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平均寿命508天,去年倒掉的285万家餐厅踩中了什么雷

  前几天,下楼吃饭发现去年8月才开业的一家餐厅门口贴上了“转让”,在它隔壁不远处,有一家新餐厅正在装修……而这条小街上的餐厅总共也不超过10家,其中大部分开业不满一年。

  这仅是中国4万亿餐饮市场的一个小小缩影。

  “餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”——塔勒布《反脆弱》

  死掉的餐厅平均寿命508天

  《中国餐饮报告2018》显示,2017年年底,美团点评收录的正常营业的餐饮门店数为840万家。餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长,远超餐饮营收大盘的增长率(2017年同比增长10.7%)。

  但店开得快,淘汰得也快。

  《中国餐饮报告2018》显示,从店铺变化率来看,2017年年底比年初新增了311万家餐厅,但也有285万家餐厅在这一年中倒闭。

  而且美团点评发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示,已关闭餐厅的平均寿命为508天,餐饮行业整体竞争愈发激烈。

  2017年倒下的知名餐厅一览

  根据餐饮老板内参不完全统计,2017年倒下的知名餐厅如下:

  2017年元旦,号称“茶界星巴克”的茶香书香所有店面闭店。

  2017年1月27日,1973年诞生于香港的号称“成都第一家米其林概念餐厅”的利苑成都兰桂坊店折戟。

  2017年2月,鼎泰丰成都来福士店被证实关门。

  2017年2月,知名徒手海鲜餐厅水货门店数从70家降至30家。

  2017年6月,北京大学生众筹餐厅“后会友期”闭店。

  2017年7月3日,北京最后一家金钱豹停业。

  2017年7月,一笼小确幸上海地区所有门店因食品安全问题闭店。

  2017年8月,面包新语福州、南昌地区门店闭店。

  2017年8月,很高兴遇见你多家门店关闭。

  2017年9月,创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。

  2017年,起于2016年4月的明星众筹小龙虾餐厅“卷福与他的朋友们”一年内开了8家倒了7家……

  2017年11月,网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”上海地区3家门店关闭。

  这些餐厅为什么死掉了

  一方面,餐饮业以巨大的市场规模、极低的进入门槛以及多样化的品类选项,成为无数创业者的选择;另一方面,餐饮业又因其复杂的产业链条、无规则的需求迭代,让大量的从业者折戟沉沙。

  仔细梳理那些倒掉的餐厅,内参君发现致死的原因有一定的规律性,总体分为以下几类:

  把情怀当饭吃

  有生之年开家花店/服装店/咖啡店,自己当老板,经营自己爱好的同时把钱赚了……相信不少人也因此走上了餐饮的不归路,从此快乐是路人。更可怕的是,开餐厅最怕情怀当道。

  有一家“食材净化餐厅”,看名字一头雾水,进去体验了才知道是主卖小火锅、冒菜、重庆小面的,老板说,这是北京首个以食材净化为主题的餐厅,提供去除农药残留,去除抗生素,去除瘦肉精的安全食材。

  内参君很理解老板的初心,要做健康的良心餐厅。但他家产品的味道却一般,有多少顾客会冲着食材而不是味道去一家餐厅呢?这不,开业还不到半年,就撑不下去要转让了。

  所幸老板已经认识到了自己的问题。“我以前太理想了,餐厅还是以盈利为主。”这位老板说,准备换个小店继续干,先换店名,“以产品为主,净化为辅。”

  内参君想说,玩情怀,最容易死于认知。当你还是一家小店,没有人在意你的情怀,谈情怀就是自嗨,只有你做大了,情怀可以锦上添花。

  运营基本功太弱

  因为这类问题死掉的多为明星餐厅、众筹餐厅。

  比如前一段时间,孟非的小面连关3店;还有韩寒的“很高兴遇见你”、“卷福与他朋友们”等。

  开餐厅,如果只是简单的“冠名”、“玩票”,很容易出现运营和管理漏洞。因为IP、营销成功解决获客的背后,无法覆盖餐饮实体运营复杂性带来的脱节问题。餐饮老板内参CEO秦朝说,在一个高死亡率的行业,餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节,往往比营销更加决定一家餐厅的生死。

  而且众筹餐厅本身就有缺陷,股东多,管理难度大。比如北京后会友期、广州比逗餐厅……多家众筹餐厅在2017年倒下。背后很多都是管理层争权夺利、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善导致经营难以为继。

  正如成功从来是系统的成功一样,失败也不是单点的失败。

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