首页 北京 上海 天津 重庆 广州 深圳 南京 杭州 郑州 武汉 太原 西安 沈阳 成都 全国300城市 综合
登陆 | 注册
开店智库频道  您所在的位置:红商网 >> 开店智库 >> 正文
排队≠生意兴隆,做餐饮,该如何看待和管理排队这件事?

  记者在百度里输入关键词“餐厅排队”,出现了诸如“火爆”、“引爆”、“排队神话”等词汇,在人们的认知当中,排队是餐厅生意好坏的风向标。

  但也有人认为:“排队并不等于生意兴隆,但生意兴隆的餐厅一定排长队。”

  后半句很好理解,生意好的餐厅因为口碑好,顾客纷纷慕名而来,因此形成排队;在前半句中,为什么说排队不代表生意兴隆?

  这里有两种情况,第一种情况是,供小于求,这时,餐厅形成排队和餐厅的经营本身没有多大关联,只是在用餐高峰期,顾客没有太多选择,只能在有限的餐厅中选择,这些餐厅也就自然形成了排队。

  第二种情况是“假排队”,也就是近年流行的雇人排队,通过不同年龄段的“托”,营造排队场景,从而吸引真顾客。

  筷玩思维认为,抛开“假排队”的情况,餐厅在经营过程中,多少都会出现时不时的排队,而餐厅不管是常年排队,还是高峰期偶尔出现了排队,都应该重视并专门管理,从而给顾客更好的体验,保证品牌效应和营收。

  怎么看待排队?排队的最终目的是盈利,要谨防潜在顾客的流失

  提到排队,我们先来回忆一下,在日常生活中,什么场景最容易形成排队?比如说,在用餐高峰期去食堂吃饭、去打折的服装店试衣服、排队过安检(特别是飞机)。

  这些场景的共同点是:人多、流动性大、诉求相同、程序繁杂,简而言之,它们都有严格的时间和空间限制,前一个人活动时所占据的时间和空间,就是后一个人的等待成本。

  餐厅排队的场景也是如此,餐厅的面积有限、时间有限(高峰期往往要持续1-2个小时),但顾客在餐厅排队等位的时间明显更难熬,原因是餐厅的消费环节繁杂且平均消费时间冗长,比如,餐厅的消费行为有选座、点餐、等餐、用餐、结账等环节,而其他行业的消费行为仅需挑选和结账即可。

  这样看来,餐厅在高峰期形成排队其实是一件很自然的事情,二流、三流的餐厅会在高峰期排队,而一流的餐厅不管是高峰期还是非高峰期都会形成排队。

  排队自然是餐厅的“活广告”,是塑造餐厅品牌、吸引客流的利器,因此,有人会想,既然排队的招数这么好用,那就想方设法让排队成为常态,但让排队成为常态并不容易,于是有人就用一些非正常手段,如,把效率降低,让顾客多等一会儿,通过拖慢进度来形成排队。

  我们先回到源头,餐厅经营的目的是什么?盈利。那么,排队的最终目的是什么?排队的目的就是排队本身吗?非也,排队的目的是增加客流量,从而增加销售额,最终增加盈利。

  如果餐厅为了排队,故意减慢操作速度,带来的是什么?是效率的低下,是顾客的糟糕体验,如果一个餐饮店的排队时间过长,会发生什么?

  专业人士曾经做过一项研究,实验认为,只要餐饮店排队超过10分钟,就会出现顾客流失现象;到达20分钟时,这个流失率会呈快速上升的趋势;30分钟以上,流失顾客会超过新加入的顾客。

  理论上的最佳排队时间为2分钟,排长队从表面上看,对商家是好事儿,但如果让顾客等太久,轻则会造成顾客流失,餐厅看似人头攒动,但潜在的消费群体在不断流失;重则会影响顾客体验,从而影响复购率和口碑,因为顾客等的越久,期望值就越高,对餐厅的各个环节也就会愈发吹毛求疵,这时候的顾客维护成本是比较高的。

  筷玩思维认为,从这个角度来说,餐厅在经营时不能因小失大,不能一味地营造排队的盛况,从而忽视了餐厅的经营本质,对排队这件事儿,不应放任,正确的态度是:通过提高效率或增强顾客体验,以减少顾客排队等位的损失。

3页 [1] [2] [3] 下一页 

阿里新零售餐饮领域玩法解析

哈尔滨:45批次消毒餐饮具不合格

高原姑娘加入青海商会 将中国餐饮文化发扬光大

哈尔滨:45批次消毒餐饮具不合格 “火锅店”是不合格的重灾区

餐饮周报:西贝2017年营收43亿 麦当劳中国与融创合作

搜索更多: 餐饮