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避风塘开出123家餐饮直营店 靠这四个超前理念

  上海滩,是一个连米其林指南都难以服众的餐饮江湖。

  18年前,一个香港人带着港式休闲新模式来到沪上,看准了中端餐饮经营的空白,一举征服了挑剔的顾客和严苛的市场。

  超前的发展理念给避风塘创始人叶锡铭带来了很多机会,未来,他希望依托中央厨房打造一个标准化生产的餐饮王国。

  关于避风塘打造中央厨房,叶锡铭是这样认为的:

▲上海避风塘创始人 叶锡铭

  一、 视野超前:精准抓住中间市场空缺

  首先,把时间拉回上世纪90年代。

  那时,全国经济处在过渡时期,个体户开始出现,外国连锁餐饮企业进入内地发展,国内的特许连锁经营模式则刚刚冒头,餐饮业充满生机。

  当时的叶锡铭,是一家香港上市企业驻上海办事处的高管。1997年,香港在亚洲金融风暴的冲击中回到祖国怀抱,这让他预感到,实现自己投身餐饮梦的契机到了。

  彼时的上海作为国家经济中心,餐饮业发展蓬勃,市内不是高档西餐厅、海鲜大酒楼,就是平民化的大排档和个体户小店。

▲20世纪80年代的上海

  打算踏足餐饮的叶锡铭,想把正宗港式餐饮带到大上海,他没有钻进传统粤菜一定主打高端的死胡同,超前的市场预估和敏锐的商业嗅觉让他找到了高端与低端之间的市场空白——中端消费餐饮。

  于是,经过一年的筹备,1998年9月,主打港式休闲餐饮的避风塘休闲餐厅在长乐路开业,开业后生意立马火爆,第二年又连开3家分店。

  是什么能够让他如此精准的填补市场空白?这与叶锡铭敏锐的商业嗅觉不无关系,但更多的是他敢为人先的创新思维和勇于突破的决心。

▲避风塘的新门店充满时尚感

  要知道,避风塘的第一家门店,就开在了大名鼎鼎的中国第一家国宾馆锦江饭店旁,这对一个餐饮经营经历为零、又主打外地菜系的异乡人来说可说是以卵击石,如果没有勇敢的决策和创新的模式,避风塘不可能取得现在的成绩。

  二、 模式超前:打破传统中式餐厅营业模式

  抓住了市场并不代表着统治,避风塘除了准确定位外,更是带来了一系列全新的经营模式。

▲店内色彩搭配十分协调精致

  24小时全天候经营这种模式在1998年的餐饮圈仍是稀奇事,即便是麦当劳和肯德基这类“洋快餐”,也是在进入21世纪后才开始慢慢推广全天候经营。

  当时的中式餐厅,多数仍是午餐和晚餐时段各经营2个小时,模式比较呆板。

  避风塘则打破了此前大多数传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚餐8点之后就结束营业等时段性供餐模式。

  此外,避风塘通过富有岭南情调的装潢和细致的服务,营造了一种休闲轻松的就餐氛围和社交功能,把此前中档餐厅主要的“吃饱就好”概念进行升华,可说是开创了一个全新的中式休闲餐饮的细分市场。

▲船型卡座充满岭南风情

  按照餐饮圈以往的经验,超前的模式似乎会因顾客接受缓慢而带来短期疼痛,但避风塘却没有这方面的顾虑,而是迅速占领了市场。

  三、内核超前:建立中央厨房实现标准化生产

  抓住了新市场、带来了新模式,如果没有一个强大的内核作为支撑,想必再强大的餐饮企业都要失败。

  港式餐厅的菜品种类多,菜单上能呈现超过100道菜肴,品质的控制很难把握。如何才能既实现快速连锁、又保证菜品质量?“必须建设中央厨房。”这是叶锡铭经过反复推敲之后得出的解决方案。

▲大部分经典粤菜和点心都由中央厨房生产

  现在看来,中央厨房的模式并不特殊,但是把指针拨回到14年前的2002年,当时有想法、有能力自建中央厨房的餐饮企业寥寥无几,叶锡铭走在了很多同行的前面。

  2002年,避风塘买地筹建中央厨房,在此期间,为了配合适应餐厅的管理体系以及采购、制作、生产工艺等方面,避风塘付出了不小代价,中央厨房即便投产几年后,也不能快速发展,只能稳扎稳打。

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