龙说,他们还在做店型的探索。

  “现在还没有做到高渗透率的‘理想模式’”,贾国龙说,做多种新模式的尝试,做出来看顾客反馈,从顾客反馈中找到跟西贝资源优势匹配的,“最好从莜面村的资源里‘长’出一个项目”。

  餐饮模式的尝试和调整,恐怕没有人比贾国龙更勇敢、更大胆。西贝公司的“创业分部”可能随时有一个新项目出现,并很快落实、开店。

  外卖店、(精品)社区店、新零售店,哪里才是餐饮的未来战场?你有什么想法?

  (来源:餐饮老板内参 孟蝶)

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