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餐饮业的甩手掌柜们 放权才能当个潇洒老板

  餐饮业的“甩手掌柜”,不只有海底捞张勇……来看看他们是如何聪明地放权分权的。

  案例1 有家酸菜鱼 

  所有签字到CEO为止 老板不管


  2014年时,有家酸菜鱼引入了职业经理人。2015年,开了20多家店时,创始人张小平正式把运营全权交给CEO,自己做起了“甩手掌柜”。

  三年前有家酸菜鱼花了100多万上了一整套运营系统,CEO在运营中发现这套系统已经落后,需要更新升级。就拍板花了200多万升级做新系统。

  “如果是我,就会考虑之前的投入,犹豫间继续使用旧系统就会对运营效率造成影响”,张小平说,升级之后,效率和利润都有明显提升。

  如今,有家酸菜鱼每年新开12家店,每家店投入120万元左右,张小平从不经手。从开店装修到运营管理都是CEO负责。

  “所有的审批签字到CEO为止,财务也是有CEO签字就能拨款,这些我都不管”。张小平说,他现在只负责品牌战略,“也就在开店或关店时了解一下情况,有空看看中央工厂的运营,启动新品牌了盯一下”。

  放权后放心吗?张小平觉得“看财务报表就能了解”。一家新店的筹备装修,看总投入成本与其他同等面积的店铺是否有差别。工程质量好坏,看后期运营中有没有较多的维修重装费用。一家店运营的好坏,从营业额和利润上就能直观显现。

  案例2 巡茶

  以前是创始人,现在老板是“吉祥物”


  2015年时,巡茶有近200家直营店,但每月亏损120多万元。品牌创始人谭智文召集管理层开会,结果每个人一开口就是互相指责、推诿,却没人提任何改善运营状况的建议。

  “那时我一个人对公司500个员工,忙得焦头烂额,管理运营却乱七八糟”。就在这一年,谭智文了解到了阿米巴模式,回来就立刻调整。

  做裂变式创业,把每个店的管理者变成股东,可以用8%的资金获得20%的股份,管理者做“店魂”,全权处理门店运营。而店铺的薪资算法是15%营业额+20%利润,由“店魂”给员工分配。

  有了老板权力的店魂,自然会用老板思维去提高营业额和利润。以前月营业额10万的店,能冲到25万元。

  “2015年靠模式的调整,产品和店面结构的调整,9个月,我们从亏损120万逆转到盈利100万元”,谭智文告诉内参君,那时砍到只有70家店的营业额比近200家店时还高出40%。

  “但裂变式发展不太适合如今的状况了”。一是门店管理者不是完全的创业者,如果有“小老板心态”,只想挣钱不考虑投资和发展,很快就会遇到成长上限。二是容易出现“小股东吃大股东”的情况。因为70%的股份是公司的,还会出现“吃拿卡要”的现象,“

  “设计组织架构,每个阶段有不同的方式,当初做裂变是对的,但不代表这种形式永远是对的”,谭智文说,今年正在调整新的制度和模式,在做“聚变”,团队每个人只做自己擅长的事,其他借助外力。

  “要做好一个品牌、一个企业,是场接力赛,就像做一杯茶饮,每个人负责一个环节、四五秒钟。我目前给自己的角色定位是‘对外发言人和吉祥物’,产品是我擅长的,我只做产品,其他交给更专业的人去做。”

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