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餐厅生意突然变差?这里有份原因清单

  开业时曾门庭若市,后来客流渐渐减少,这时该怎么办?这份清单,也许能让你从中找到餐厅生意变差的原因。

  1、产品不稳定,每月来20次的老顾客不再登门

  杜春张在武汉江岸区开餐厅,主营重庆小面,牛骨头,做品牌差异化产品。去年4月份开了第一家品牌直营店,客单价12元至14元。这家店生意一直很好,周边以社区居多,店里80%至90%都是回头客。

  去年11月份开始,店里生意忽然出现断崖式下滑,相比往年同期的营业额减少了40%左右。生意为什么变差了?哪里出了问题吗?杜春张在内参后台留言提出疑问。

  内参跟杜春张详细沟通后了解到,“以前一个月要来20次的老顾客说,‘吃久了,想换换口味’。”但究其真正原因,是产品不稳定、小面口味不同,质量明显下降。

  去年10月份时,杜春张筹备加盟一个快餐米饭品牌。自己虽然做了一年多餐饮,但“米饭跟小面不是一个做法”,后厨负责人也被抽调过去研究产品。老店的运营就这样被忽视了。11月份,销售额出现大幅下滑。

  点评:大众消费的社区店,原本客流稳定、回头客占比高,可以说顾客、常客是冲着产品而来。营业额忽然大幅下滑,就可能跟顾客的“消费理由相关”。产品质量不稳定,也是餐厅生意变差最常见到的原因之一。

  除此之外,市场环境的变化、新开业的同类餐厅都也是造成餐厅生意下滑的原因之一。

  2、过了开业初期的火爆尝鲜,发现基础的QSC还没做好

  蒋生赶在烤鱼兴起的时候开了自己的餐厅,五种口味主打,搭配各种涮菜。开业时非常火爆,饭点儿排队能排几十桌,开业前三天就有好几拨人找过来提出想开加盟店。

  开业不到一个月,蒋生信心满满开始准备为第二家店选址,但两个月后生意大幅下滑。“慢慢就没人排队了,后来饭点儿店里也坐不满了。产品、服务、环境明明都没变啊?”

  自己百思不得其解,蒋生邀请了几个做餐饮的前辈来店里,“今天请大家提提意见,看看我这个店到底怎么了?”

  大家各自说了自己发现的细节问题,蒋生才知道,自己可能连餐厅的基础运营都没做好。

  为了证明活鱼现做而设置在进门处的鱼池,捞鱼后装筐送到餐厅最里面的厨房,经过所有餐桌的同时,难免漏在地面很多水,地板湿滑还显得脏兮兮的。

  选了比较有质感的不锈钢餐具,其实这种材质很“吸味儿”,用上一个月就能清晰闻到杯子里有腥味,怎么清洗都没用。

  专注做烤鱼的后厨,不懂柠檬水的泡法,冬季热水冲柠檬片会有明显的苦涩味。

  没有明确的服务标准,生意好时员工兼顾不到每一桌顾客的需求,“顾客喊几次都没人过去。”生意不好时,员工没精打采地倚靠着门窗桌椅,跟隔壁店热情洋溢的服务员对比鲜明。

  点评:餐厅运营要求优质(Quality)、服务(Service)、清洁(Clean)。这个标准在任何类型的餐厅都通用,是运营的基础。

  开业初期的火爆,可能因为顾客尝鲜、促销打折、熟人捧场、周边品类市场空白等原因,这一波火爆之后,考验餐厅的可是真正实力了。

  3、菜单久未出新,顾客“审美疲劳”

  六六在写字楼群的内街开了家快餐店,主打热干面,搭配肉夹馍和小卤味。因为从武汉当地学来的“秘方”,产品口味很好,开业前3个月中午队能排到店外。

  后来渐渐顾客少了,最初每天都来、跟六六说“吃不够”的两个姑娘,不记得什么时候就再也没来过了。

  “顾客就是‘喜新厌旧’,吃腻了就不再来了。可我做这个品牌主打的就是热干面,换主打产品就得换招牌了。我该怎么办?其他做单品的店怎么活的?”六六不解。

  点评:很多餐饮品牌都会定期出新,固定周期后撤掉销量差的菜品,研发增加新菜。但中小餐厅的研发能力有限,尤其是主营单品的餐厅可能会忽视产品出新。

  主打热干面的快餐店,其实可以增加不同的口味选择、小吃、卤味和饮品。拌调子热干面就有素食、杂酱、牛肉、牛肚、肥肠等多种口味选择,小吃、饮品也从原本的一两款增加了新的选择,或者推出一些时令饮品。

  主营一道菜的餐厅,可以增加新的配菜、提供新研发的口味、调整或增加新的小吃做不同的产品组合,这样就能给常客带来一定的新鲜感。

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