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餐饮干货:这样“抓细节”,半年内你的营业额也能猛涨21万

  “我想把门店做多一些,所以我们的消费指标就做的低。”

  “我希望客人更容易进店,所以我取名时很直接,定价很亲民,我还把价格标在门口。”

  从 2015 年 9 月份开出第一家店到现在两年半的时间,杨建华一直在适应角色的转变。定为了吸引更多人进店,他尽可能都在让每步显得“讲求策略”。

简单直接

  做了 30 年厨师,从社会酒楼、机关接待一直做到星级酒店的杨建华喜欢研究产品,在后厨上也一直细致入微。但随着前几年高端消费的没落,厨房的刻苦钻研并没有让他逃过一劫,失业后的杨建华在河北开了家餐厅:慢骨邻大妈,主做骨头火锅。有产品优势的它还是吸引了不少人排队,慢慢的,他第二家、第三家、第四家店也如愿开出。

  公司在快速发展过程中,逐渐暴露出来不少问题,店少的时候自己可以多看着点,别人发现不了的问题,可以一点一滴的教给大家,但店面越来越多的时候就开始觉得力不从心,特别累,储备干部跟不上,还有加盟店的督导与检查等一系列的问题,怎样才能更好更快的发展壮大成了面临的最急迫的问题

  半年前,他来参加了勺子课堂的《超级督导课》,课上,陈老师让大家重新理解“管理”的案例让他印象很深。老师说,如果你去装修房子,你前期规划的越详细,工人们才能越能更快接近交工期,前提是你要告诉他什么时间要完成什么,什么东西在哪放着,什么环节的标准是什么。这才不会出现返工的状况。

督导的职责

  杨建华这才意识到,原来自己过去做事是陷入到“极端”的怪圈,要么太局部,要么太整体。因为对细节的偏见,自己把太多精力投入在了务虚的层面。课程结束后半年的时间,杨建华也在努力中和这两个极端,对于细节管理,杨建华想跟我们分享他在落地过程中认为非常关键的三点。

  细节=优化优化再优化

  最早那会儿,公司连制度都没有的时候,出了事情只能全凭一张嘴,很容易得罪人。虽然不像一些餐厅那样离职率高的离谱,但杨建华一直都觉得在员工稳定性上存在隐患。为了让员工有对错意识,杨建华开始搜集一些资料,对应着店里的情况制定简易版的“岗位责任制”。

  岗位责任制的价值在于很多事情的约束不再仅仅靠人,而是白纸黑字,让对错拥有坐标系,这就让员工的逆反心理平息了不少,店长也可以摆脱“拿鞭子抽打员工”的琐碎状态,有更多的时间和能力干更有价值的事情。但坏处又在于,它管的住人却没啥留人效果。

  参加完勺子的《超级督导课》后,他决定加入一些有指导性意义的参考,以此突破只有约束意义的制度,比如绩效。让每个店成为一个小组,每月给大家定目标。完成目标任务就可以获得对等的回报,让每个人都觉得“跟我有关”。这确实激励了一部分人心,店长和厨师长的干劲儿就明显比之前强了不少,但一线员工似乎并不感冒。

  一线员工跟管理层最大的不同就在于,他们更在意短平快,更希望短期内得到看得见的好处。所以时间轴较长的奖励放到他们身上并不适用,在课上,杨建华对老师的一个观点印象很深:管理要从性格入手。他联想到了店里的小伙伴们......让小伙子搞卫生肯定不如一个三四十岁的大姐更仔细,但小伙子在踏实肯干、体力活方面要比大姐强,小姑娘在体力和工作强度方面肯定比不过小伙子,但在阳光热情和工作细腻程度方面肯定又好的多。

  每个人都不一样,不光不同职级,同一职级也是。

  因此杨建华决定让绩效继续下沉,比如让每个表现优秀的人都能被奖励,让每个表现优秀的人尽快获得奖励,让优秀程度不同的人得到不同级别奖励,又或者让每个表选优秀的人得到最合适的奖励,在绩效之外加入一些奖项,并将其细分,从时间、职级、价值体现等不同维度来发挥作用。

奖项细分

  从制度到绩效到奖项细分,杨建华在不断地细化到个人,也让制度变成了不被高高挂起的形同虚设。大家的热情程度有了明显提升,这让杨建华明白一个道理,做好细节不是在一个地方刻舟求剑,而是不断观察四周,刻上最准确的度量。

  跳出细节看细节

  注重细节能在面对状况时懂得问自己一句“为什么”,而不是只去认同不好的事实。——但只有这些就够了吗?

  出了问题解决问题,这杨建华很早就知道,但每次把卫生、服务、环境改了一圈后的他发现,该有的客诉一点没少,自己改的永远不是客人想要的。

  陈亦帆老师说,作为一个领导者,这不是因为你抓的不够细,而是你把店小二的活抢着干了。真正的细节应该是跳出细节看,而不是钻入蚁穴里。同样面对你家餐厅,当你作为一个经营者时你会觉得卫生、员工精神面貌、产品都没问题,或者你发现并整改的问题,却不是客人想要的,但客人也许一次性能说出十条。

细节很重要

  这是因为两个角色心里那把衡量问题的“尺子”不同,你看待门店的那把尺子往往是毛利、成本,而消费者的尺子往往是口味、品质、环境、音乐、便利性等等。所以你会做出很多妥协,而他们不会。因此,经营者想要做好管理,提升顾客满意度的前提是懂得“站在门外”,即暂时性抛弃经营者思维,转向消费者。

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