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60元一个的精品面包是不是门好生意?

  凌晨3点,上海茂名北路上的一家店面包店亮起灯来。面包师傅们穿戴整齐之后,在这座城市清醒之前,开始自己一天的工作。

  他们从磨面粉开始,经过一系列过程——和面、醒发、发酵、送入店中央据称100万建造出的西班牙石砖窑烘烤——7个小时之后,早上10点,第一批面包出炉。

  这家叫做布莉安石窑(Briant)的面包店位于上海一个商业街区“丰盛里”。在社交网络上各类消费测评之中,丰盛里被誉为目前上海网红餐饮店最为密集的地区之一。 布莉安石窑与自己的竞争者相隔仅几十米——从布莉安石窑走过一家墨西哥餐厅,就是另一家主打台式面包的Fascino面包店。大约100米之外,令一家名为Lemoule Sunday Brunch的面包店也在抢夺客流。

  哪怕只是在视觉上,这些面包店就与传统面包房有着天然的区别。

  它们都有着你可能不知道怎么发音的名字,门店富有设计感;店内出售的多为欧式面包或者日式面包——欧包个头较大,没有浆果与奶油等添加。而日式面包会软一些,也会加入奶油果酱等调解口味,但也不会掩盖面包原来的味道。

  你可以看到厨房后面正在制作面包的师傅,因为坚持手工制作是它们的卖点之一。这里有专业面包人眼里标配的法棍和吐司,也是生活方式公众号里小众推荐里的熟脸。

  Fascino的门店设计上用了巨大的落地玻璃,“精品面包要首先塑造高端与标杆的形象”,这家面包店的发言人Grace Liu说对界面新闻说,她2016年从中国台湾来到上海开始帮忙先生的面包生意,“中国大陆市场消费者基数大,精品化在这里大有市场。”

  Fascino定期就会推出一定数量的新品,来保持消费者对它的新鲜感——从裸麦、天然酵母的原料到核桃、乳酪与水果干的搭配,再配上一些直接却显得健康的名字“裸麦核桃”或“乡村原麦”等等。

石窑面包

  这些元素组成了一家精品面包店。丰盛里只是精品面包在中国逐渐流行的一个注脚。不只是上海,在西安与长沙这样的二线城市,精品面包房也不断涌现。2016年,上海精品面包店Farine因为使用过期面粉的事件也曾引起舆论关注,足以见得人们对精品面包的消费习惯和认知已经形成。

  传统面包连锁店随即跟紧。2016年,面包新语旗下的高端烘培品牌麦子工坊进入中国,以现场烘焙的开放式工坊取代中央厨房——这是精品面包房的标配。星巴克也把它投资合作的意大利高端烘焙品牌焙意之(Princi)带到中国,放到星巴克臻选上海烘焙工坊内,未来还有单独开店扩张的计划。

2016年星巴克投资合作的高端烘焙品牌(Princi)

  中国人对面包并不陌生。

  作为西方食品,面包在清末民初时期传入中国。作为商业形态出现则始于1980年代。当时畅销的品种是各种主食面包,如长棍、短棍、切片枕式面包。逐渐对西方文化开放的中国普通消费者,寻求白色馒头之外的主食替代物。

  当中国的经济在1990年代的到快速发展之后,人们的需求也发生变化。生产商开始在面包里添加奶油、肉松,面包也从主食向点心转变。当时的面包市场,尤以夹馅和表面涂层面包更为热门,其中丹麦酥油面包也崭露头角——这是面包特性转换和消费层次提高的一次商业转折。与咖啡浪潮不断涌现相同,面包也在商业世界跟随着消费需求与生活方式发生变化。

  正如眼下欧洲与日本面包生产方式不断涌入中国,面包正经历着一次关于精品化的变革。

  鲁莉莉把精品面包定义为“品质、新鲜、稳定、外貌党。”

  她曾经研究了上海3000多家面包店,然后挑选出了13家可以称之为精品面包的品牌。她毫不客气地把85度c和面包新语等连锁面包排除在外,“拒绝中央厨房配送的冷冻面团。”她说。随后鲁莉莉把自己的研究写成了一篇文章在社交网络上传播。

  研究美食与生活方式的博主“鲁莉莉们”可谓面包精品化的推动者。事实上,欧式或日式精品面包曾零散地分散在城市当中。但随着那股所谓的“消费升级”趋势,这些面包店也开始了升级。“但主要还是靠公众号与自媒体炒作起来的。”鲁莉莉说,“欧包和精品咖啡是装x的标配。”

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