首页 北京 上海 天津 重庆 广州 深圳 南京 杭州 郑州 武汉 太原 西安 沈阳 成都 全国300城市 综合
登陆 | 注册
开店智库频道  您所在的位置:红商网 >> 开店智库 >> 正文
从店长视角看西贝门店里那些不为人知的秘密

  贾国龙称,他借鉴了体育赛场的玩法,把门店变赛场,员工变成运动员,以此提高员工的积极性和门店的运营效率。

  至今,裁判员制度已经执行进两年,它运行得怎么样?又给西贝带来了什么?今天就来看看,我们从一个店长视角观察到的一些不为人知的东西。

  “裁判员”考察的内容很苛刻,但员工却很“喜悦”

  1、标准高到变态:餐桌布短一格就扣分

  西贝的裁判员由各门店选送,进入裁判员特训营,为期7天的过程中,会详细学习门店的各项检查指标,分为七大维度,每一项都有详尽的考察内容,如顾客体验、团队建设、菜品标准化落地、值班管理、食品安全、品牌执行、安全保全等方面。

  同时,这一套标准也会发到门店。这是一场开卷考试,大家都知道裁判员来门店要考核什么,但是标准却详细苛刻。

  比如在店内环境的考核上,西贝经典的红白格子台布,怎么铺有严格要求,“台布每边下垂10格,如果稍不注意,铺歪了,有一边只露出来9格,扣分。”南京地区西贝门店的一名主管W先生告诉餐饮老板内参记者。

  工作服、台布上有脏污,扣分,“厨师的衣服也必须干干净净,每天需换两套,早上到店穿一套,下午开餐前换另一套。”

  裁判员的考核项目会随着实际情况不断修订,越来越详尽,“去年刚开赛的时候,每个维度都只检查两三项,后来不断扩充。”W说。

  2、防止产生“人情分”:每45天打乱轮换

  据西贝员工介绍,目前西贝有240家左右的门店,活跃在各店的裁判员人数接近两百人,每到赛季由各门店选送,经过选拔确定下来的。全国门店被分为东南西北四个大区,各区的裁判员跨区巡店,以求公正。

  为了防止时间长了,裁判员和门店熟悉后会产生“人情分”,每隔一个半月,裁判员重新打乱轮换。“今天下午在安徽巡店,明天可能就去了镇江。”

  3、让门店处于“备考”状态:巡店时间根本没规律

  裁判员巡店是没有规律的。也许连着一星期每天都去同一家店,也有可能半个月都不去。这使得门店的全体员工始终保持着一种高度紧张的工作状态,每天都在为迎接考核做准备。

  正常的餐厅巡店,频率一般在一个月一次甚至更久,在门店里发现一次失误,可能一票否决,门店会失去参与后续竞争的机会。

  而西贝的裁判员制度下,会进行多次巡店,门店还有很多补救和提升的机会,而这也正是巡店的真正目的——切实地提高门店日常运营标准化程度。

  4、充满“喜悦”的比赛结果:只奖不罚

  根据竞赛评比的结果,得到开新店的“牌照”,是西贝一线管理层愿意为比赛全力以赴的最大动力。而比赛结束之后分配的奖金,则能调动全部员工的积极性。

  据W介绍,每个季度的门店竞赛,获评A+的门店,管理层可以得到自己季度工资的20%作为奖励,普通员工可以得到10%。获评其他等级的也有相应奖励,被称为“喜悦奖”。在2018年西贝的年会上,副总裁楚学友透露,2017年全年共发了7000万奖励。

  奖励先进者,不断给落后者机会,也成了西贝特有的文化,“虽然考核项目繁多而严苛,但并不会去处罚做得不好的门店或个人,西贝只奖不罚,或者说,不奖就是罚。”

  “裁判员”制度运行两年后 为西贝带来了什么?

  W说,裁判员们的工资按照原先岗位的工资发放,同时还会给予额外的裁判员补贴。在每个城市,裁判员们都固定公寓,再加上交通费用,裁判制的成本非常高。

  再加上巨额奖金支出,光去年年底就发了7000万。印证了业内流传的一句话,海底捞你学不会,西贝你学不起。

2页 [1] [2] 下一页 

贾国龙宣布西贝将尝试社区店 大牌餐企与商场分道扬镳?

西贝管店四大“秘籍”,年入43亿的关键就在此

西贝开卖付费会员卡 老顾客真的买账吗?

西贝开卖付费会员卡 这能帮它留住更多常客吗?

差评也能做成口碑?喜茶、西贝等大牌是怎么做的?

搜索更多: 西贝


商报排行


商报排行


网站简介 - 刊登广告 - VIP会员 - 开放平台 - 内容制播

权威商业媒体 零售淘金门户

Copyright (c) 2003- 浙ICP备13037369号 红商网 版权所有