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西贝管理者:班前会时,我们该和员工聊什么?

  班前会不是目的,是实现目标的方式。如果饭点前到餐厅,你可能会遇到这样的场景:

  员工们齐刷刷站成几排,在一个人的带领下,有节奏地拍拍掌,喊喊口号......

  班前会,是很多服务行业的必备管理方式。放在餐饮行业来看,不同业态,不同品牌有不同的管理方式,这也和创始人或管理者的管理风格有关。

外卖小哥们的晨会

  聊班前会,有一个不能忽略的因素是——排班。 一个韩系连锁咖啡品牌的店长告诉我,他们不开早会与排班、营业时间早有很大关系。他们分为三个班次,只有在周末时全员上班,所以就把周例会安排在周末晚上。

  班前会在中餐中比较普遍,中餐的门店管理多为两班制,两班的交集时间点,也往往是会议时间。

  西贝、木屋烧烤们如何开班前会?

  西贝:下达目标和如何达成目标

  西贝的班次分两个,早班 9 点 10 分左右,晚班 10 点,早班员工需要负责餐前的卫生检查。

  一个曾在西贝工作的朋友介绍,西贝每天有两个班前会,分别是在中午和晚上开餐前,主要内容集中在早会。一般 10 点半开,前厅和后厨分开进行。

  西贝的早会内容通常是:仪容仪表检查——当日门店目标——实现目标的途径。

  前厅工作人员的早会多是前厅经理组织,开场会播放音乐等,营造仪式感。 然后站队进行仪容仪表的检查,在这方面,西贝对细节有很多“硬性规定”,比如工牌和打赏牌要别在第二个扣子和第三个扣子之间,两者保持在一个水平线,比如围兜的蝴蝶结,必须平整、对称,没有小尾巴......

对细节也有明确规定

  在仪容仪表检查后,就到了下一个环节,简称“三个目标”——客流目标、销售目标和顾客体验目标。

  客流目标主要关注点在迎宾,翻台率等;销售目标和订货量相关,自上而下拆解,摊到不同区域来承担;顾客体验目标体现在大众点评无差评,就餐环境是否干净整洁等。对应的,会进行实现目标的途径分析,拿销售目标来说,如何引导顾客进行点单,在什么场景里使用什么话术合适。

  木屋烧烤:对内强调工作,对外展示品牌形象

  木屋烧烤的班前会一般是在周一到周四进行,不同于西贝一天两次会,木屋烧烤一天一次,时间是下午五点左右。

  还记得我们之前提到的排班因素么?

  木屋烧烤分为中班和晚班,下午五点左右,是两个班次的交集区,所以选在这个时间开会。而周五到周日,晚上五点左右是顾客上座比较集中的时候,因此暂停班前会,把重心放在营运上。

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